RESUMEN
Um total de 285 amostras de carnes e produtos cárneos foi avaliado para detecção de culturas produtoras de bacteriocinas pelo método do "sanduíche". A partir de 174 destas amostras, 813 linhagens de bactérias lácticas com atividade inibitória sobre Staphylococcus aureus CTC 033 e/ou Listeria innocua Lin 11 foram isoladas. Quando examinadas pelo método de antagonismo simultâneo em poços, 128 destas linhagens inibiram o crescimento dos microrganismos indicadores. O espectro de atividade das linhagens isoladas foi avaliado com diversos microrganismos Gram-positivos e Gram-negativos. De um modo geral, S. aureus foi o microrganismo indicador mais sensível, enquanto Enterococcus faecalis e Lactobacillus plantarum foram os mais resistentes. Todos os compostos antimicrobianos produzidos pelas bactérias lácticas testadas foram completa ou parcialmente inativados por enzimas proteolíticas, o que indica sua natureza protéica. A atividade antimicrobiana das bacteriocinas produzidas pelas linhagens de bactérias lácticas isoladas neste trabalho pode atuar como uma barreira potencial para inibir o crescimento de bactérias deterioradoras e patogênicas de origem alimentar.