The potential of "umbuzeiro" genotypes for the development of preserves / Potencial de genótipos de umbuzeiro para o desenvolvimento de doce em massa

ABSTRACT: One of the relevant economic importances of the "umbuzeiro" (Spondias tuberosa Arruda) to the northeastern semiarid region of Brazil is the fruit processing to obtaining preserves. However, there are limitations in the production and standardization of this product, such as color, taste and texture, which are problems in the quality, identity, making it harder to achieve new markets. This study was carried out aiming to evaluate the potential of "umbu" genotypes (Access 37, Access 44, BRS 48, BRS 52, BRS 55 and BRS 68) registered by Embrapa in the development of preserves. It was evaluated the product pH, total acidity, water activity, soluble solids, moisture, firmness, color (L*, a*, b*), reducing and non-reducing sugars, vitamin C, syneresis and consumer acceptance regarding the overall impression. The CATA method was applied to describe the sensorial profile of the samples. According to the results, it was observed a significant difference (p≤0.05) in the physico-chemical composition of the samples, being samples produced from the access 37 and BRS 68 more appropriated for processing of preserves (in bars), with greater firmness and less syneresis. Consumers indicated products from the genotypes 37, 44, BRS 52 and BRS 55 as the ones with highest acceptance regarding the overall impression; the consumers associated the samples in different characterizations, associating the access 37 and BRS 68 with the characteristics of firm and delicious; the commercial sample was characterized as acid, adstringent and terrible.

RESUMO: Uma das relevantes importâncias econômicas do umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda) ao semiárido nordestino pode ser atribuída ao beneficiamento do fruto na forma do tradicional doce em massa. Entretanto, existem limitações na produção e padronização deste derivado quanto sua cor, sabor e textura, o que prejudica sua qualidade, identidade e alcance de outros mercados. Este trabalho foi conduzido buscando analisar o potencial de genótipos de umbu (Acesso 37, Acesso 44, BRS 48, BRS 52, BRS 55 e BRS 68), registrados pela Embrapa, para o desenvolvimento de doce em massa. Avaliou-se a qualidade dos produtos obtidos, diante de uma amostra comercial, quanto a composição físico-química (pH, acidez total, atividade de água, sólidos solúveis, umidade, firmeza, cor (L*, a*, b*), açúcares redutores e não-redutores, vitamina C e sinérese) e aceitação por consumidores quanto a impressão global. O método CATA foi aplicado para descrever o perfil sensorial das amostras. Os resultados mostraram diferença significativa (p≤0.05) na composição físico-química das amostras, sendo as amostras Acesso 37 e BRS 68 as mais apropriados ao processamento de doce em massa, com a maior firmeza e menor sinérese. Os consumidores indicaram os genótipos 37, 44, BRS 52 e BRS 55 com maiores médias de aceitação na impressão global; associaram as amostras em distintas caracterizações, indicando o Acesso 37 e BRS 68 como mais gostosos e firmes, e a amostra comercial como a mais ácida, adstringente e terrível.

Physicochemical quality and consumer discrimination of industrial and traditional fermented sausages / Qualidade físico-química e discriminação pelo consumidor de salames industriais e coloniais

ABSTRACT: Salami tipo Italiáno ("Italian Salami") and Linguiça Colonial ("Colonial Sausage") are fermented sausages widely consumed in southern Brazil and commonly confused by consumers. Colonial sausages often characterized by greater diversity of physicochemical and sensory qualities, which often can weaken a product's identity. The aim of the present study was to evaluate the description and discrimination of brands of Italian Salami and Colonial Sausage using the "check-all-that- apply" technique by consumers and in parallel to relate the sensory perception to the physicochemical qualities of the fermented sausages. Results revealed a lack of physicochemical and sensory standardization for the Colonial Sausage brands (traditional). Sensory evaluations were most effective for discriminating industrial and traditional sausages. Through the check-all-that apply technique, consumers described and discriminated the samples, and set a standard for better hedonic acceptance of fermented sausages.

RESUMO: Salame Tipo Italiano e Linguiça Colonial são embutidos fermentados largamente consumidos na região sul do Brasil e comumente confundidas pelos consumidores. Com caráter tradicional, a Linguiça Colonial é frequentemente caracterizada por apresentar maior diversidade nas características físico-químicas e sensoriais, o que muitas vezes pode vir ao desencontro do fortalecimento de uma identidade. O objetivo do presente estudo foi avaliar a descrição e a discriminação de Salame Tipo Italiano e de Linguiça Colonial por consumidores, por meio do uso da técnica Check all that apply; e de forma paralela relacionar a percepção sensorial às qualidades físico químicas dos embutidos fermentados. Os resultados revelaram falta de padronização físico-química e sensorial para as Linguiças Coloniais. As avaliações sensoriais foram mais eficazes para a discriminação dos embutidos fermentados. Os consumidores, por meio da técnica Check-all-that apply, descreveram e discrimnaram as amostras, além de definirem um padrão de melhor aceitação hedônica para embutidos fermentados.

