Conocimiento y aplicación en prácticas higiénicas en la elaboración de alimentos y auto-reporte de intoxicaciones alimentarias en hogares chilenos / Knowledge and application in hygienic practices in food preparation and self-report of food poisoning in Chilean homes

Resumen Introducción: Las enfermedades transmitidas por alimentos en el hogar son consideradas una problemática nacional; sin embargo, existe poca información sobre hábitos de manipulación en el hogar. Objetivo: Determinar el conocimiento y aplicación de prácticas higiénicas en la elaboración de alimentos y auto-reporte de intoxicaciones alimentarias en hogares chilenos. Material y Métodos: Se confeccionó una encuesta de 15 preguntas en formato google docs, se consultó sobre prácticas de manipulación de alimentos en el hogar y auto-reporte de intoxicaciones alimentarias. Resultados: Se encuestó a 2.024 personas. Noventa y seis por ciento elabora alimentos en el hogar; del total que lo hace, 88% de los encuestados considera importante las buenas prácticas de manipulación de alimentos en el hogar y 76% asegura saber sobre la contaminación cruzada. Más de 40% inicia su compra en los supermercados con productos lácteos y cárnicos, generando una pérdida de cadena de frío; 56% de los encuestados indica que descongelan los alimentos a temperatura ambiente. Con respecto a frutas o verduras, sólo 12,5% utiliza un desinfectante. Del total de los que elaboran alimentos en el hogar, 17% indica haber sufrido una intoxicación alimentaria y de éstas, sólo 64% asiste al médico. Conclusión: A pesar de que se considera importante las buenas prácticas de manipulación de alimentos en el hogar, estas prácticas no son ejecutadas.

Background: Foodborne diseases in the home are considered a problem at the national level, however, there is little information about household handling habits. Aim: To Identify the hygienic practices of people who prepare food at home and self-reporting food intoxication in Chilean homes. Material and Methods: A survey with 15 questions was made in google docs, containing questions about food handling practices and self-reporting food intoxication. Results: 2024 people were surveyed. Ninety six percent prepare food at home, of the total whom cook, 88% of respondents consider important good food handling practices at home, 76% say they know about the concept of cross contamination, however, more than 40% start their purchase in supermarkets with dairy and meat products which indicates that there is a high probability of cold chain loss, 56% of respondents indicate that they defrost food at room temperature, and with respect to fruits or vegetables only 12.5% use a disinfectant. Of the total number of respondents, 17% indicated that they had suffered food poisoning and of these only 64% attended the doctor. Conclusion: Although it is argued to have knowledge about good food handling practices, some important practices are not carried out.

Reducción de flora contaminante en alimentos mediante tratamiento con microondas / Flora of reduction in food contamination by treatment with microwave

La contaminación bacteriana de alimentos que se consumen en la calle servidas por expendedores ambulantes constituye una alternativa alimentaria para los trabajadores y estudiantes, pero a la vez es fuente de enfermedades trasmitidas por alimentos a los consumidores, para el estudio de la acción de hornos microondas sobre la contaminación de alimentos se tomaron setenta y siete (77) muestras de alimentos de la ciudad de Trujillo-Venezuela, colectadas en expendios (21 perros calientes, 32 empanadas y 24 arepas), tomadas en condiciones de asepsia se trasladaron en cadena de frío hasta el laboratorio para su estudio. De cada muestra se separaron dos partes, una para irradiarla con microondas durante un minuto para luego someterla al estudio bacteriológico y otra control sin el citado tratamiento. Se confirmó contaminación fecal en el 60% de las muestras examinadas, la exposición a microondas durante un minuto redujo en un 85,4% las cargas de bacterias coliformes. Los resultados demuestran la destrucción de bacterias en un 90% de perros calientes, 40% en empanadas y 66,6% de arepas que resultaron positivas. La acción del microondas sobre los alimentos resultó ser una técnica efectiva para reducir las cargas de bacterias contaminantes.

Food that is served by mobile stall and consumed on the street is a nutritional alternative for workers and students but, sometimes, the bacterial contamination of this “fast food” can be a diseasis transmitted by food to consumer. In this study of the effect of microwave ovens on the contamination of food, seventy-seven examples of “fast food” were collected from mobile stalls (twenty-one hot-dogs, thirty-two empanadas and twenty-for arepas). The sample were taken in aseptic conditions and transferred to the laboratory in cold storage. Each sample was divided into two parts. One part was irradiated with microwaves for one minute and the subjected to a bacteriological analysis. The other was not subjected to the radiation treatment. Fecal contamination was confirmed in 60% of the samples examined; the one minute exposure to microwaves reduced the levels of bacterial coliforms by 85.4%. The results revealed the destruction of bacteria in 90% of the hot-dogs, in 40% of the empanadas and in 66.6% of de arepas that were diagno-sed as positive. The effect of microwaves proved to be an effective technique in reducing the levels of bacterial conta-minants in food-stuffs.