RESUMEN
Se toma de base para la selección a 5 fábricas de las más grandes y modernas y las de un mayor volumen de producción en la industria de embutidos. En la elaboración de los embutidos además de las carnes se utilizan las vísceras o subproductos comestibles del sacrificio como son: la lengua, el corazón, el hígado, tripas, panza, etc. Estos subproductos deben ser tratados bajo estrictas medidas de seguridad de higiene ya que ellos poseen una resistencia muy débil a la conservación en relación a la carne, debido a su composición y estructura. En la República de Panamá con relación a la fabricación de embutidos la tecnología es similar a la de otros países del área para el corte de las carnes que permanezcan congeladas. Se realizan con máquinas especiales a guillotinas con un grosor de 3 cm. de grueso y de 5 cm. a 8 cm. de largo, la capacidad es entre 6 a 8 ton. de carne, la temperatura del material molido no debe exceder los 5 grados. Esta carne que va a ser molida debe estar libre de huesos. En la elaboración de las salchichas, butifarras etc., la masa carnica sufre el proceso de trituración, mientras que para las mortadelas, jamonadas, etc. se emulsifican solamente. En el proceso de embutir la masa se utilizan máquinas especiales que trabajan a presión para mantener uniformidad en el llenado. Panamá cuenta con una legislación y normas sobre la elaboración de embutidos bastante completa. Las normas COPANIT son normas nacionales que no son de cumplimiento obligatorio ya que solamente deben cumplir en forma obligatoria aquellas empresas que tienen contrato con la nación