Growth of enterotoxin producing Bacillus cereus in meat substrate at 10 ºC and 30 ºC

The behaviour of enterotoxin-producing Bacillus cereus in meat was investigated by inoculating spore suspensions of five cultures into meat substrate (pH 5.8) and incubating at 10ºC and 30ºC. The bacterial populations were evaluated after different times by plate counts in nutrient agar. All the cultures presented growth at 30ºC with the generation time varying from 28.8 to 36.0 minutes. Three cultures also presented growth at 10ºC with generation times between 10.16 and 28.38 h. Considering the results, it was concluded that meat kept at abusive temperatures would be subject to development of this microorganism.

Contaminação ambiental e perfil toxigênico de Bacillus cereus isolados em serviços de alimentação / Environmental contamination and enterotoxigenic profile of Bacillus cereus isolated in food services

A avaliação da contaminação ambiental por Bacillus cereus foi realizada em 90 amostras de ar ambiente e em 96 amostras de superfícies de bancadas e de equipamentos, de dois restaurantes institucionais. O microrganismo foi detectado em 84,4 por cento e 44,8 por cento das amostras de ar ambiente e de superfícies, respectivamente. O potencial enterotoxigênico dos isolados foi investigado através da reação da polimerase em cadeia (PCR) para os genes hblA, hblD e hblC (que codificam a hemolisina BL) e para os genes nheA, nheB e nheC (que codificam a enterotoxina não hemolítica - NHE). De um total de 70 isolados investigados, 14,3 por cento foram positivos para os três genes da HBL e 12,8 por cento foram positivos para os três genes da NHE. A produção de NHE também foi verificada através do Bacillus Diarrhoeal Enterotoxin Visual Immunoassay (kit BDE-VIA; Tecra). Os resultados obtidos com o kit revelaram que 61,4 por cento dos 70 isolados são produtores de NHE.

Ninety air samples and ninety six samples from benches and equipments surfaces were collected in two food services for investigation of Bacillus cereus contamination sources and characterization of strains toxin profiles. B. cereus was detected in 84.4 percent and 44.8 percent from air samples and samples from benches and equipments surfaces, respectively. The potential of enterotoxin production was investigated using polymerase chain reaction (PCR) methods for genes hblA, hblD e hblC (encoding hemolysin BL) and for genes nheA, nheB and nheC (encoding non-hemolytic enterotoxin - NHE). From 70 isolates investigated 14.3 percent were positive for the three HBL encoding genes and 12.8 percent were positive for the three NHE encoding genes. The Bacillus Diarrhoeal Enterotoxin Visual Immunoassay (BDE-VIA; Tecra) also was used for NHE detection. The results obtained with BDE-VIA revealed that 61.4 percent from the 70 strains are NHE producers.

Características microbiológicas e físico-químicas do salmão (Salmo salar) utilizado em sashimis / Microbiological characteristics and physicochemical of the salmon (Salmo salar) used in sashimis

Amostras de salmão in natura (Salmo salar), provenientes de sashimis comercializados em estabelecimentos de shopping centers da cidade de São Paulo/SP, foram analisadas quanto às características físico-químicas e microbiológicas. Os valores das contagens bacterianas variaram de 1,00x10³ a 1,90x10 UFC/g; 1,45x10² a 1,10x10 UFC/g. e 3,50x10 a 1,10x10 UFC/g para os grupos de bactérias aeróbias mesófilas, enterobactérias e coliformes totais, respectivamente. A temperatura das amostras foi observada no momento da colheita e os valores encontrados variaram entre 5,7ºC e 22,0ºC. Com relação ao pH, observaram-se valores entre 5,74 e 6,39. Para a atividade de água, os valores obtidos oscilaram entre 0,98 e 0,99. As análises, também, foram efetuadas com amostras de salmão in natura antes e após o emprego de shoyu (molho de soja) e wasabi – condimentos que tradicionalmente acompanham este prato. A adição dos condimentos às amostras, nas proporções adotadas nesta pesquisa, não interferiu de forma significativa nos valores observados nas contagens bacterianas e nas contagens bacterianas e nas análises do pH e atividade de água. De modo geral, observou-se que quanto menor a temperatura das amostras, menores os valores de contagens bacterianas (p<0,05).

Análise da qualidade higiênico-sanitária do pescado servido cru em restaurantes do tipo fast-food do município de Säo Paulo - SP / Analysis of fish hygienic quality in fast food restaurants in Säo Paulo city, Brazil

Amostras de sashimis, comercializadas em estabelecimentos do tipo fast food de shopping centers do município de Säo Paulo-SP, foram analisadas microbiologicamente utilizando-se microorganismos indicadores de qualidade higiênico-sanitária e de contaminaçäo fecal de alimentos. A temperatura das amostras e as condiçöes gerais de higiene durante a montagem dos sashimis também foram verificadas. Observa que quanto maior a temperatura das amostras, maiores os valores obtidos junto às contagens bacterianas (p<0,05). Entretanto, a temperatura, assim como a adiçäo dos condimentos nas proporçöes adotadas näo interferiram nos valores de pH e atividade de água das amostras de salmäo. Conclui que, apesar dos resultados obtidos junto às contagens bacterianas das amostras näo serem alarmantes, o risco que o consumo de sashimis pode acarretar aos indivíduos deve ser considerado, tendo-se em vista as características deste alimento, os elevados valores encontrados na mensuraçäo da temperatura das amostras e as condiçöes de higiene inadequadas observadas durante a sua elaboraçäo. A inexistência de alguns padröes microbiológicos na legislaçäo vigente e a importância dos aspectos de manipulaçäo na qualidade higiênico-sanitária do pescado säo discutidos