RESUMEN
O leite é um dos alimentos mais consumidos no mundo por possuir um alto teor nutritivo. É composto de proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais e vitaminas. Apesar disto, este alimento constantemente é alvo de fraudes que alteram a sua composição e podem trazer riscos à saúde dos consumidores. Assim, este trabalho objetivou pesquisar a presença de substâncias adulterantes (formaldeído, amido, hipoclorito de sódio e cloro livre) e avaliar a qualidade físico-química e microbiológica em 36 amostras do leite UHT comercializadas no município de São Luís, Maranhão. Para detecção destas substâncias, utilizou-se a metodologia indicada pelo Instituto Adolfo Lutz para pesquisa de formaldeído, e a utilizada pelos laboratórios oficiais do MAPA para pesquisa das demais substâncias e análises físico-químicas e microbiológicas. Após a realização da pesquisa, constatou-se a ausência de substâncias adulterantes, e parâmetros físico-químicos e microbiológicos de acordo com aqueles preconizados pela legislação brasileira nas 4 marcas de lotes diferentes analisadas de leite UHT.