RESUMEN
Nas sorveterias convencionais e nos "self-services", os sorvetes são armazenados e comercializados em tambores de 20 litros. O produto permanece nesse local durante toda a sua comercialização até que todo o seu conteúdo termine. A remoção dos sorvetes é realizada através de conchas de aço inoxidável por manipuladores da própria sorveteria ou, no caso dos "self-services", pelos próprios consumidores. É uma prática bastante comum após cada remoção do sorvete a introdução da concha em um pequeno balde de aço inoxidável. Esse balde contêm água proveniente da torneira da sorveteria e/ou de depósitos de água mineral. A permanência da concha neste local e a constância do manuseio pelos manipuladores, torna a água desses depósitos rica em nutrientes provenientes dos sorvetes, favorecendo à proliferação de inúmeros microorganismos. Assim sendo, os microorganismos aderidos às conchas, são transportados sistematicamente, constituindo-se um fator primordial de risco à saúde humana. Considerando o exposto, o presente trabalho teve como objetivo, analisar a qualidade microbiológica da água utilizada nos baldes onde ficaram depositadas as conchas de manipulação dos sorvetes. Na pesquisa foram realizadas as seguintes análises: contagem padrão de bactérias aeróbias mesofílicas, contagem de bolores e leveduras, coliformes totais e fecais, Pseudonomas aeruginosa e Salmonella sp. Constatou-se que 90 por cento das amostras de água mineral e da torneira utilizadas para lavagem das conchas se encontravam fora dos padrões determinados pela legislação brasileira para coliformes totais e fecais; 50 por cento apresentaram contagem elevada de bactérias mesofílicas. Observou-se que as amostras de água, resultante das sucessivas lavagens das conchas, apresentaram elevado aumento da carga microbiana inicial, tendo sido também registrada a presença de bolores, leveduras, Salmonella sp. e Pseudomonas aeruginosa.