Caracterização do processamento tecnológico e validade comercial de sardinhas (Sardinella brasiliensis) anchovadas

A sardinha anchovada é uma semiconserva resultante do processo de maturação da sardinha (Sardinella brasiliensis) sob a ação de enzimas tissulares e microbianas. O processo ocorre em meio anaeróbico com elevada pressão osmótica causada por altas concentrações de sal. Como a matéria- prima pertence à família Clupeidae, a formação de histamina ao longo do processamento tecnológico pode ocorrer. Objetivou-se acompanhar a qualidade deste produto obtido em condições experimentais a partir de parâmetros físico-químicos e microbiológicos, ao longo do processamento tecnológico e da validade comercial de sardinhas anchovadas. Foram realizados a determinação de Bases Voláteis Totais (BVT), pH, percentual de cloretos, quantificação de histamina, enumeração de Enterococcus spp., pesquisa de Tetragenococcus spp., contagem de bactérias halófilas e contagem de Enterobactérias. A produção de BVT foi crescente com valor inicial de 13,90 mgN/100g no início do processamento tecnológico chegando ao máximo de 87,32 mgN/100g durante a validade comercial. Observou-se uma associação de primeira ordem de interação entre o cloreto de sódio (NaCl) e a matriz alimentar, a formação de histamina foi crescente e o pH decaiu. Houve identificação do crescimento do gênero Pediococcus. Desta forma, concluiu-se que o crescimento bacteriano foi inibido pelo elevado percentual de cloretos e pelos baixos valores de

Coliformes totais e Escherichia coli em coxas de frango comercializados no Rio de Janeiro

Os objetivos deste trabalho foram enumerar coliformes totais e Escherichia coli, que é um indicador de contaminação fecal,comparando os resultados obtidos frente aos padrões de identidade e qualidade nacionais vigentes, além de realizar asorologia das cepas de E. coli isoladas em coxas de frango, obtidas em estabelecimentos com e sem inspeção sanitária,comercializadas no município do Rio de Janeiro. Para enumeração dos microrganismos foi utilizada metodologia miniaturizadacom meios de cultura de rápida detecção, contendo indicadores fluorogênicos e cromogênicos. Das 30 amostras analisadas,12 apresentaram número mais provável (NMP) de E. coli variando de 3 a 2,9x107/g, sendo seis (20%) consideradas imprópriaspara o consumo de acordo com a legislação vigente. Das 150 colônias suspeitas e confirmadas em testes bioquímicos 18(12%) foram positivas para os sorogrupos E. coli enteropatogênica (EPEC) e E. coli enteroinvasiva (EIEC), provenientes de 15amostras diferentes. Das 17 colônias suspeitas para E. coli enterohemorrágica (EHEC), nenhuma cepa pertencia a estegrupo. Os resultados indicam que a existência de um serviço de inspeção eficiente, em todas as fases do processo tecnológicodo frango, é muito importante para obtenção de um produto de qualidade e seguro, sem riscos para a saúde do consumidor.

Avaliação bacteriológica de lingüiça de frango comercializada no município de Niterói -estado do Rio de Janeiro- Brasil, e a sensibilidade das bactérias isoladas frente a antimicrobianos

Os produtos derivados de frango, quando elaborados com matéria-prima de má qualidade e/ou manipulados em más condiçõestécnicas e higiênicas, tornam-se potencialmente capazes de originar infeções e/ou intoxicações alimentares. Em vistadisso, analisaram-se 30 amostras de lingüiça de frango adquiridas no comércio do município de Niterói no estado do Rio deJaneiro - Brasil, quanto à contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e psicrotrófilas viáveis em placas, NúmeroMais Provável (NMP) de coliformes fecais, Contagem de clostrídios sulfito-redutores viáveis em placas a 46C, Pesquisa deSalmonella, isolamento e identificação Staphylococcus aureus e teste de sensibilidade a antimicrobianos, objetivando obteruma estimativa das condições higiênico-sanitárias das amostras analisadas. As médias na Contagem de bactériasheterotróficas aeróbias mesófilas e psicrotrófilas viáveis foram 3,85 Log Unidades Formadoras de Colônias (UFC)/g e 5,09Log UFC/g da amostra respectivamente. Na pesquisa de Staphylococcus aureus, 76,6% das amostras foram positivas. ONMP de coliformes fecais médio foi de 2,23 Log /g da amostra. Na contagem de clostrídios sulfito-redutores viáveis, todas asamostras apresentaram resultados menores que 1,00 Log UFC/g. Todas as amostras foram negativas para Sa/monella. Ascepas de Staphy/ococcus aureus apresentaram resistência a 97% dos antimicrobianos testados, enqua