RESUMEN
En extensas zonas de nuestro país, incluyendo el medio urbano, prevalecen condiciones sanitarias deficientes, factor decisivo para aumentar la probabilidad de contaminación en los alimentos. El queso debido a que constitue un medio rico en nutrientes es amenazado constantemente por dicho riesgo. En México no existen estudios epidemiológicos y bacteriológicos que arrojen luz sobre ello y más aún sobre el papel que desemeña Escherichia coli enterotoxigénica al respecto. En el presente estuydio se analizaron 100 muestras de diferentes tipos de queso, recibidas en los Laboratorios Nacinales de Referencia de la Secretaría de Salud; a cada muestra se le practicó el análisis microbiológico de rutina, encontrándose que los quesos tipo Chihuahua, Panela, Frescal y Manchego eran los más contaminados mientras que los quesos tipo Amarillo, Cottage y Parmesano presentaron una mejor calidad microbiológica. Conjuntamento al análisis de rutina se desarrollaron 2 métodos de trabajo para aislar e identificar a Escherichia coli enterotoxigénica. El 35.5% de las 128 cepas obtenidas por el método I y tipificadas por la técnica de hemaglutinación presentaron CFA tipo III y IV donde se encontraron incluidos serotipos enteropatógenos clásicos y facultativos, posiblemente también Escherichia coli enterotoxigénica. Sin embargo mediante el método II ninguna cepa produjo toxina LT y sólo en forma dudosa la mezcla de cepas pertenecientes a 3 quesos frescos rallados y uno tipo español sintetizaron toxina ST