Aplicação de uma planilha de controle de estoque em uma unidade de alimentação e nutrição / Application of a stock control sheet in a food and nutrition unit

Introdução: O profissional nutricionista tem, entre suas atribuições, o planejamento de cardápios e o controle de estoque. Dentre as inúmeras atividades inerentes ao setor de alimentação coletiva, a importância da gestão de suprimentos pode passar despercebida e acarretar problemas na execução dos cardápios, gerando monotonia nos mesmos. Assim, ferramentas de controle são necessárias, visto que a monotonia alimentar pode acarretar problemas à saúde dos usuários. Objetivo: Este trabalho teve como objetivo apresentar a elaboração e implantação de uma planilha de controle de estoque em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) de uma instituição de ensino superior pública. Métodos: O trabalho foi desenvolvido e executado no Restaurante Universitário da Escola Agrícola de Jundiaí, da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, localizada no distrito de Jundiaí, Macaíba, Rio Grande do Norte, Brasil, com levantamento das fichas de controle. Resultados: O produto deste trabalho foi uma planilha no formato Excel® para controle dos gêneros alimentícios secos do estoque. Observou-se que, além de controlar a entrada e a saída dos gêneros, a planilha auxiliou na tomada de decisão de compra e reabastecimento de suprimentos. Conclusão: Diante dos objetivos almejados, a planilha foi desenvolvida e aplicada com êxito, alcançando a finalidade esperada pelo serviço. (AU)

Introduction: the professional nutritionist has the tasks of planning menus and, consequently, stock control. Among countless activities inherent to the collective food sector, the importance of supply management can go unnoticed and cause problems in the execution of the menus, generating monotony in them. So, control tools are needed, since food monotony can cause health problems for users. Objective: this study aimed to present the preparation and implementation of a stock control spreadsheet in a food and nutrition unit (FNU) of a public higher education institution. Methods: the study was developed and carried out at the Restaurante Universitário da Escola Agrícola de Jundiaí (University Restaurant of the Agricultural School of Jundiaí), of the Universidade Federal do Rio Grande do Norte (Federal University of Rio Grande do Norte), located in the District of Jundiaí, Macaíba, Rio Grande do Norte, Brazil, with a survey of control cards. Results: the product of this study was a spreadsheet in Excel® format to control dry foodstuffs from the stock. It was observed that in addition to controlling the entry and exit of the genders, the spreadsheet also helped in the decision to purchase and replenish supplies. Conclusion: in view of the desired objectives, the spreadsheet was developed and applied successfully, reaching the purpose expected by the service. (AU)

Utilização de ferramenta estratégica no controle de estoque em unidades de alimentação e nutrição / Use of strategic tools in stock control in food and nutrition units / Uso de herramientasestratégicas en el control de stock en alimentos y unidades de nutrición

Introdução:Há diferentes ferramentas para gerenciamentode estoque e ter um bom controle garantirá melhor resultado financeiro e qualidade dos produtos armazenados em um estabelecimento. Como por exemplo o sistema de custeio ABCqueé um método eficaz e de baixo custo. Objetivo: Elaborar e analisar a curva ABCde duas Unidades de Alimentação e Nutrição de um órgão federaldo Rio Grande do Norte.Metodologia:Trata-se deum estudo de caso com delineamento descritivo, recorte transversal e abordagem quantitativa realizadoem dois restaurantes universitários.Para a obtenção dos dados, houve a necessidade da análise dos cardápios semanais planejados para desjejum, almoço e jantar de ambas as entidades. O custo anual de cada gênero alimentício consumido nos restaurantes foiorganizado em planilha no Microsoft Excel para cálculo do percentual individual e acumulado. Posteriormente foram elaboradas as curvas ABC, de modo que itens com percentual acumulado até 80% foram classificados como A, de 80,01% e 95% como B e de 95,01% a 100%comoC.Resultados:Foram identificados 198 gêneros alimentícios presentes no estoque do restaurante 1 e 111 presentes no restaurante 2. Na curva ABC do restaurante 1 foi encontrado na categoria A: 79,72% (31 itens); na categoria B: 15,18% (49 itens); e na categoria C: 5,09% (118 itens). Norestaurante 2 na categoria A: 79,73% (36 itens); categoria B: 15,21% (36 itens); e categoria C: 5,06% (39 itens).Conclusões:Devido as instituições serem de portes diferentes, as curvas ABC foram divergentes. Entretanto, alguns alimentos foram comuns, principalmente na categoria A, composta por itens proteicos e de alto custo. Percebeu-se que para um gerenciamento adequado é necessário um controle de custos eficiente, o qual necessita da aplicação de sistemas de análise sobre as informações gerenciais disponibilizadas,como a curva ABC (AU).

