RESUMEN
Este trabalho utilizou seis carcaças de jacaré-do-pantanal (Caiman crocodilus yacare) com o objetivo de caracterizar o processo de rigor mortis do músculo Ílio-ischiocaudalis durante o resfriamento industrial e avaliar a maciez dessa carne. Os jacarés foram escolhidos aleatoriamente e abatidos na Cooperativa de Criadores do Jacaré do Pantanal (COOCRIJAPAN), Cáceres, Mato Grosso. Após a sangria, aferiu-se as variações das temperaturas da câmara de resfriamento, das carcaças e o pH. Foram colhidas amostras para determinação do comprimento de sarcômero, da força de cisalhamento e perdas por cozimento em diferentes intervalos de tempo (0,5, 3, 5, 7, 10, 12, 15, 24 e 36h). A temperatura da câmara de resfriamento variou de 2,6°C (0,5h) a 0,9°C (36h) e a temperatura média das carcaças variou de 21,0°C a 4,2°C, respectivamente. O pH médio inicial do músculo foi de 6,7 e o final 5,6 e a contração máxima do sarcômero do músculo Ilio-ischiocaudalis ocorreu na 15ª hora após a sangria (1,5µm). Essa carne apresentou força de cisalhamento menor que 6,0kg.
This paper studied six pantanal alligators (Caiman crocodilus yacare) carcass with goal of rigor mortis process characterization of Ilio-ischiocaudalis muscle during industrial cooling and meat tenderness. The alligators were randomly assembled and slaughtered at Cooperativa de Criadores do Jacaré do Pantanal (COOCRIJAPAN) - Cáceres- Mato Grosso After exsanguination, were mensured temperature of chilling room and carcasses, pH and samples were collected for determination the sarcomere length, shear force and cooking loss at different times (0.5, 3, 5, 7, 10, 12, 15, 24 and 36 hours). The temperature of chilling room varied from 2.6°C (0.5h) to 0.9°C (36h) and the mean carcass temperature from 21.0°C to 4.2°C, respectively. The mean initial pH of the muscle was 6.7 and the final was 5.6. The smallest sarcomere size ocurred at 15 hours after exsanguination (1.5µm). This meat presents shear force lower than 6.0kg.
RESUMEN
Objetivou-se neste trabalho desenvolver cinco formulações de hambúrguer de carne de jacaré-do-pantanal (Caiman crocodillusyacare) com variações no teor de gordura e na adição de fumaça líquida, como forma de agregar valor na cadeia dederivados cárneos desta espécie. As amostras foram processadas a partir de aparas de carne de jacaré-do-pantanal,obtidas de frigorífico sob o Serviço de Inspeção Federal. Foram produzidos 35kg de hambúrgueres com peso médio de 80g,imediatamente embalados a vácuo e submetidos a processo de congelamento rápido a 18oC±1oC. Para o controle físicoquímicoforam realizadas análises de umidade, proteína, gordura, cinzas, pH, atividade de água (Aa) e valor calórico. Nocontrole bacteriológico dos hambúrgueres foram realizadas contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas,contagem de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas, enumeração (determinação do número mais provável) decoliforme total e fecal, contagem e identificação de Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp. Doponto de vista físico-químico, a melhor formulação, com baixo valor calórico, foi 5% de adição de gordura e adição de fumaça,com possibilidade real para o desenvolvimento industrial. Nas análises de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas epsicrotróficas, coliformes totais e fecais, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp., todas as amost