Utilização de fauna acompanhante da pesca do camarão, para produção de lingüiça e hambúrguer / Use of accompanying fauna of the shrimp, for production of sausage and hamburger

Considerando o grande número de peixes (fauna acompanhante) que é devolvido ao mar, foi realizado um estudo objetivando mostrar aos pescadores daquela região que estes peixes poderiam muito bem ser aproveitados na confecção de lingüiça, hambúrgueres etc. Para tal foram realizadas seis viagens ao alto mar nos barcos de arrasto de camarão baseados em Tamandaré-PE, no período de julho de 2003 a fevereiro de 2004 e, em cada viagem, foram coletadas dez amostras de pescada (Macrodon Ancylodon) que depois de tratadas, passadas por análises sensoriais e microbiológicas, foram processadas, onde obtivemos um rendimento de pasta de peixe de aproximadamente 27 por cento, considerando um bom resultado, uma vez que se tratam de peixes magros e que depois de serem limpos foram triturados para sua destinação final. A partir do peixe triturado realizamos a produção de lingüiça e hambúrguer que tiveram boa aceitação por todos os degustadores presentes. É lamentável que, mesmo com estes resultados positivos, não foi dada a necessária importância por parte dos pescadores que relutam em aceitar esta nova opção de renda, já que para tal se faz necessário uma mudança radical no que diz respeito a higienização de todas as pessoas que manipulam este pescado bem como de todos os equipamentos e utensílio utilizados na captura do mesmo.

Práticas sanitárias no comércio de pescado, em mercados / Sanitary practices in the fish commerce in markets

No período de fevereiro a março de 2004 foram visitados todos os Mercados Públicos da cidade do Recife para avaliar as condições higiênico-sanitárias do pescado comercializado e comparar os resultados obtidos com o que estabelece o Código Sanitário do Estado de Pernambuco. Os Mercados visitados tiveram suas condições avaliadas in loco, a partir do Roteiro de Inspeção para Mercados Públicos e Privados, fornecido pelo Departamento de Alimentos e Ambiente de Trabalho de Vigilância Sanitária do Recife. Os resultados obtidos mostraram que apenas treze Mercados Públicos comercializam pescado congelado; nenhum Mercado Público da cidade do Recife atendeu 100 por cento das exigências do Código Sanitário do Estado de Pernambuco, no entanto, 23 por cento satisfazem 40 por cento das exigências, 38,5 por cento satisfazem 60 por cento e 38,5 satisfazem 80 por cento das exigências. Observou-se que as condições higiênico-sanitárias em que o pescado congelado era manipulado e armazenado eram deficientes, propiciando condições favoráveis à deterioração e à proliferação de microrganismos patógenos, que é de grande risco para a saúde da população.

Rendimento, qualidade microbiológica e sensorial da polpa de pescado, produzida a partir de peixes tropicais de água doce e marinha / Income, quality microbiological and sensory of fish produced from tropical fish freshwater and marine

No Brasil, em especial no Nordeste, é muito limitada a literatura sobre a tecnologia do pescado, em particular em relação à obtenção da polpa de peixe. Entretanto, tem-se utilizado de forma crescente este produto, visando à obtenção de produtos derivados dessa matéria-prima com agregação de valores a esta. A qualidade desta matéria-prima está relacionada às suas características sensoriais. Este trabalho objetivou apresentar a obtenção de polpas de peixes de água marinha e de água doce, determinando-se percentual de rendimento das diversas espécies, bem como suas características sensoriais e microbiológicas. Os peixes foram avaliados quanto a: textura, odor, aparência, flacidez muscular, brilho das escamas, vísceras e coloração. Em seguida, foram submetidos à lavagem e obtidos os rendimentos da polpa pela separação do músculo, da pele, das espinhas, da cabeça, da cauda e das barbatanas. Para todos os peixes foram realizadas análises microbiológicas das partes externas e polpa. Os 80 por cento das amostras foram considerados com o conceito bom em todos os atributos da análise sensorial e 20 por cento como regular. O percentual de rendimento da polpa variou entre 20 a 52 por cento. Todos os peixes apresentaram-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pelo Ministério da Saúde.

Qualidade sanitária de queijo prato, comercializado em supermercados de pequeno e médio porte na cidade do Recife, PE / Quality cheese, sold in supermarkets in small and medium businesses in the city of Recife, PE

O presente trabalho avaliou as condições higiênico-sanitárias do queijo Prato fatiado comercializado nos supermercados de pequeno e médio porte na cidade do Recife. Avaliou-se os padrões de contagem para Escherichia coli e Staphylococcus aureus estabelecidos pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e de coliformes totais, bactérias mesófilas aeróbias, bolores e leveduras. Os supermercados foram selecionados a partir do cadastro da TeleLista e, caracterizados como de pequeno ou de médio porte pelo número de caixas registradoras, sendo os de até três caixas classificados como pequeno porte e os de quatro a dez como de médio porte. Foram selecionados aleatoriamente 16 estabelecimentos de pequeno porte e 14 de médio porte. Os queijos inteiros foram avaliados in locus em relação à aparência, presença ou ausência de embalagem, selo do S.I.F.( Serviço de Inspeção Federal), prazo de validade e temperatura do produto inteiro e do local de exposição dos fatiados.(...) Das 16 amostras analisadas em supermercados, nove se encontravam fora dos padrões da ANVISA. Portanto, as condições higiênico-sanitárias em que os queijos foram manipulados e armazenados mostraram-se deficientes, propiciando condições favoráveis à deterioração dos queijos e a proliferação de patógenos.