Introduction:There are different tools for managing inventory and having a good control willguarantee better financial results and quality of the products stored in an establishment. For example, the ABC costing system, since it is an effective and low cost method.Objective:Develop and analyze the ABC curve of two Food and Nutrition Units of afederal agency located in Rio Grande do Norte.Methodology:This is a case study with descriptive design, cross-sectional and quantitative approach performed in two University Restaurants. To obtain the data, it was necessary to analyze the weekly menus planned for breakfast, lunch and dinner for both entities. The annual cost of each foodstuff consumed in restaurants was organized in an Microsoft Excel spreadsheet to calculate the individual and accumulated percentage. Subsequently, the ABC curves were elaborated, so that items with an accumulated percentage of up to 80% were classified as A, 80.01% and 95% as B and 95.01% to 100%asC.Results:198 foodstuffs present in the stock of Restaurant 1 and 111 present in Restaurant 2 were identified. On the ABC curve of restaurant 1,category Awas found: 79.72% (31 items); Category B: 15.18% (49 items); Category C: 5.09% (118 items). In restaurant 2 incategory A: 79.73% (36 items); Category B: 15.21% (36 items); Category C: 5.06% (39 items).Conclusions:Because the institutions are of different sizes, the ABC curves were divergent. However, some foods were common, mainly in category A, consisting of protein items and high cost. It was noticed that for an adequate management it is necessary an efficient cost control, which requires the application of systems of analysis on the management information made available as the ABC curve (AU).

Introducción: Existen diferentes herramientas para lagestióndelinventario y tener un buen control garantizará mejores resultados financieros y la calidad de los productos almacenados en un establecimiento. Por ejemplo, el sistema de costeo ABC, que es un método efectivo y de bajo costo.Objetivo: Desarrollar y analizar la curva ABC de dos Unidades de Alimentos y Nutrición de una agencia federal ubicada en Rio Grande do Norte.Metodología: Este es un caso de estudio con diseño descriptivo, enfoque transversal y cuantitativo realizado en dos restaurantes universitarios. Para obtener los datos, fue necesario analizar los menús semanales planificados para el desayuno, el almuerzo y la cena para ambas entidades. El costo anual de cada alimento consumido en restaurantes se organizó en una hoja de cálculoMicrosoftExcel para calcular el porcentaje individual y acumulado. Posteriormente, se elaboraron las curvas ABC, de modo que los artículos con un porcentaje acumulado de hasta el 80% se clasificaron como A, del 80.01% y 95% B y del 95.01% al 100% C. Resultados: Se identificaron 198 alimentos presentes en el stock del Restaurante 1 y 111 presentes en el Restaurante 2. En la curva ABC del restaurante 1, se encontró la categoría A: 79.72% (31 artículos); Categoría B: 15,18% (49 artículos); Categoría C: 5.09% (118 artículos). En el restaurante2 de la categoría A: 79.73% (36 artículos); Categoría B: 15,21% (36 artículos); Categoría C: 5.06% (39 artículos).Conclusiones: Debido a que las instituciones son de diferentes tamaños, lascurvas ABC eran divergentes. Sin embargo, algunos alimentos eran comunes, principalmente en la categoría A, compuestos por elementos proteicos de alto costo. Se observó que para una gestión adecuada es necesario un control de costos eficiente, que requiere la aplicación de sistemas de análisis sobre la información de gestión disponible como la curva ABC (AU).