RESUMEN
O cloro, sob a forma de hipoclorito de sódio, é o composto mais utilizado para garantir a qualidade microbiológica e aumentar a segurança e a vida útil de alimentos processados. Porém, atualmente tem-se o conhecimento que vários tipos de microrganismos, tais como cepas de Escherichia coli, Salmonella typhi, Aspergillus niger, Trichophyton e Cryptosporidium, vem apresentando resistência ao produto. Além disso, a utilização do cloro para a desinfecção de água e alimentos pode levar à formação de subprodutos químicos potencialmente carcinogênicos (trihalometanos). Dessa forma, torna-se necessária a pesquisa de desinfetantes mais apropriados, com menos riscos para a saúde dos consumidores e, ao mesmo tempo, que não interfiram nas propriedades físicas, químicas e sensoriais do alimento. As aplicações do cloro orgânico e do ozônio, bem como da tecnologia do ultra-som, têm sido recentemente investigadas, como alternativas para a descontaminação de alimentos.