Avaliação da temperatura de produtos lácteos expostos em unidades produtoras de frio de hipermercado / Temperature evaluation of milk products exposed in hypermarket cold producing units

O presente trabalho teve por objetivo, avaliar a temperatura de produtos lácteos expostos nas unidades produtoras de frio e a temperatura de três expositores refrigerados que acondicionavam os produtos, em um hipermercado do noroeste do Estado de São Paulo. Foram mensuradas temperaturas durante 25 dias, de quatro produtos, manteiga, requeijão, creme de leite e leite pasteurizado, acondicionados em expositores resfriados e foi avaliada ainda a temperatura registrada no termostato dos expositores dos respectivos produtos. Foi possível observar que os resultados dos produtos lácteos analisados se apresentavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente e respeitando a temperatura de conservação especificada no rótulo dos produtos e todas as verificações realizadas apresentaram temperaturas negativas. É possível concluir que o frio produzido pela câmara fria avaliada foi satisfatório para manutenção de produtos de origem animal perecíveis e que os expositores avaliados demonstraram no visor externo temperaturas também eficientes para manutenção da qualidade sensorial, físicas, químicas e microbiológicas dos produtos expostos.

The objective of the present research was to evaluate the temperature of milk products exposed in the cold production units and the temperature of three refrigerated display units that packaged the products in a hypermarket from the northwest of São Paulo State. Temperatures were measured during 25 days of four products, butter, curd, cream and pasteurized milk, conditioned in refrigerated display units and the temperature registered in the thermostat of the exhibitors of the respective products was also evaluated. It was possible to observe that the results of the dairy products analyzed were within the standards established by the current legislation and respecting the storage temperature specified on the product label and all the checks performed presented negative temperatures. It is possible to conclude that the cold produced by the cold chamber was satisfactory for the maintenance of perishable products of animal origin and that the evaluated exhibitors showed in the external display temperatures also efficient for maintaining the sensorial, physical, chemical and microbiological quality of the exposed products.

Avaliação da eficiência da medição da densidade com lactodensímetro para identificação de adulteração por aguagem no leite / Evaluation of the efficiency of density measurement with lactodensimeter for identification of adulteration by watering in milk

O leite é o segundo alimento mais fraudado no mundo, sendo as fraudes mais frequentes aquelas que têm por objetivo aumentar o volume de leite e mascarar a acidez produzida, com base nisso, o presente trabalho teve por objetivo analisar a eficiência das provas de densidade e acidez Dornic para verificar a presença de fraudes no leite. O leite cru refrigerado proveniente de duas propriedades rurais foi adulterado de forma a obter-se sete amostras: sendo a amostra A1 o controle (leite cru integral refrigerado) e as demais com a substituição parcial de volume de leite por água, sendo A2 substituição de 2% de leite por 2% de água, A3 de 4%, A4 de 6%, A5 de 8%, A6 de 10% e A7 de 12%. As análises de densidade e acidez titulável identificaram uma diferença significativa no leite com substituição já de 2% por água, porém os valores encontrados em ambas as análises não foram superiores ao intervalo de valores estabelecidos pela legislação, exceto a densidade relativa em uma propriedade que foi alterada quando a 10% de substituição. O presente trabalho demonstrou, portanto, uma baixa eficiência das provas avaliadas em detectar a adulteração do leite pela adição de pequenas quantidades de água.

Milk is the second most fraudulent food in the world, and the most frequent frauds are those that aim to increase the volume of milk and mask the acidity produced by them. Based on this, the present work aimed to analyze the efficiency of the tastings. Dornic density and acidity to check for milk fraud. Chilled raw milk from two farms was tampered with in order to obtain seven samples: sample A1 being the control (chilled completely raw milk) and the others with partial replacement of milk volume with water, and A2 substituting 2% of milk by 2% water, 4% A3, 6% A4, 8% A5, 10% A6 and 12% A7. The analyzes of density and treatable acidity identified a significant difference in milk with substitution of 2% already by water, but the values found in both analyzes were not higher than the range established by legislation, except the relative density in a property that was changed when the 10% replacement. Therefore, the present work demonstrated a low efficiency of the evaluated tests to detect milk adulteration by the addition of small amounts of water.

AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA DE PRODUTOS LÁCTEOS EXPOSTOS EM UNIDADES PRODUTORAS DE FRIO DE HIPERMERCADO / Temperature evaluation of milk products exposed in hypermarket cold producing units

O presente trabalho teve por objetivo, avaliar a temperatura de produtos lácteos expostos nas unidades produtoras de frio e a temperatura de três expositores refrigerados que acondicionavam os produtos, em um hipermercado do noroeste do Estado de São Paulo. Foram mensuradas temperaturas durante 25 dias, de quatro produtos, manteiga, requeijão, creme de leite e leite pasteurizado, acondicionados em expositores resfriados e foi avaliada ainda a temperatura registrada no termostato dos expositores dos respectivos produtos. Foi possível observar que os resultados dos produtos lácteos analisados se apresentavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente e respeitando a temperatura de conservação especificada no rótulo dos produtos e todas as verificações realizadas apresentaram temperaturas negativas. É possível concluir que o frio produzido pela câmara fria avaliada foi satisfatório para manutenção de produtos de origem animal perecíveis e que os expositores avaliados demonstraram no visor externo temperaturas também eficientes para manutenção da qualidade sensorial, físicas, químicas e microbiológicas dos produtos expostos

The objective of the present research was to evaluate the temperature of milk products exposed in the cold production units and the temperature of three refrigerated display units that packaged the products in a hypermarket from the northwest of São Paulo State. Temperatures were measured during 25 days of four products, butter, curd, cream and pasteurized milk, conditioned in refrigerated display units and the temperature registered in the thermostat of the exhibitors of the respective products was also evaluated. It was possible to observe that the results of the dairy products analyzed were within the standards established by the current legislation and respecting the storage temperature specified on the product label and all the checks performed presented negative temperatures. It is possible to conclude that the cold produced by the cold chamber was satisfactory for the maintenance of perishable products of animal origin and that the evaluated exhibitors showed in the external display temperatures also efficient for maintaining the sensorial, physical, chemical and microbiological quality of the exposed products

Avaliação da eficiência de algumas provas físicas e químicas para identificação de adulteração por aguagem no leite / Evaluation of the efficiency of density measurement with lactodensimeter for identification of adulteration by watering in milk

O leite é o segundo alimento mais fraudado no mundo, sendo as fraudes mais frequentes aquelas que têm por objetivo aumentar o volume de leite e mascarar a acidez produzida, com base nisso, o presente trabalho teve por objetivo analisar a eficiência das provas de densidade e acidez Dornic para verificar a presença de fraudes no leite. O leite cru refrigerado proveniente de duas propriedades rurais foi adulterado de forma a obter-se sete amostras: sendo a amostra A1 o controle (leite cru integral refrigerado) e as demais com a substituição parcial de volume de leite por água, sendo A2 substituição de 2% de leite por 2% de água, A3 de 4%, A4 de 6%, A5 de 8%, A6 de 10% e A7 de 12%. As análises de densidade e acidez titulável identificaram uma diferença significativa no leite com substituição já de 2% por água, porém os valores encontrados em ambas as análises não foram superiores ao intervalo de valores estabelecidos pela legislação, exceto a densidade relativa em uma propriedade que foi alterada quando a 10% de substituição. O presente trabalho demonstrou, portanto, uma baixa eficiência das provas avaliadas em detectar a adulteração do leite pela adição de pequenas quantidades de água

Milk is the second most fraudulent food in the world, and the most frequent frauds are those that aim to increase the volume of milk and mask the acidity produced by them. Based on this, the present work aimed to analyze the efficiency of the tastings. Dornic density and acidity to check for milk fraud. Chilled raw milk from two farms was tampered with in order to obtain seven samples: sample A1 being the control (chilled completely raw milk) and the others with partial replacement of milk volume with water, and A2 substituting 2% of milk by 2% water, 4% A3, 6% A4, 8% A5, 10% A6 and 12% A7. The analyzes of density and treatable acidity identified a significant difference in milk with substitution of 2% already by water, but the values found in both analyzes were not higher than the range established by legislation, except the relative density in a property that was changed when the 10% replacement. Therefore, the present work demonstrated a low efficiency of the evaluated tests to detect milk adulteration by the addition of small amounts of water