Processamento e caracterização físico-química de refresco de amora-preta adoçado com mel / Physical-chemical processing and characterization of blackberry refreshment sweetened with honey

Objetivou-se com a presente pesquisa elaborar e caracterizar a composição físico-química de refresco de amora-preta adoçado com mel. Para a elaboração dos refrescos foram utilizados polpa de amora-preta extraída de frutos in natura e mel de abelha Apis Mellifera L., sendo processados em liquidificador industrial e acondicionados em garrafas plásticas de polietileno sob refrigeração. Os refrescos, a polpa e o mel utilizados foram submetidos às análises físico-químicas de acidez total titulável, sólidos solúveis totais, pH, Ratio, atividade de água, cinzas e umidade. Constatou-se que a polpa e mel utilizados na elaboração das bebidas encontravam-se conforme a legislação e foi possível elaborar refrescos de amora-preta com adição de mel, agregando valor as matérias-primas.

Bebida eletrolítica a base de permeado da ultrafiltração de leite: avaliação física, química e microbiológica durante o armazenamento / Milk ultrafiltration permeate-based electrolyte drink: physical, chemical and microbiological assessment during storage

Este trabalho teve como objetivo a elaboração de uma bebida eletrolítica a base de permeado da ultrafiltração de leite e avaliação de suas características físicas, químicas e microbiológicas, durante o período de armazenamento por 30 dias, nas temperaturas de 7°C e 25°C. A bebida apresentou-se clara, com coloração amarelo-esverdeada, osmolalidade de 311,6mOsmol.L-1 e carboidratos totais de 6,48% m/v. Não foram observadas alterações significativas de pH, acidez titulável e sólidos solúveis durante o tempo e temperatura de armazenamento (P>0,05). A osmolalidade e o teor de açúcares totais foram afetados pelo tempo (P<0,05), enquanto que o aumento de açúcares redutores foi afetado pelo tempo e pela temperatura de armazenamento (P<0,05). Observou-se correlação positiva (P<0,05) entre o teor de açúcares redutores e totais com a osmolalidade,porém a bebida manteve-se dentro da faixa de osmolalidade(entre 290mOsm L-1 e 330mOsm L-1). As coordenadas L*, a*, b* e C* foram afetadas somente pelo tempo de armazenamento (P<0,05). No estudo de vida útil, a bebida mostrou-se estável microbiologicamente. Assim, o permeado pode ser aproveitado como coproduto industrial na elaboração de bebidas eletrolíticas, em vista dos critérios de osmolalidade, além de conter minerais naturais.

This study aimed to prepare a electrolyte drink based on permeate of milk ultrafiltration with evaluation of its physical, chemical, and microbiological properties during 30 days of storage at 7°C and 25°C. The drink became clear, with greenish-yellow color, osmolality of 311,6mOsmol L-1and total carbohydrates of 6.48 % m/v. There were no significant changes in pH, titratable acidity, and soluble solids during storage time and temperature (P>0.05). The osmolality and total sugars were affected by time (P<0.05), whereas the increase in reducing sugars was affected by storage temperature and time (P<0.05). Positive correlation (P<0.05) between total reducing sugars and osmolality was observed, but the drink was within the osmolality range for isotonic drinks (290mOsm L-1 and 330mOsm L-1). L*, a*, b*, and C* coordinates were affected only by the storage time (P<0.05). In the study of shelf life, the drink showed to be microbiologically stable. The permeate can be used as industrial residue in the preparation of electrolyte drinks in view of osmolality criteria, besides containing natural minerals.