RESUMEN
A alimentação no âmbito militar apresenta a importante tarefa de manutenção da saúde. O objetivo deste estudo foi propor uma reestruturação física da unidade produtora de refeição de uma organização militar (OM) na cidade de Natal-RN. Foi realizado um estudo descritivo utilizando a planta baixa atual, e a lista de verificações presente na Portaria nº 854 da Secretaria de Logística, Mobilização, Ciência e Tecnologia (SELOM) de 04 de Julho de 2005, que regulamenta as boas práticas em segurança alimentar nas Organizações Militares (OM). Foi analisado um total de 68 itens, divididos, em: localização, edificações e instalações, iluminação, ventilação, piso, teto, paredes portas, janelas, lixo, instalações sanitárias, esgoto, lavatórios para higienização das mãos abastecimento de água e layout. Após avaliar a planta baixa observaram-se várias irregularidades no layout como setorização e distribuição das áreas e fluxograma deficiente. Foi proposto um novo layout para redimensionar o fluxo, e os setores. A proposta da nova unidade consolidou a importância da nutricionista no processo de elaboração e execução do projeto de uma unidade de produtora de refeição (UPR) com a finalidade de minimizar os riscos de contaminação dos alimentos.