RESUMEN
O doce é uma alternativa para o aproveitamento de frutas, tendo em vista a diversidade e a quantidade produzida no Brasil. Os indicadores microbiológicos são importantes parâmetros para definir a qualidade dos alimentos quanto aos critérios de higiene, manipulação, processamento e armazenamento. Diante disso, o objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica por meio da contagem de bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium e Coliformes totais em amostras de doces e compará-las com as legislações vigentes. Foram elaboradas 11 formulações de doces de guapeva com substituição da pectina comercial por albedo de maracujá, onde de todas as amostras analisadas nenhuma apresentou crescimento dos microorganismos citados, denotando assim boas praticas de manipulação e assegurando um alimento apto para consumo.