Obtención de hidrolizados proteicos bajos en fenilalanina a partir de suero dulce de leche y chachafruto (Erythrina edulis Triana) / Obtaining protein products low in phenylalanine from milk whey and chachafruto (Erythrina edulis Triana)

La fenilcetonuria (PKU) es causada por una actividad deficiente de la enzima fenilalanina hidroxilasa. En los pacientes con esta deficiencia la fenilalanina (Phe) no puede ser convertida en tirosina, aumentando sus niveles en sangre y de otros metabolitos neurotóxicos, provocando un retraso mental irreversible. El tratamiento fundamentalmente se basa en una dieta controlada de Phe. Sin embargo, los alimentos libres o bajos en Phe son escasos. El objetivo de esta investigación es obtener hidrolizados proteicos con bajo contenido de Phe a partir del suero dulce de leche en polvo y harina de E. edulis Triana. El aislado proteico (96,01% proteína cruda) se obtuvo por solubilización y precipitación de las proteínas de la harina, mientras que las proteínas del suero (15,69% proteína cruda) fueron tratadas en su matriz original. Las proteínas del suero y el asilado fueron hidrolizadas enzimáticamente con pepsina y proteasa de Streptomyces griseus. La concentración de Phe se determinó por fluorometría y por HPLC, de lo cual la Phe de las proteínas del suero es liberada una hora antes que las del chachafruto, debido a que las proteínas del suero en parte fueron hidrolizadas en la elaboración del queso. Además, los resultados de la utilización del carbón activados como captor de Phe indican la reducción total del contenido de este aminoácido en los hidrolizados y la reducción de la concentración de otros aminoácidos(AU)

henylketonuria (PKU) is caused by a low activity of the enzyme phenylalanine hydroxylase. In patients with this deficiency, phenylalanine (Phe) cannot be converted to tyrosine, increasing blood levels and other neurotoxic metabolites, causing irreversible mental retardation. The treatment is fundamentally based on a controlled diet of Phe. However, free or low-Phe foods are scarce. The objective of this research is to obtain protein hydrolysates with low Phe content from sweet milk powder and E. edulis Triana flour. The protein isolate (96.01% crude protein) was obtained by solubilization and precipitation of the flour proteins, while the whey proteins (15.69% crude protein) were treated in their original matrix. Serum and asylated proteins were enzymatically hydrolyzed with pepsin and Streptomyces griseus protease. The concentration of Phe was determined by fluorometry and by HPLC, from which the Phe of whey proteins is released one hour earlier than those of chachafruto, due to the fact that the whey proteins were partially hydrolyzed in the elaboration of the cheese. In addition, the results of the use of charcoal activated as Phe captor indicate the total reduction of the content of this amino acid in the hydrolysates and the reduction of the concentration of other amino acids(AU)

Obtención de un extracto proteico a partir de harina de chachafruto (Erythrina edulis) / Obtaining a protein extract from chachafruto flour (Erythrina edulis)

El chachafruto (Erythrina edulis) es una leguminosa con un amplio espectro de usos, que van desde la alimentación humana (la semilla) y animal (el forraje) hasta la recuperación de nitrógeno en el suelo. Su principal función está relacionada con la seguridad alimentaria debido al alto contenido de proteínas, además de vitaminas y minerales. En esta investigación se estudió el rendimiento de obtención de un aislado proteico a partir de harina de semillas de chachafruto mediante la técnica de extracción por solubilidad, analizando el efecto de los factores relación harina: solvente y tiempo de solubilización. La cuantificación de proteínas se realizó por el método de Kjeldahl. En la harina de chachafruto se obtuvo un contenido de humedad de 8,37% y de proteína de 18,4%. De acuerdo con su grado de solubilidad en diferentes solventes, las fracciones mayoritarias encontradas en la proteína de la harina fueron glutelinas y albúminas. La relación harina: solvente y el tiempo de solubilización tuvieron efectos significativos (P < 0,001) sobre el rendimiento de extracción, obteniéndose un máximo de 62% de extracto proteico con un tiempo de 60 min y una relación harina: solvente de 1:40. Los resultados demuestran que es posible obtener proteínas de alto valor a partir de las semillas del chachafruto, las cuales podrían tener múltiples aplicaciones en la industria de alimentos.

Chachafruto (Erythrina edulis) is a leguminous plant with a wide range of uses, from the human diet (seeds), animal diet (forage) to the recovery of nitrogen content of the soil. Its principal function is related to the food security due to its high content of proteins, plus vitamins and minerals. In this research, the extraction yield of protein from chachafruto seeds flour was studied through the method of solvent extraction. The effect of the factors flour-solvent relation and dissolution time were analyzed. Protein analysis was conducted through the Kjeldahl method. In the chachafruto flour 8.37% of humidity and 18.4% of protein were obtained. According to their level of solubility in different solvents, the major fractions obtained in the flour protein were glutelins and albumins. The relationship flour-solvent and the dissolution time had significant effects (P <0.001) in the extraction yield. The maximum 62% yield was obtained with a time of 60 min and a relationship of flour-solvent of 1:40. The results showed that it is possible to obtain high-value proteins from the chachafruto seeds, which could have multiple functions in the food industry.