RESUMEN
Abstract Starch samples from eight legumes cultivars instar of one variety of Vigna unguiculata L. (Cowpea), one variety of Vigna subterrenea V. (Bambara groundnut) and six varieties of Phaseolus vulgaris L. (Common bean), grown in Cameroon were isolated, and their physicochemical and pasting properties were evaluated. The objectives of the study were to investigate the starch properties and processing characteristics of different bean varieties, and to establish the basic foundation of improving the functionality of beans and their starch grown in the region. The result revealed significant differences amongst the properties of the starches. The swelling power of the legume starch isolates put them in the category of highly restricted-swelling starch. This characteristic is desirable for the manufacture of value-added products such as noodles and composite blends with cereals. The pasting properties were determined using a rapid visco analyzer, and various legumes bean starches exhibited different pasting profiles. The high breakdown viscosity (BV) was founded for Cowpea and Bambara groundnut and confirmed their low. ability to resist heat and shear stress when compared to Common bean varieties studies. The factors which influence the pasting characteristics resulting to decrease in peak viscosity (PV), trough viscosity (TV) and final viscosity (FV) of starch are attributed to the interaction of starch with the protein, fat, etc. which depended to their variety.
Resumo Foram isoladas amostras de amido de oito cultivares de leguminosas ínstar de uma variedade de Vigna unguiculata L. (feijão caupi), uma variedade de Vigna subterrenea V. (amendoim Bambara) e seis variedades de Phaseolus vulgaris L. (feijão comum), cultivadas nos Camarões, e suas propriedades físico-químicas e de pasta foram avaliadas. Os objetivos do estudo foram investigar as propriedades do amido e as características de processamento de diferentes variedades de feijão e estabelecer as bases básicas para melhorar a funcionalidade do feijão e do amido cultivado na região. O resultado revelou diferenças significativas entre as propriedades dos amidos. O poder de inchamento dos isolados de amido de leguminosas os coloca na categoria de amido com inchamento altamente restrito. Esta característica é desejável para o fabrico de produtos de valor acrescentado, tais como macarrão e misturas compósitas com cereais. As propriedades de pasta foram determinadas usando um analisador rápido de visco, e vários amidos de feijão leguminosos exibiram diferentes perfis de pasta. A alta BV foi fundada para o amendoim Cowpea e Bambara e confirmou sua baixa. capacidade de resistir ao calor e tensão de cisalhamento quando comparado com estudos de variedades de feijão. Os fatores que influenciam as características colantes resultantes da diminuição do pico de viscosidade (PV), da viscosidade mínima (TV) e da viscosidade final (FV) do amido são atribuídos à interação do amido com a proteína, gordura, etc., que dependem da sua variedade.
Asunto(s)
Amilosa , Fabaceae , Almidón , Viscosidad , CamerúnRESUMEN
Abstract Starch samples from eight legumes cultivars instar of one variety of Vigna unguiculata L. (Cowpea), one variety of Vigna subterrenea V. (Bambara groundnut) and six varieties of Phaseolus vulgaris L. (Common bean), grown in Cameroon were isolated, and their physicochemical and pasting properties were evaluated. The objectives of the study were to investigate the starch properties and processing characteristics of different bean varieties, and to establish the basic foundation of improving the functionality of beans and their starch grown in the region. The result revealed significant differences amongst the properties of the starches. The swelling power of the legume starch isolates put them in the category of highly restricted-swelling starch. This characteristic is desirable for the manufacture of value-added products such as noodles and composite blends with cereals. The pasting properties were determined using a rapid visco analyzer, and various legumes bean starches exhibited different pasting profiles. The high breakdown viscosity (BV) was founded for Cowpea and Bambara groundnut and confirmed their low. ability to resist heat and shear stress when compared to Common bean varieties studies. The factors which influence the pasting characteristics resulting to decrease in peak viscosity (PV), trough viscosity (TV) and final viscosity (FV) of starch are attributed to the interaction of starch with the protein, fat, etc. which depended to their variety.
Resumo Foram isoladas amostras de amido de oito cultivares de leguminosas ínstar de uma variedade de Vigna unguiculata L. (feijão caupi), uma variedade de Vigna subterrenea V. (amendoim Bambara) e seis variedades de Phaseolus vulgaris L. (feijão comum), cultivadas nos Camarões, e suas propriedades físico-químicas e de pasta foram avaliadas. Os objetivos do estudo foram investigar as propriedades do amido e as características de processamento de diferentes variedades de feijão e estabelecer as bases básicas para melhorar a funcionalidade do feijão e do amido cultivado na região. O resultado revelou diferenças significativas entre as propriedades dos amidos. O poder de inchamento dos isolados de amido de leguminosas os coloca na categoria de amido com inchamento altamente restrito. Esta característica é desejável para o fabrico de produtos de valor acrescentado, tais como macarrão e misturas compósitas com cereais. As propriedades de pasta foram determinadas usando um analisador rápido de visco, e vários amidos de feijão leguminosos exibiram diferentes perfis de pasta. A alta BV foi fundada para o amendoim Cowpea e Bambara e confirmou sua baixa. capacidade de resistir ao calor e tensão de cisalhamento quando comparado com estudos de variedades de feijão. Os fatores que influenciam as características colantes resultantes da diminuição do pico de viscosidade (PV), da viscosidade mínima (TV) e da viscosidade final (FV) do amido são atribuídos à interação do amido com a proteína, gordura, etc., que dependem da sua variedade.