RESUMEN
Se estudió el grado de oxidación del colesterol y del sitosterol en algunos alimentos calentados (manteca, aceite, yema de huevos y leche), tomando como base el índice de esterol oxidado. Este índice es la relación entre la cantidad de un esterol oxidado y la cantidad del esterol no oxidado correspondiente que se encuentran en la misma muestra. Dicha relaciòn se obtiene mediante las siguientes operaciones: saponificaciòn de la grasa, cromatografía en capa fina del insaponificable, densitometrìa del cromatrograma y cálculo de la relación entre las áreas de los picos correspondientes al 7-hidroxi-esterol y el esterol. Pudo comprobarse que el calor produce un aumento del índice de esterol oxidado, lo que teniendo en cuenta el carácter tóxico de algunos derivados oxigenados del colesterol, hace aconsejar que los alimentos grasos no sean calentados de forma muy prolongada o innecesariamente