RESUMEN
ABSTRACT: The present study aims to develop Nile tilapia hamburger with incorporation of whey, collagen from chicken feet and taro flour. A complete factorial design 2³ was performed to investigate the influence of the variables on weight loss, shrinkage, color and shear force, that were used to propose mathematical models. Proximate composition, microbiological characteristics and sensory properties were also evaluated. Factors such as taro flour and whey were significant and contributed to a higher yield for fish burgers, with negative effects on shrinkage and weight loss. The fishburgers had a soft texture, although collagen and its interaction with taro flour contributed to the increase in shear force. The factors had influence only on the b* value with yellowish hue. The protein and ash values obtained were higher than those of the control formulation. The sensory characteristics of the hamburgers were not affected by the factors, being all classified with high acceptability. The formulation represented by the central point (F9) containing 3.0% of taro flour, 0.5% chicken feet collagen and 3.0% powdered whey, obtained greater purchase intention. Therefore, the addition of taro flour, collagen from chicken feet and whey is an alternative in the use of industrial by-products to add value to fish burgers with market potential.
RESUMO: O objetivo do presente estudo foi desenvolver hambúrguer de tilapia do Nilo com a incorporação de soro de leite, colágeno de pés de frango e farinha de taro. Para tanto, um planejamento fatorial 2³ completo foi realizado para investigar a influência das variáveis sobre a perda de peso, encolhimento, cor e força de cisalhamento e propor modelos matemáticos. Avaliaram-se também a composição centesimal, características microbiológicas e propriedades sensoriais. Os fatores como farinha de taro e whey foram significativos e contribuíram com o maior rendimento dos hambúrgueres com efeitos negativos sobre a perda de peso e encolhimento. Os hambúrgueres apresentaram uma textura macia, embora o colágeno e sua interação com a farinha de taro tenham colaborado com o aumento da força de cisalhamento. Os fatores influenciaram somente o valor de b* com tonalidade amarelada. Os valores de proteína obtidos foram maiores que da formulação controle. As características sensoriais dos hambúrgueres não foram afetadas pelos fatores, sendo todos classificados com alta aceitabilidade. A formulação representada pelo ponto central (F9) contendo 3,0% de farinha de taro, 0,5% de colágeno de pés de frango e 3,0% de soro de leite em pó, obteve maior intenção de compra. Portanto, a adição de farinha de taro, colágeno de pés de frango e soro de leite é uma alternativa no uso de subprodutos industriais para agregar valor aos hambúrgueres de peixe com potencial mercadológico.
RESUMEN
Determinou-se a composição de partes da carcaça - pescoço, dorso e pés de aves -, e sua digestibilidade, usadas para cães nas formas crua e cozida. Os animais, pesados antes e depois do período experimental, foram alimentados uma vez ao dia, com livre acesso ao alimento por uma hora. Cada animal recebeu aproximadamente 50g alimento/kg de peso. As fezes, coletadas diariamente, foram pesadas e congeladas até a realização das análises bromatológicas. Os pés apresentaram os maiores valores de proteína bruta (PB) e matéria mineral (MM), o pescoço, o maior valor de energia bruta (EB), e o dorso, os de matéria seca (MS), matéria orgânica (MO) e extrato etéreo (EE). O cozimento não alterou a composição dos alimentos, entretanto os alimentos cozidos apresentaram teores menores em PB e maiores em EE. Os coeficientes de digestibilidade da MO e da PB do pescoço aumentaram significativamente quando este foi cozido, e os valores de energia metabolizável (EM) e energia digestível (ED) diminuíram. O cozimento do dorso resultou em redução de EM e ED. Os coeficientes de digestibilidade da MS, MO e PB e a ED e EM do pé foram significativamente maiores para os pés cozidos.
In order to use an ingredient to formulate dog foods, it is ideal to the industry to know its properties including the digestibility. So, this work studied the chemical composition and the digestibility of chicken parts used to feed dogs, since they are used frequently by the dog food industry. The ingredients were raw and cooked neck, back, and feet. The animals were weighted before and after the experimental period and food was served once a day. The food was weighted before and after being served. Each animal consumed approximately 50g food/kg body weight. The feces were collected daily and freezed as well as the food until the bromatological analyses procedures. The feet had the highest values for crude protein (CP) and mineral content (MC); while the back, the highest values for dry matter (DM), organic matter (OM), and fat. Cooking had no significant effect on chemical composition of the ingredients. Considering the digestibility coefficient, OM and CP of neck had a significant increase when it was used in the cooked form; but, the metabolizable energy (ME) and the digestible energy (DE) values considerably decreased. For the back, the heat treatment resulted in a significant reduction of ME and DE and the digestibility coefficients of DM, OM, and CP, and ME, and DE of the feet were higher using the same treatment.