RESUMEN
ABSTRACT: The objective of this research was to elaborate and characterize mortadella using fillet residues ('V'-cut fillet trim) of Nile tilapia, in order to add value to this by-product of the filleting process. Three mortadellas were made, one with 100% tilapia fillet trimmings, another containing 100% chicken meat and the third with 100% pork meat. Mortadellae were characterized in terms of microbiology, chemical composition, calcium, collagen, pH, Aw, colour, texture and formulation cost. Mortadella was within the recommended microbiological standards. Tilapia mortadella had higher levels of moisture, ash, calcium and collagen, higher pH and lower water activity when compared to other species. The tilapia mortadella had lower brightness, higher chroma a * and intermediate chroma b *, compared with the others. The texture of tilapia mortadella was better in terms of hardness, gumminess and chewability, the values of which were lower. The chicken mortadella had a higher acceptance rate; however, that of tilapia was also high, while all evaluated attributes of pork received the worst grades. Nile tilapia mortadella is a technological innovation that can be introduced into the food sector with good nutritional value and a good acceptance index.
RESUMO: O objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar mortadelas a partir de aparas da filetagem (corte em "V" do filé) de tilápia do Nilo, de forma a possibilitar a agregação de valor a este subproduto do processo de filetagem. Foram elaboradas três mortadelas, sendo uma com 100% de aparas da filetagem de tilápia, outra contendo 100% de carne de frango e a terceira com 100% de carne suína. As mortadelas foram caracterizadas quanto à microbiologia, composição química, cálcio, colágeno, pH, Aw, cor, textura e custo de formulação. As mortadelas estavam dentro dos padrões microbiológicos recomendados. A mortadela de tilápia apresentou maiores teores de umidade, cinzas, cálcio e colágeno, maior pH e menor atividade de água quando comparada às demais espécies. A mortadela de tilápia apresentou menor luminosidade, maior croma a* e croma b* intermediário às demais. A textura foi melhor para as mortadelas de tilápia, quanto a dureza, gomosidade e mastigabilidade, cujos valores foram menores. A mortadela de frango teve maior índice de aceitação, porém, a de tilápia também foi elevado, enquanto de suíno todos os atributos avaliados receberam as piores notas. A mortadela de tilápia do Nilo é uma inovação tecnológica que pode ser introduzida no setor alimentício com bom valor nutricional e bom índice de aceitação.
RESUMEN
O nitrogênio proporciona as maiores respostas no crescimento das gramas. Objetivou-se com este trabalho avaliar a extração total de macronutrientes pela grama bermuda em função de doses de nitrogênio. O experimento foi conduzido em propriedade de grama, localizada na cidade de Capela do Alto - SP. O delineamento experimental utilizado foi o de blocos ao acaso, com cinco tratamentos e quatro repetições. Os tratamentos foram constituídos por cinco doses de N: 0, 150, 300, 450 e 600 kg ha-1. Após cada corte da grama foram coletadas as aparas determinando-se a matéria seca e a concentração de macronutrientes. Com a colheita dos tapetes, determinou-se a matéria seca extraída com a retirada do mesmo e a concentração de nutrientes. A quantidade de macronutrientes extraídos foi calculada através do produto da massa seca pela concentração dos mesmos. Com a retirada das aparas cortadas durante o ciclo houve grande extração de nutrientes, 204; 18; 101; 22; 10 e 27 kg ha-1 para N, P, K, Ca, Mg e S, respectivamente. As quantidades de nutrientes necessárias para promover 100% de cobertura do solo pela grama são de 219,5; 27; 174,1; 31,8; 13,4; e 39,9 kg ha-1 de N, P, K, Ca, Mg e S, respectivamente.
