Oficina culinária de receitas vegetarianas com baixo teor de açúcares simples e gordura saturada / Workshop or vegetarian recipes low in simple sugars and saturated fat

Introdução: A dieta vegetariana difere da dieta onívora em aspectos que vão além da simples supressão de produtos cárneos. Os vegetarianos fazem um consumo elevado de vegetais, como frutas, cereais, hortaliças, leguminosas e oleginosas, além de sua dieta conter menor quantidade de gordura saturada e , relativamente, maior quantidade de gordura insaturada, carboidratos e fibras. Objetivo: Este estudo tem por objetivo testar aceitação de receitas vegetarianas com baixo teor de açúcares simples e gordura saturada entre graduandos de um Centro Universitário da zona sul de São Paulo. Métodos: Trata-se de um estudo de intervenção, que permite verificar o efeito de uma ação educativa entre indibvíduos estudados. Participaram do estudo graduandos deste Centro Universitário. Foram programados três encontros para o desenvolvimento da oficina culinária vegetariana e todos os graduiandos foram convidados. Participaram 13 alunos no primeiro encontro, nove no segundo encontro e terceiro. Foram testadas quatro receitas em cada encontro, entre doces, salgados e sucos nutritivos. Resultados: A avaliação sensorial foi feita por meio da escala hedônica de intenção de consumo com sete pontos, na qual 7 pontos significam comeria sempre, 6 comeria muito frequente, 5 comeria frequentemente, 4 comeria ocasionalmente, 3 comeria raramente, 2 comeria muito raramente e 1 nunca comeria. Todas as preparações testadas tiveram aceitação entre comeria sempre e comeria frequentemente. Conclusão: Todas as receitas vegetarianas tiveram boa aceitação pelos graduandos.

Introduction: The omnivorous vegetarian diet differs in ways that go beyond the simple removal of meat products. Vegetarians have a high consuption of vegetables and fruits, grains, vegetables and oilseeds, as well as their diets contain less saturedf fat and relatively larger amounts of unsaturated fat, fibers and carbohydrates. Objective: This study aims to test the acceptance of vegetarian recipes low in saturated fat and simple sugars between undergraduates from a University Center of the south zone of São Paulo. Methods: It is an intervention study to verify the effect of an educational activity among individuals studied. Study participants were undergraduates of this University Center. In order to develop a vegetarian cooking workshop, three meetings were scheduled. All undergraduates of University Center were invited. Thirteen students attended. The first meeting was attended by 13 students, nine students in the second and third meeting, four students tested recipes in every meeting consisting of sweet, salty and nutrious juices. Results: The sensorial evaluation was performed using the hedonic scale consuption of intent with seven points, 7 points which means always eat, 6 points eat very often, 5 points eat often, 4 points eat occasionally, 3 points eat rarely, 2 points eat very rarely, and 1 point never eat at all. All recipe tested were accepted between 7 points always eat 6 points eat very often. Conclusion: All vegetarian recipes had a good acceptance by undergraduates.

Oficina culinária: uma estratégia para incentivo do consumo de frutas e hortaliças para pacientes em sobrepeso e obesidade / Culinary workshop: a strategy for stimulating and motivating food fruit and vegetable intake for overweight and obesity patients

Os padrões alimentares da população geral apresentam pouco consumo de frutas e hortaliças, elevado teor de lipídios saturados e trans e carboidratos simples (doces, balas, açúcares), sendo considerados fatores de risco para doenças crônicas e obesidade. Pesquisas que utilizaram educação nutricional como uma das estratégias de intervenção relataram melhora nos conhecimentos nutricionais, atitudes e comportamentos alimentares, influenciando também nos hábitos alimentares da família. Este trabalho teve como objetivo promover, por meio de oficina culinária, o incentivo ao consumo de frutas e hortaliças para pacientes com sobrepeso e obesidade, atendidos em um Ambulatório de Nutrição de um Centro Universitário. Participaram deste estudo pacientes adultos e idosos, de ambos os sexos, com média de idade de 54 anos, que apresentavam excesso de peso e estavam matriculados no Ambulatório de Nutrição do Centro Universitário Adventista de São Paulo. A oficina culinária foi dividida em dois encontros. A análise sensorial das receitas preparadas foi avaliada por meio da escala hedônica de intenção de consumo de sete pontos, variando gradativamente de "comeria sempre" a "nunca comeria", verificando-se que, dos 16 pacientes, 9,6 aprovaram as preparações, de modo que comeriarm sempre, 2,24 comeriam muito frequentemente, 0,8 comeriam frequentemente, 1,6 comeriam ocasionalmente, 1,12 comeriam raramente, 0,48 comeriam muito raramente e 0,16 nunca comeriam. Conclui-se que o modelo de ação educativa proposto neste estudo proporcionou, aos participantes, motivação, reflexão, aprendizado e estímulo para o consumo de frutas e hortaliças.