Avaliação da temperatura e do tempo de exposição das preparações no buffet de restaurante tipo self service / Evaluation of the temperature and time of exposure of the preparations in the buffet of self service restaurant

A temperatura dos alimentos durante sua distribuição é um dos principais fatores envolvidos no crescimento de micro-organismos e, consequentemente, no desenvolvimento de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Assim, temperaturas adequadas durante os processos de armazenamento, cocção e distribuição dos alimentos são fundamentais para a prevenção de DTA. O presente estudo objetivou avaliar as temperaturas e o tempo de exposição das preparações do Buffet em um restaurante comercial do tipo self service. Estudo descritivo transversal, realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição da cidade de Guarapuava-PR, durante o período de outubro a dezembro de 2017. As temperaturas e tempo de exposição das preparações servidas foram avaliados durante 30 dias, utilizando-se termômetro digital de penetração, no início e ao término da distribuição, e, posteriormente, comparado aos valores preconizados pela legislação vigente. As temperaturas foram avaliadas entre as 11:00 e as 14:00. A temperatura média das saladas foi de 22,6ºC, das carnes, 64,2ºC; dos pratos base, 73,5ºC; dos acompanhamentos, 57,4ºC e das sobremesas, 15,5ºC, onde apenas as carnes e os pratos base apresentaram temperaturas adequadas. Além disso, observou-se inadequado tempo de exposição dos alimentos na distribuição, sendo superior ao preconizado pela legislação. Assim, faz-se cada vez mais necessária a investigação do binômio tempo-temperatura em serviços de alimentação, visto que esse é um fator primordial à segurança higienicossanitária dos alimentos e à saúde dos comensais.

The temperature of the food during its distribution is one of the main factors involved in the growth of microorganisms and consequently in the development of foodborne diseases. Thus, adequate temperatures during the food storage, cooking and distribution processes are fundamental for the prevention of foodborne diseases. The present study aimed to evaluate the temperatures and the time of exposure of the Buffet preparations of a commercial self-service restaurant. A cross-sectional descriptive study, carried out at a Food and Nutrition Unit of the city of Guarapuava-PR, during the period from October to December 2017. The temperatures and time of exposure of the preparations were evaluated during 30 days, using a digital penetration thermometer at the beginning and at the end of the distribution, and, later, compared to the values recommended by the current legislation. Temperatures were evaluated between 11:00 and 14:00. The average temperature of the salads was 22,6°C, the meats, 64,2°C, the base dishes, 73,5°C, the accompaniments, 57,4°C and the desserts, 15,5°C, where only themeats and the base dishes presented appropriate temperatures. In addition, it was observed an inadequate time of food exposure in the distribution, being higher than the recommended by the legislation. Thus, it is becoming increasingly necessary to investigate the time-temperature binomial in food services, since this is a primary factor in hygienic-sanitary safety of foods and the health of the diners.

Avaliação qualitativa das preparações de cardápio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Guarapuava, PR / Qualitative evaluation of menu preparations at a Food and Nutrition Unit in Guarapuava, PR

[{"text": "O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade do cardápio dos comensais\r\nde uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) em Guarapuava. Foi\r\nrealizada a aplicação do método de avaliação das preparações de Cardápio\r\n(AQPC) durante 30 dias. Foram considerados aspectos positivos, a oferta\r\nde folhosos e de frutas e aspectos negativos, a presença de cores iguais, de\r\nduas ou mais preparações ricas em enxofre, carne gordurosa, fritura, doce e\r\ndoce e fritura no mesmo dia. Ao realizar a análise do cardápio, observou-se\r\na presença de 100% de oferta defrutas, hortaliças, doces e elevada oferta de\r\nalimentos ricos em enxofre, além demonotonia de cores e apenas 6,6% de\r\npresença de carne gordurosa. As frituras não foram identificadas no cardápio\r\nda unidade. Os dados da AQPC foram descritos em termos percentuais para\r\nmelhor identificação dos resultados. Nota-se que o cardápio estava adequado\r\nquanto aos itens analisados, embora, observam-se questões a serem melhoradas,\r\nalém de atividades de educação alimentar.(AU)", "_i": "pt"}]

