El mercado de los alimentos funcionales y los nuevos retos para la educación alimentaria - nutricional / The market of functional foods and the new challenges for the nourishing-nutricional education

El estudio de los alimentos cobra cada día más importancia, dada la alta incidencia de enfermedades crónicas y cáncer, y el reconocimiento de que la dieta, como parte de un estilo de vida saludable, tiene un papel preponderante en la prevención y cura de enfermedades. Paralelo a la investigación de alimentos naturales, surgen nuevas corrientes en el procesamiento de alimentos, las cuales vienen a dar respuesta a las necesidades de los consumidores por adquirir productos procesados más "saludables". El mercado de alimentos procesados con supuestas propiedades benéficas y la mayor información circulante, plantea nuevos retos a la educación nutricional. El objetivo de este trabajo es, partir de una revisión bibliográfica, describir algunas de las tendencias actuales del mercado de alimentos con características "funcionales", su influencia en el comportamiento del consumidor, y los nuevos retos que significa esta situación para la educación alimentaria nutricional en Costa Rica.

Alimentos funcionales: análisis general acerca de las características químico-nutricionales, desarrollo industrial y legislación alimentaria / Functional food: general analysis about of the characteristics nutritional-chemical, industrial development and nutritional legislation

El proceso de transición socio demográfica que vive actualmente Costa Rica, coloca a este país en una situación particular. Por un lado, se presentan problemas nutricionales, tanto por deficiencia como por exceso en ciertos componentes de la dieta, lo que da como resultado una mayor incidencia de enfermedades crónico degenerativas; y, por otro, se presenta un envejecimiento acelerado de la población, siendo ésta más vulnerable al desarrollo de enfermedades crónicas y cáncer. La investigación científica que se ha llevado a cabo en las últimas décadas, ha demostrado el papel que juegan ciertos componentes químiconutricionales en la prevención y tratamiento de muchas enfermedades. Esta situación ha provocado un cambio del simple concepto de alimento como fuente de nutrientes, a uno más integral que reduce la potencialidad que los alimentos pueden tener, no sólo de nutrir, sino también de prevenir y curar enfermedades. Este enfoque en el estudio de los alimentos se orienta hacia la exaltación de las propiedades benéficas de ciertos componentes químicos, situación reconocida desde hace muchísimos años, y en la cual se basa la ciencia de la Nutrición. Los objetivos de este trabajo son: presentar los nuevos avances en el estudio de los alimentos, como fuente de sustancia esenciales para la salud humana, así como reflexionar acerca del mercado floreciente de los alimentos "funcionales", y los retos que enfrenta en la acutalida y en el futuro todos los sectores involucrados con la producción, comercia-lización y de regulación de estos productos alimenticios.

Porciones de alimentos de niños de 0 a 18 meses de familias de bajos ingresos del área urbana de San José, Costa Rica, 1989-1992 / Portions of foods of children of 0 to 18 months of families of low in come of the urban area of San José, Costa Rica, 1989-1992

En los primeros dos años de vida, el ser humano se encuentra en una etapa de acelerado crecimiento y madurez funcional, con necesidades energéticas y nutricionales altas, lo cual demanda una dieta de buena calidad nutricional. Además, en este periodo es donde precisamente se inicia el proceso de conformación de hábitos alimentarios y la definición de lo que será el estilo de alimentación en la vida adulta. Uno de los aspectos más importantes de esta caracterización de la dieta es la determinación de la cantidad está definida principalmente por los patrones culturales y la percepción del individuo acerca de la cantidad considerada como adecuada y óptima para satisfacer las nececidades nutricionales y de apetito. El objetivo del presente trabajo es cuantificar el tamaño de porción servida de los alimetos más frecuentemente consumidos por niños de 0 a 18 meses pertenecientes a familias de escasos recursos económicoss de la zona urbana. este trabajo forma parte de un proyecto logitudinal desarrollado durante el período comprendido entre 1989 y 1992, en el cual se registró el tamaño de porción de alimentos servidos al infante por personas encargadas de su cuidado y se contó con una muestra de 6 niños menores de dos años de vida. Se presentan la cantidades promedio servidas por meses de edad y por grupo de alimentos que forman parte del patrón alimentario de los niños estudiados.

Propuesta metodológica para el mejoramiento nutricional de preparaciones comunes en la dieta / Metodological proposal for the nutritional improvement of preparations common in the diet

El presente trabajo describe una propuesta metodológica para la modificación de recetas culinarias populares, la cual se basa en la tradición culinaria con pequeños cambios en los ingredientes o técnica de preparación, con el fin de mejorar las características nutricionales de los platillos comunes en la dieta. La metodología propuesta surge de la experiencia docente desarrollada durante cinco años aproximadamente. Para ello se tomó en cuenta pruebas en el laboratorio de alimentos y el trabajo desarrollado en comunidades, especialmente con mujeres. La propuesta se describe paso a paso, con el fin de facilitar al lector su comprensión y aplicación. La validación de esta metodología se efectuó en 1997, para lo cual se trabajó con 97 mujeres adultas pertenecientes a cuatro comunidades urbanas de clase media baja de San José. Para ello se tomó como base cuarenta recetas típicas de menú costarricense. En dicho proceso, la participación de la comunidad fue muy importante, tanto para establecer los pasos de elaboración del platillo, como en la evaluación de la receta y de los mensajes nutricionales asociados a ésta. A raíz de este estudio se obtuvo el "Recetario con preparaciones modificadas para la prevención de enfermedades crónicas"1. En general, la metodología que se propone en este documento podría utilizarse en estudios sobre preparación de comidas, diseño de recetarios y educación nuricional, en donde los miembros de la comunidad participan activamente en la obtención, análisis y presentación de la información. Palabras clave: alimentos, valor nutritivo, preparación de alimentos, recetario. 1.Investigación galardonada con el Premio "Clorito Picado Twight", VI Congreso Nacional de Salud Pública, ACOSAP, 1997