Perfil sensorial de bolo de chocolate sem glúten pelo método Check-all-that-apply (CATA) / Sensory profile of gluten-free chocolate cake by method Check-all-that-apply (CATA)

A doença celíaca é uma doença inflamatória autoimune do intestino delgado, desencadeada pela ingestão de glúten. O desenvolvimento de produtos isentos de glúten que apresentem boas características sensoriais se torna uma grande oportunidade para a indústria alimentícia. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de bolo de chocolate sem glúten e avaliar o perfil sensorial pelos consumidores. As formulações diferiram na proporção de farinha de arroz e dos diferentes substitutos das farinhas utilizados. Após garantir a segurança microbiológica, o produto foi caracterizado sensorialmente pelo método Check-all-that-apply (CATA) por 102 consumidores. A formulação F2 no teste CATA se assemelhou a F1. Dessa maneira, foi possível perceber que ambas formulações apresentaram características sensoriais desejáveis e podem ser uma boa alternativa para aqueles que desejam ou precisam de uma dieta isenta de glúten.

Aceitação e perfil sensorial de variedades de aipim em diferentes tempos de colheita / Acceptance and sensorial profile and of cassava varieties at different harvest times

O objetivo deste estudo foi avaliar a aceitação sensorial de variedades de aipim e obter o perfil sensorial dessas raízes colhidas em diferentes tempos de colheita. O aipim da variedade Eucalipto, colhido aos nove meses, apresentou o maior índice de aceitação (75%) e caracterizou-se pela textura “macia”, “pegajosa” e “cremosa”. A variedade Eucalipto manteve a mesma aceitação sensorial nos dois tempos de colheita (74,55%). A variedade BRS Brasil elevou sua aceitação de 52,08%, aos nove meses, para 75,93% aos 12 meses, possivelmente por apresentar os atributos “textura macia”, “textura pegajosa” e “textura cremosa”. O aipim da variedade BRS Saracura também foi mais aceito quando colhido aos 12 meses (75,44%), fato que pode ter sido influenciado pela ausência dos atributos “textura farinhenta” e “textura fibrosa”. Concluiu-se que idade da raiz influencia na qualidade sensorial do aipim cozido e que características como “dura”, “fibrosa” e “farinhenta” levam a uma menor aceitação do aipim cozido.

Technological and sensory characteristics of hamburgers added with chia seed as fat replacer / Características tecnológicas e sensoriais de hambúrgueres adicionados de semente de chia como substituta de gordura

ABSTRACT: In order to improve nutritional and functional quality, chicken burgers were made with different amounts of chia seed (0, 2, 4 and 8%) as pork fat replacers and evaluated for the microbiological, technological and sensorial characteristics. The proximate composition and the microbiological characteristics of raw burgers were in accordance with Brazilian legislation. Higher additions of chia increased the amount of dietary fiber (up to 1.46%) and carbohydrate in the products and reduced the fat content by up to 29%. The addition of chia seed reduced the a* values and increased the h* values of the raw burgers and reduced the tenderness and degree of lipid oxidation in the cooked burgers. Lower sensory taste scores and overall acceptance were conferred on products with higher chia addition; although, the degree of acceptance of the products was high. Results of this study highlighted the potential use of chia seed in the elaboration of low fat and enriched dietary fiber burgers.

RESUMO: No intuito de melhorar a qualidade nutricional e funcional, hambúrgueres de frango foram elaborados com diferentes quantidades de semente de chia (0, 2, 4 e 8%) em substituição ao toucinho e avaliados quanto às características microbiológicas, tecnológicas e sensoriais. A composição centesimal e as características microbiológicas dos hambúrgueres crus estavam de acordo com o preconizado pela legislação Brasileira. Maiores adições de chia aumentaram a quantidade de fibra dietética (até 1,46%) e de carboidrato nos produtos e reduziu os valores de gordura em até 29%. A adição de semente de chia reduziu os valores de a* e aumentou os valores de h* da cor dos hambúrgueres crus e reduziu a maciez e o grau de oxidação lipídica nos hambúrgueres cozidos. Menores notas sensoriais de sabor e a aceitação global foram conferidas aos produtos com maior adição de chia, embora o grau de aceitação dos produtos tenha sido elevado. Os resultados deste estudo destacam o potencial de uso da semente de chia na elaboração de hambúrgueres com baixo teor de gordura e enriquecidos de fibra dietética.