Condições higienicossanitárias de agroindústrias que fornecem panificados à alimentação escolar / Sanitary conditions of agroindustries that supply baked goods to school feeding

O estudo objetivou avaliar as condições higienicossanitárias de panificadoras em áreas rurais, as quais fornecem panificados à alimentação escolar. Estudo transversal e quantitativo realizado em sete panificadoras rurais inclusas ao Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar e que atendem ao Programa Nacional de Alimentação Escolar nas redes de ensino municipal e estadual do município de Guarapuava, PR. A avaliação foi realizada com auxílio da lista de verificação, na qual estão inclusas 12 categorias, baseada na Resolução RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Os estabelecimentos foram classificados em três grupos conforme a adequação: grupo 1 (76 a 100% atendimento dos itens), grupo 2 (51 a 75% atendimento dos itens) e grupo 3 (0 a 50% atendimento dos itens). Todos os estabelecimentos avaliados classificaram- se no grupo 1, que atende 76 a 100% das adequações, apresentando o maior e menor número de conformidades 91% e 85%, respectivamente. As panificadoras foram consideradas adequadas para a maioria dos quesitos avaliados, entretanto, os itens com menores conformidades foram manipuladores, documentação e registro. Todos os estabelecimentos possuem um responsável técnico capacitado, o que contribui com os resultados obtidos. Assim, é de fundamental importância a fiscalização para garantir a segurança alimentar dos escolares, fornecendo alimentos seguros à população.

A influência de crenças e tabus alimentares na amamentação / The influence beliefs and taboos in breastfeeding

Fatores culturais, como os tabus alimentares, influenciam negativamente a promoção do aleitamento maternoresultando no desmame precoce. O objetivo do presente estudo foi verificar as diferenças nas práticas alimentaresde um determinado grupo de mães em relação ao aleitamento. Estudo transversal constituído por mães de criançasmenores de dois anos de idade inscritas no Programa de Puericultura de duas Unidades Básicas de Saúde do municípiode Guarapuava-PR. Sendo uma localizada na região periférica (US 1) e a outra na área central (US 2), para verificar asdiferenças nas práticas alimentares dessa população. Participaram do estudo 96 mães com média de idade 25,11 anos,das quais 86,5% afirmaram acreditar que algum alimento pudesse prejudicar na amamentação. Os principais alimentosa serem evitados, segundo as mães, foram: alimentos ácidos, bebidas alcoólicas, chocolate e refrigerantes. As mães dasunidades 1 e 2 mencionam ter feito consumo de alimentos derivados do milho, e apenas na US 2 foi mencionado oconsumo de cerveja preta como alimento lacto gênico. Não foram encontradas diferenças entre as unidades de saúde1 e 2. Em relação às restrições alimentares não foram encontrados dados relevantes ligados aos tabus das entrevistadas.Destaca-se a importância da orientação para a promoção do aleitamento materno para incentivar e sanar as dúvidasdas mães, evitando assim o desmame precoce e a continuidade do aleitamento até os dois anos de idade ou mais dacriança.

Cultural factors, such as food taboos, negatively influence the promotion of breastfeeding, resulting in early weaning.The aim of this study was to investigate differences in eating habits of a group of mothers in relation to breastfeeding.Cross-sectional study consisting of mothers of children under two years old enrolled in the Child Care Program of twoBasic Health Units of Guarapuava-PR. One located in the peripheral region (US 1) and the other in the central area (US2) to detect differences in eating habits of this population. The study included 96 mothers with mean age 25,11 years,of which 86.5% said they believed that some food would undermine breastfeeding. The main foods to be avoided,according to the mothers, were acidic foods, alcohol, chocolate and soft drinks. Mothers of units 1 and 2 have mademention consumption of foods derived from corn, and only two mentioned in the U.S. 2 beer consumption as foodlactogenic black. No differences were found between the health U.S. 1 and U.S. 2. In relation to dietary restrictions werenot found relevant data related to the taboos of the interviewees. Highlights the importance of orientation to promotebreastfeeding and encourage mothers to solve any doubts, avoiding early weaning and continued breastfeeding untiltwo years of age or older child.