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1.
Hig. aliment ; 33(288/289): 1415-1419, abr.-maio 2019. tab
Artículo en Portugués | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1482173

RESUMEN

Este projeto teve como objetivo substituir parcialmente a farinha de trigo por farinha de resíduos de bananeira na elaboração de massa fresca de macarrão e avaliar a composição centesimal, antioxidante e aspectos sensoriais. Para o preparo da massa fresca de macarrão foi utilizado a farinha de bráctea de bananeira (10%, 20% e 30% em substituição a farinha de trigo) e outros ingredientes. Os resultados das análises de composição centensimal indicaram que não houve diferença significativa (p≥0,05) entre as amostras nos teores de proteína e fibra bruta. Os teores de umidade, cinzas, lipídios totais e compostos fenólicos aumentaram proporcionalmente à adição de farinha de bráctea. Na análise sensorial e na intenção de compra, observou-se que todas as formulações foram bem aceitas pelos provadores em todos os atributos.


Asunto(s)
Humanos , Aprovechamiento Integral de los Alimentos , Comportamiento del Consumidor , Composición de Alimentos , Pastas Alimenticias , Musa , Antioxidantes/análisis , Compuestos Fenólicos/análisis , Harina
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