RESUMEN
Se evaluó el comportamiento de la fracción proteíca y lipídica, y los posibles cambios estructurales del músculo de sardina (Sardinella aurita V), de un lote de sardinas en forma de tronquitos (sin cabeza, escamas, víceras y cola), congelados y almacenados por 6 meses a -40°C. A las muestras se les realizó análisis de: solubilidad proteíca en solución salina (SPS) y en SDS-2mercaptoetanol (SDS-M), perfil de ácidos grasos (AG), así como una evaluación del tejido muscular por microscopía electrónica (ME). La solubilidad proteíca en solución salina mostró inestabilidad y progresiva pérdida de solubilidad durante la experiencia, presentando valores de 67,3 por ciento hasta 50,8 por ciento manifestando una pérdida de proteína de 24 por ciento. Igual comportamiento se obtuvo con solubilidad proteíca en SDS-2mercaptoetanol, de 75 por ciento hasta 69,9 por ciento observándose una disminución progresiva hasta el final del almacenamiento, indicando una desnaturalización notable de las proteínas. No se presentó variabilidad en el perfil de ácidos grasos, de los cuales se destacaron C14: 0, C16: 0, C6: 1(n-7) y C22: 6(n-3), en mayor proporción los ácidos grasos saturados, seguido de los poliinsaturados. La microscopia electrónica, reveló una organización y buena definición de los diferentes componentes que conforman el tejido muscular de las muestras frescas, no así para las almacenadas, donde se observó un cambio en el ordenamiento de las miofibrillas, aumento del espacio intramuscular y evidencia de la ruptura del tejido conectivo