Nitrogen provides the greatest answers in grass growth. The objective of this work was to evaluate the total extraction of nutrients by the bermudagrass due to nitrogen levels. The experiment was conduced in a grass property, located in Capela do Alto - SP. The experimental design was a randomized blocks, with five treatments and four replications. The treatments consisted of five N doses: 0, 150, 300, 450 and 600 kg ha-1. After each grass cut were collected clippings and determined dry matter and macronutrients content. After sod harvest, it was determined the dry matter extracted with the withdrawal of it and the nutrients concentration. The amounts of macronutrients were calculated by the product of dry weight by their concentration. With the withdrawal of clippings cut during the cycle there was a great extraction of nutrients, 204; 18; 101; 22; 10 and 27 kg ha-1 for N, P, K, Ca, Mg e S, respectively. The amount of nutrients needed to promote 100% of grass soil coverage are 219.5, 27, 174.1, 31.8, 13.4 and 39.9 kg ha-1, of N, P, K, Ca, Mg and S, respectively.
Asunto(s)
Alimentos , Cynodon , Fertilización , NitrógenoRESUMEN
O consumo de carne de jacaré-do-Pantanal tornou-se uma tendência de mercado e uma cadeia produtiva em ascensão no Estado de Mato Grosso, sendo 28,40% da carne comercializada nos últimos quatro anos oriundos do tronco. Estudos evolutivos, morfofisiológicos, ontogenéticos e tecnológicos foram desenvolvidos, mas não há descrição da musculatura e bases ósseas dos cortes comerciais. Objetivou-se descrever os músculos e correspondentes bases ósseas dos cortes filé de lombo, filé mignon e aparas. Na descrição óssea, utilizaram-se seis carcaças desossadas de exemplares juvenis de jacaré-do-Pantanal, além de um exemplar adulto, obtido por doação após óbito, do Zoológico da UFMT. Os ossos foram macerados em água corrente, clareados e descritos. Para a descrição muscular, 24 exemplares juvenis foram abatidos e esfolados, conservados em freezer e descongelados quando utilizados, sem qualquer fixação. Após a evisceração, foram dissecados em ambos os antímeros. Os músculos semiespinhal, longuíssimo e iliocostal, fixados nas vértebras e costelas torácicas, lombares e sacrais, formam o filé de lombo. O corte aparas é constituído pelos músculos grande dorsal, serrátil, peitoral e abdominais (oblíquo externo, oblíquo interno, transverso e reto), cuja base óssea corresponde as costelas torácicas, lombares e sacrais, a gastrália, o esterno e o epipúbis. Por sua vez, o m. puboisquiofemoral interno cranial, localizado na região sublombar e o m. troncocaudal, da superfície ventral da pelve, compreendem o filé mignon...
Yacare Caiman meat consumption has become a marketing trend and a commodity on the rise in Mato Grosso state in Brazil. In the last four years, cuts from the trunk represented 28.40% of total meat sales. Although evolutionary studies, morphophysiological ontogenetic and technology research have been carried out, characterization of muscle and bone bases of cuts from the torso has not been previously reported. The aim of this research is to describe the muscles and corresponding bones related to sirloin, filet mignon and meat trims cuts. To describe the bones, we used six boned carcasses from juvenile Yacare Caiman, as well as an adult specimen, obtained by donation after death from the Federal University of Mato Grosso Zoo. The bones were macerated, bleached and their anatomical details recorded. In order to study the muscle, 24 juvenile specimens were obtained after slaughter and skinning and dissected on both sides. The sirloin cut consists of the semispinal, longissimus and iliocostalis muscles, which are inserted on thoracic vertebrae and ribs, as well as lumbar and sacral ribs. The meat trims cut is formed by latissimus dorsi, serratus, pectoral and abdominal (external oblique, internal oblique, transversus and rectus) muscles, based in various bones: bone ribs are the thoracic, lumbar, and sacral ribs, the gastralia, the sternum and epipúbis. The filet mignon cut is formed by the internal puboischiofemoralis cranial (sublumbar) muscle and by the troncocaudal (ventral surface of the pelvis) muscle...