Sous-vide-cooked ω3-enriched chicken hamburger: Physicochemical and sensory characterization

ABSTRACT We designed a chicken-meat hamburger enriched with ω3 polyunsaturated fatty acids and cooked by sous-vide. The chicken meat used came from male BB chickens of the Cobb commercial line, fed for approximately 27 days with 3 isoprotein and isoenergetic diets based on: corn and soy; soybeans plus flax oil and soybeans plus fish oil. The hamburgers, made with a mixture of fresh skinless chicken breast and thigh meat, oat bran and a commercial mix of spices, were vacuum-packed and cooked at 80 °C for 10 min. Chemical analyses (moisture, fat, protein, fiber, thiobarbituric acid and fatty acid profile), color and texture profile were performed. The samples enriched with fish oil presented significantly higher values of docosapentaenoic acid (1.53 g of fatty acid per 100 g of fat) than the control sample (0.30 g of fatty acid per 100 g of fat). The sensory characterization was carried out by 54 consumers using the CATA methodology (check all that apply). The chicken-meat hamburger enriched with fish-ω3 oil was the most widely accepted by consumers. Therefore, a functional food product enriched with ω3 polyunsaturated acid close to the daily recommendation (250 mg) was designed. The sensory acceptability of consumers was found based on a pleasant taste, pleasant appearance and chicken flavor.

RESUMEN Se diseñó una hamburguesa de carne de pollo enriquecida con ácidos grasos ω3 poliinsaturados y cocida al vacío. La carne de pollo provino de pollos BB machos de la línea comercial Cobb, alimentados durante aproximadamente 27 días con 3 dietas isoproteicas e isoenergéticas en base a: maíz y soja; soja más aceite de lino y soja más aceite de pescado. Las hamburguesas, elaboradas con una mezcla de carne fresca de pechuga y pata muslo de pollo sin piel, salvado de avena y mezcla comercial de especias, se envasaron y cocinaron al vacío a 80 °C durante 10 min. Se realizaron análisis químicos (humedad, grasa, proteína, fibra, ácido tiobarbitúrico y perfil de ácidos grasos), color y perfil de textura. Las muestras enriquecidas con aceite de pescado presentaron valores significativamente mayores de ácidos docosapentaenoico (1,53 g de ácido graso por 100 g de grasa) que la muestra control (0,30 g de ácido graso por 100 g de grasa). La caracterización sensorial fue realizada por 54 consumidores utilizando la metodología CATA (marque todo lo que corresponda). La hamburguesa de pollo y enriquecida con aceite de pescado ω3 fue la más aceptada por los consumidores. Por lo tanto, se diseñó un producto alimenticio funcional en forma de hamburguesa de pollo que se enriqueció con ω3 poliinsaturados cerca de la recomendación diaria (250 mg), y se consideró un producto aceptable por el consumidor sobre la base del sabor agradable, apariencia agradable y sabor a pollo.

Frecuencia, susceptibilidad antimicrobiana y patrón de adherencia de Salmonella enterica aislada de carne de pollo, res y cerdo de la Ciudad de México / Frequency, antimicrobial susceptibility and adherence patterns of Salmonella enterica isolated from chicken meat, beef and pork from Mexico City

Resumen Introducción: Los alimentos de origen animal frecuentemente están implicados en brotes de salmonelosis. Objetivo: Evaluar la frecuencia de Salmonella enterica en carnes molidas de pollo, res y cerdo (un total de 2.592 muestras) obtenidas de mercados sobre ruedas y supermercados de la Delegación Iztapalapa en la Ciudad de México, determinar la susceptibilidad antimicrobiana y efectuar ensayos de adherencia en las cepas aisladas. Métodos: El aislamiento de S. enterica se hizo de acuerdo a la BAM-FDA, la susceptibilidad antimicrobiana de acuerdo con CLSI y el ensayo de adherencia en células HEp-2 conforme a Baffone y cols., 2001. Resultados: Salmonella enterica fue aislada en 511 del total de muestras analizadas (19,7%), de las cuales 244 (47,7%), 152 (29,7%) y 115 (22,5%) correspondieron a carne molida de pollo, res y cerdo, respectivamente. La mayor frecuencia de resistencia de S. enterica a antimicrobianos fue a ampicilina y cloranfenicol en pollo, perfloxacina y ampicilina en res y carbenicilina, ampicilina, cloranfenicol, cefotaxima y perfloxacina en cerdo. Noventa por ciento de las cepas mostraron un patrón de adherencia agregativo. Conclusión: La frecuencia de S. enterica en productos cárnicos es alta, por lo que es importante la adecuada cocción de la carne para disminuir el riesgo de una salmonelosis.

