RESUMEN
Hambúrgeres de carne de pescado (Cyprinus carpio) produzidos em tres diferentes condiçöes, congelados e armazenados a -18C foramanalisados para determinar o rendimento desde a carpa "in natura" até a obtençäo da polpa. Estudou-se a estabilidade do produto na estocagem sob congelamento mediante perfil sensorial hedônico. Os hambúrgueres produzidos com carne moída näo lavada (NLV), lavada uma vez e tres vezes (LV1 E LV3) tiveram rendimento de 49,87 por cento, 44,50 por cento e 37,75 por cento respectivamente, considerando-se o peso inicial da matéria-prima (carpas inteiras). Näo foi observada diferença estatisticamente significativa em relaçäo às avaliaçöes do perfil sensorial hedônico de NLV, NL1 e NL3, mesmo após 247 dias de armazenamento sob congelamento. O aparecimento de odor e gosto näo característicos foi retardado, provavelmente, pela presença de temperos diversos e de glutamato monossódico na formulaçäo dos hambúrgueres