RESUMEN
O Brasil é o segundo maior produtor de banana (Musa spp.) do mundo, onde 60 por cento da sua produção é desperdiçada, desde o campo até a comercialização. Por isso, estudamos uma forma de aproveitar industrialmente a banana no estágio de maturação verde, desenvolvendo um molho condimentado pastoso e pronto para o consumo, a partir da biomassa desta fruta. As bananas, da variedade casca verde, foram adquiridas no mercado do Pirajá, localizado em Juazeiro do Norte CE e destinadas a processamento, no Laboratório de Frutos e Hortaliças da Faculdade de Tecnologia CENTEC Cariri, com apoio da Fundação Cearense de Apoio à Pesquisa FUNCAP. (...) Por seis meses o produto foi submetido a análises microbiológicas, com base na legislação vigente da Agência Nacional d Vigilância Sanitária ANVISA, na Resolução m RDC n. 12 de 02 de janeiro de 2001. As análises serviram para avaliarmos as condições higiênico-sanitárias do processamento e armazenamento. Os resultados obtidos mostram que o produto está dentro dos padrões microbiológicos, indicando que as técnicas utilizadas foram eficientes, adequadas e seguiram as Boas Práticas de Fabricação BPF.