RESUMEN
Listeria monocytogenes is a bacterium capable to adhere to the surfaces of equipment and utensils and subsequently form biofilms. It can to persist in the food processing environmental for extended periods of time being able to contaminate the final product. The aim of this study was to trace the contamination route of L. monocytogenes on a fresh mixed sausage processing line, from raw material to the final product. The isolates obtained were characterized by serotyping and molecular typing by pulsed-field gel electrophoresis (PFGE) using the restriction enzymes ApaI and AscI. L. monocytogenes was detected in 25 percent of the samples. The samples of raw material were not contaminated, however, the microorganism was detected in 21 percent of the environmental samples (food contact and non-food contact), 20.8 percent of the equipments, 20 percent of the food worker's hands, 40 percent of the mass ready to packaging and in all the final products samples, demonstrating that the contamination of final product occurred during the processing and the importance of cross contamination. PFGE yielded 22 pulsotypes wich formed 7 clusters, and serotyping yielded 3 serotypes and 1 serogroup, however, the presence of serotypes 4b and 1/2b in the final product is of great concern for public health. The tracing of contamination showed that some strains are adapted and persisted in the processing environment in this industry.
Listeria monocytogenes é uma bactéria com capacidade de formar biofilmes e de colonizar superfícies de equipamentos e utensílios. Esse microrganismo pode persistir por longos períodos em plantas de processamento de alimentos, sendo capaz de contaminar o produto final. O objetivo deste estudo foi traçar a rota de contaminação de L. monocytogenes em uma linha de processamento de lingüiça mista frescal, desde a matéria-prima até o produto final. Os isolados obtidos foram caracterizados por sorotipagem e por tipagem molecular, através de Pulsed Field Gel Electrophoresis (PFGE), usando as enzimas de restrição ApaI and AscI. L. monocytogenes foi detectada em 25 por cento das amostras. Nenhuma amostra da matéria-prima apresentava o patógeno, entretanto, o microrganismo foi detectado em 21 por cento das amostras ambientais (com e sem contato com o alimento), 20,8 por cento dos equipamentos, 20 por cento das amostras de mãos de manipuladores, 40 por cento da massa pronta para o embutimento, e em todas as amostras do produto final. Isso demonstra que a contaminação do produto final ocorreu durante o processamento, e a importância da contaminação cruzada. PFGE produziu 22 pulsotipos e a sorotipagem produziu 3 sorotipos e 1 sorogrupo, entretanto, a presença dos sorotipos 4b e 1/2b no produto final é de grande importância para a saúde pública. Os perfis de macrorestrição mostraram que algumas cepas são adaptadas e persistiram no ambiente de processamento dessa indústria.