Cloning and characterisation of four catA genes located on the chromosome and large plasmid of Pseudomonas putida ND6

Background: Although the functional redundancy of catechol 1,2-dioxygenase (C12O) genes has been reported in several microorganisms, limited enzymes were characterised, let alone the advantage of the coexistence of the multiple copies of C12O genes. Results: In this study, four novel C12O genes, designated catA, catAI, catAII and catAIII, in the naphthalene-degrading strain Pseudomonas putida ND6, were cloned and characterised. Phylogenetic analysis of their deduced amino acid sequences revealed that the four C12O isozymes each formed independent subtrees, together with homologues from other organisms. All four enzymes exhibited maximum activity at pH 7.4 and higher activity in alkaline than in acidic conditions. Furthermore, CatA, CatAI and CatAIII were maximally active at a temperature of 45°C, whereas a higher optimum temperature was observed for CatAII at a temperature of 50°C. CatAI exhibited superior temperature stability compared with the other three C12O isozymes, and kinetic analysis indicated similar enzyme activities for CatA, CatAI and CatAII, whereas that of CatAIII was lower. Significantly, among metal ions tested, only Cu2+ substantially inhibited the activity of these C12O isozymes, thus indicating that they have potential to facilitate bioremediation in environments polluted with aromatics in the presence of metals. Moreover, gene expression analysis at the mRNA level and determination of enzyme activity clearly indicated that the redundancy of the catA genes has increased the levels of C12O. Conclusion: The results clearly imply that the redundancy of catA genes increases the available amount of C12O in P. putida ND6, which would be beneficial for survival in challenging environments.

Dynamic analysis on endo phylohormone during bolting time of roots in Saponikovia cata / 中草药

Objective: Through determining the contents of growth hormone (IAA), gibberellic acid (GA), and abscisic acid (ABA) to make the content changes of IAA, GA, and ABA clear before and after bolting time in the roots of Saponikovia cata, so as to provide the theoretical basis for studying the early bolting mechanism in the roots of S. cata. Methods: The contents of IAA, GA, and ABA before and after the bolting time were determined by HPLC. The chromatographic conditions were as follows: C18 ODS RP column, temperature: 35°C, detection wavelength: 254 nm, volumn flow: 0.7 mL/min, mobile phase: methanol-acetonitrile -0.7% acetic acid (40:15:45). Results: The content variation trend of IAA and GA in the roots, stems, and leaves of S. cata was almost the same during the bolting time. The contents of IAA and GA in the roots of S. cata revealed the downgrade tendency sharply after bolting; The contents of IAA and GA in the roots of S. cata before bolting were obviously higher than those after bolting. The content variation trends of ABA in the roots, stems, and leaves of S. cata were the same during the bolting time, but far more different from IAA and GA. Although there was the little fluctuation of ABA before bolting, the contents of ABA after bolting were sharply upgraded and were obviously higher than those before bolting. Conclusion: The phenomenon of early bolting in the roots of S. cata directly relates to the endo phylohormone level, so we may extrapolate that the levels of endo phylohormone could straightly cause the bolting in the roots of S. cata or not.

Effect of Rheumatoid Arthritis Cata-plasma Acupoint Application on Synovial Cell Nuclear Factor-? ? Expression of CIA Rats / 中国中医药信息杂志

Objective To compare the rapeutic effects of different acupoint combination applied with Rheumatoid Arthritis Cata-plasma on nuclear factor-? ? expression of CIA rats. Methods Induced arthritis rats back were endermic injected with type Ⅱ bovine collogen as animal models. There were five groups for comparison. NF-? ?, interleukin-1? (IL-1?) and tumor necrosis factor-? (TNF-?) of synovial cell clear supernatant liquid were observed. Results NF-? ?, IL-1? and TNF-? scores in therapy groups were steped down. The scores of systematic selection (distant and near coordination) of acupoints was the most close to normal group. Conclusion Rheumatoid Arthritis Cata-plasma can down-regulation the expression of nuclear factor-?? and correlated cell factor density of CIA rats synovial cell and repress positive feedback. Therapeutic effect of distant and near coordination of acupoints is better than distant selection and local selection of acupoints, probably by treating appearance and substance simultaneously to multitarget effect.