RESUMEN
Os serviços de alimentação estão cada vez mais presentes no cotidiano das pessoas, já que oferecem refeições de rápida aquisição e consumo. Por outro lado, cresce a preocupação com o fornecimento das refeições, tanto em relação à qualidade sensorial quanto à qualidade higienicossanitária. A fim de avaliar os procedimentos de boas práticas dos restaurantes Cadastrados no Projeto-Piloto de Categorização para a Copa Do Mundo (FIFA), na cidade de Pelotas/RS, no ano de 2014, foi realizado um estudo com os dados da Vigilância Sanitária do Município, do qual participaram 57 restaurantes, distribuídos entre a zona central e 6 bairros da cidade. Os estabelecimentos comerciais foram avaliados sobre as condições referentes aos procedimentos de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, por meio de um checklist composto por 51 itens. A aplicação desta ferramenta ocorreu em três momentos distintos. O primeiro foi o de auto-avaliação, o qual foi efetuado pelo responsável do local e os outros dois realizados pela pesquisadora e membros da Vigilância Sanitária do Município. Ao término das inspeções realizadas pela equipe, os dados foram tabulados em software desenvolvido para a categorização. No 1° ciclo verificaram-se problemas, sendo os mais frequentes relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas, matéria-prima, preparo do alimento, armazenamento e responsabilidade, documentação e registro. No 2° ciclo os problemas, na maioria dos restaurantes, apresentaram soluções e desta forma 52,6% dos estabelecimentos classificaram-se na melhor categoria, identificado como selo A. Concluiu-se que os estabelecimentos evoluíram de um ciclo para o outro, mas ainda precisam melhorar em alguns aspectos higienicossanitários.
The act of serving food is becoming even more recorrent in peoples' everyday life because they offer fast meals for consume. However, there has been growing an issue in regard of the supplying of those meals in the aspects of its sensorial and sanitary qualitivities. In order to evaluate the procedures of good practices involving registered restaurants in the Piloct Project of Categorization for the World Cup (FIFA), in the city of Pelotas/RS, in the year of 2014, a study with databases from Vigilância Sanitária from the city council was done, from which 57 restaurants localized nearby the central area and 6 neighborhoods in the city participated. The commercial estabelishments were evaluated in regard of their conditions in procedures of Boas Práticas de Manipulação de Alimentos through a checklist composed by 51 itens. The application of this tool took place during three distinct moments. The first one was self-evaluation, which was taken by the facility responsible and the other two moments taken by the researcher and members of Vigilância Sanitária from the city council. At the end of the inspections done by the team the data were put into a table using a software developed exclusively for its categorization. At the first cycle, it was verifyed frequent problems such as integral control of vetors and urban plages, raw material, food preparation, storing and responsibility, documentation and registration. At the second cycle, the most frequent problems, in its majority, from restaurants, solutions were presented and in this way, 52,6% of the facilities were classified into the best category by the seal A. It was concluded that the facilities have grown between cycles, but still need to work on their aspects of sanitary-hygiene.