RESUMEN
A transição alimentar e nutricional promoveu mudanças significativas no padrão alimentar da população. O estudo teve como objetivo avaliar os teores de sal e sódio ofertados no almoço de um restaurante universitário, de acordo com as recomendações da Organização Mundial de Saúde e Guia Alimentar para a População Brasileira. Como resultados verificou-se que o per capita de sal obtido para o almoço foi de 4,76 g (95,2 % da recomendação diária da OMS e do Guia Alimentar para a População Brasileira). A média de sódio de todas as preparações ofertadas no almoço foi de 1.877, 24 mg de sódio (93,86 % da recomendação diária segundo a OMS). Concluiu-se com o estudo que os teores de sódio encontrados nas preparações do almoço do restaurante universitário foram superiores à recomendação do Guia Alimentar para a população brasileira e da OMS.
Asunto(s)
Humanos , Cloruro de Sodio Dietético/administración & dosificación , Cloruro de Sodio Dietético/normas , Ingesta Diaria Recomendada , Restaurantes/estadística & datos numéricos , Alimentación Colectiva , UniversidadesRESUMEN
O inhame apresenta características funcionais e tecnológicas que o tornam útil na elaboração de produtos para grupos específicos, como os portadores de doença celíaca. O objetivo do presente foi estudar a farinha do inhame para a formulação de biscoito funcional isento de glúten. O mesmo foi elaborado a partir de uma receita sem glúten, com a utilização da farinha de inhame. Foi elaborada a ficha técnica e tabela nutricional. A análise microbiológica mostrou que os biscoitos estavam dentro dos padrões legais. A análise sensorial foi testada e aprovada nos quesitos de cor, aparência, textura e odor. A intenção de compra foi de 54%, devido ao sabor residual amargo. O resultado da avaliação global foi de 84%. O biscoito mostrou-se promissor, devendo ser trabalhado o aspecto sabor a fim de melhorar sua aceitabilidade e intenção de compra.