RESUMEN
El uso de combustibles sólidos para cocinar representa el principal riesgo ambiental en América, afectando a 90 millones de personas y causando el fallecimiento de 83.000 personas en el continente en 2016, mientras que en el mundo esta última cifra alcanza más de 4 millones de personas. Al quemar combustibles sólidos como madera, carbón en fogones o estufas se emite monóxido de carbono y elevados niveles de material particulado que quedan suspendidas en el aire. Por su parte, el monóxido de carbono es un reconocido contaminante atmosférico, con gran capacidad para afectar el organismo humano, con propiedades inoloras, incoloras y no irritantes que dificultan su detección. El grado de exposición al monóxido de carbono es evaluado mediante la medición de la saturación de Carboxihemoglobina en sangre, que se determina con técnicas como espectrofotometría de absorción en disolución. Esta investigación se realizó en la comuna de Ayangue, Ecuador, en comedores que continúan la tradición de cocinar en leña como atrayente para los turistas. Se halló una correlación positiva moderada entre el valor promedio de COHb con las horas de la jornada diaria de trabajo (r = 0,674); con el uso de leña o carbón para cocinar en el trabajo (r = 0,537; 88%); y con la presencia de síntomas físicos como el dolor de cabeza (r = 0,616) y náuseas (r = 0,524). Estas alteraciones fisiológicas se presentan durante o inmediatamente después de la jornada de trabajo, según el 88% de los sintomáticos(AU)
The use of solid fuels for cooking represents the main environmental risk in America, affecting 90 million people and causing the death of 83,000 people on the continent in 2016, while in the world this last figure reaches more than 4 million people. Burning solid fuels such as wood, charcoal in stoves or stoves emits carbon monoxide and high levels of particulate matter that are suspended in the air. For its part, carbon monoxide is a recognized atmospheric pollutant, with a great capacity to affect the human organism, with odorless, colorless and non-irritating properties that make it difficult to detect. The degree of exposure to carbon monoxide is evaluated by measuring the saturation of carboxyhemoglobin in blood, which is determined with techniques such as absorption spectrophotometry in solution. This research was carried out in the Ayangue commune, Ecuador, in dining rooms that continue the tradition of cooking on firewood as an attraction for tourists. A moderate positive correlation was found between the average COHb value and the hours of the daily working day (r = 0.674); with the use of firewood or charcoal for cooking at work (r = 0.537; 88%); and with the presence of physical symptoms such as headache (r = 0.616) and nausea (r = 0.524). These physiological alterations appear during or immediately after the work day, according to 88% of the symptomatic ones(AU)