Background: Food of animal origin is often involved in salmonellosis outbreaks. Aim: To evaluate the frequency of Salmonella enterica in chicken, beef and pork ground meat (a total of 2,592 samples) obtained from travelling markets and supermarkets at the Iztapalapa area of Mexico City, in order to determine the antimicrobial susceptibility and adherence capacity of isolated strains. Methods: Isolation of S. enterica was carried out according to the BAM-FDA, the microbial susceptibility according with CLSI and adherence assay on HEp-2 cell line according with Baffone et al., 2001. Results: S. enterica was isolated from 511 of all the analyzed samples (19.7%), from which 244 (47.7%), 152 (29.7%) and 115 (22.5%) corresponded to chicken, beef and pork ground meat, respectively. The highest frequency of resistance of S. enterica to antimicrobials was to ampicillin and chloramphenicol in chicken, perfloxacin and ampicillin in beef and carbenicillin, ampicillin, chloramphenicol, cefotaxime and perfloxacin in pork. Ninety percent of the strains showed an aggregative adherence pattern on HEp-2 cells. Conclusion: The frequency of S. enterica on meat products is high, which is the reason why a proper cooking of these ground meats is important in order to reduce the risk of acquiring salmonellosis.

Hormonas exógenas en carne de pollo, creencias populares y evidencias científicas con relación a la crianza de aves de corral / Exogenous hormones in chicken, popular beliefs and scientific evidence regarding poultry breeding

Existe la creencia popular de que el pollo habitualmente consumido contiene hormonas u otras sustancias para acelerar su crecimiento. Llamativamente este concepto con frecuencia es sostenido y validado por médicos y especialistas de la Nutrición. Objetivos: analizar la información científica disponible para evaluar si existen evidencias que avalen la creencia de la utilización de hormonas en los pollos de consumo habitual, con el objeto de acelerar su crecimiento. Materiales y métodos: se realizó una exhaustiva búsqueda bibliográfica que incluyó el origen de esta creencia, la evolución genética del pollo actual, los métodos de crianza, la legislación nacional e internacional y los controles que realizan las autoridades sanitarias para la evaluación de la carne aviar. Asimismo, se efectuó una revisión para conocer si existe evidencia científica sobre los efectos fisiopatológicos que algunos profesionales de la salud atribuyen al consumo de pollo, como ser mayor incidencia de ginecomastia, pubertad precoz en ni- ños, telarca precoz en niñas, aumento de incidencia de cáncer de mama, así como recidivas y/o metástasis del mismo. Resultados: en la búsqueda realizada no se ha hallado bibliografía a nivel nacional o internacional que avale la aplicación de hormonas a los pollos. La legislación nacional vigente lo prohíbe taxativamente. No se han encontrado en los controles realizados por el Servicio Nacional de Sanidad Animal y Calidad Agroalimentaria (SENASA) en la República Argentina, existencia de hormonas exógenas en pollos en los últimos 10 años. Además no se ha encontrado evidencia científica de que el consumo de carne de pollo y/o sus derivados provoque o aumente el riesgo de pubertad precoz en niños y telarca precoz en niñas, ginecomastia en hombres y cáncer de mama en mujeres...

There is the popular belief that hormones or other substances are usually administered to chicken to enhance its growth. Remarkably, this concept is frequently supported and validated by physicians and nutrition specialists. Objectives: to analyze the scientific information available and evaluate if there is supporting evidence to prove that hormones are administered to chicken to enhance growth. Material and methods: a comprehensive bibliographic research was performed including the origin of the myth, the current genetic evolution of chicken, breeding methods, national and international legislation and health controls on the evaluation of poultry meat. Moreover, a review was conducted to know if there is scientific evidence regarding the physiopathology effects that some healthcare professionals attribute to chicken consumption, such as higher incidence of gynecomastia, precocious puberty in boys, precocious thelarche in girls, increased incidence of breast cancer, as well as recurrence and/or metastasis. Results: there is no national and international literature supporting hormone administration to chickens and it is prohibited by the effective national laws. Controls and monitoring performed by the Argentine Food Safety and Quality Service (SENASA) found no exogenous hormones in poultry meat in the Argentine Republic over the last 10 years. No literature was found supporting the belief that poultry meat consumption causes or increases precocious puberty in boys and premature thelarche in girls, gynecomastia in men and breast cancer in women. Conclusions: poultry for consumption has never received hormones of any type; therefore, it is a popular misconception with no scientific support.