Composición química y calidad proteica de fideos complementados con harina de Porphyra columbina / Chemical composition and protein quality of pasta complemented with Porphyra columbina

La harina de trigo es un alimento no balanceado, debido al bajo valor biológico de su proteína, originado por la deficiencia de lisina. Para mejorar las propiedades nutricionales de la pasta de trigo, se utilizan distintas fuentes con alto contenido y calidad de proteína. Las algas son un recurso abundante, económico y atractivo para utilizar como ingrediente en alimentos. Entre las macroalgas rojas comestibles, Porphyra columbina es una de las más importantes de la Patagonia Argentina. El objetivo de este trabajo fue comparar la composición química y la calidad proteica de fideos elaborados con harina de Triticum durum (FC) y fideos complementados al 30% en la fase sólida con harina de Porphyra columbina (F30). La composición centesimal se determinó por métodos oficiales de la AOAC. La determinación cuantitativa de aminoácidos se llevó a cabo mediante el método propuesto por Alaiz et al. (23). La separación de los aminoácidos se realizó mediante HPLC. Los resultados de composición química para FC y F30, expresados en g cada 100 g de pasta seca comestible, fueron respectivamente: humedad 7,9 ± 0,4 y 8,1 ± 0,2; cenizas 1,0 ± 0,1 y 1,7 ± 0,1; grasas 5,6 ± 0,2 y 4,7 ± 0,1; proteínas 15,8 ± 0,1 y 17,7 ± 0,1; fibra dietaria total 7,7 ± 0,3 y 19,8 ± 0,2 y carbohidratos 62,0 y 47,9. Los cálculos del puntaje químico, teniendo en cuenta las necesidades del preescolar, revelaron un valor de 55% y 94% para FC y F30, respectivamente. En FC la lisina se evidenció como el aminoácido limitante, mientras que en F30 el limitante fue el triptofano(AU).

The wheat pasta is an unbalanced food, due to the low biological value of its protein, caused by the deficiency of lysine. To improve the nutritional properties of wheat pasta, different sources with high protein content and quality are used. Seaweed is an abundant, economical and attractive resource to use as an ingredient in food. Among red edible macroalgae, Porphyra columbina is one of the most important ones in Argentine Patagonia. The objective of this work was to compare the chemical composition and protein quality of pasta made with Triticum durum flour (FC) and pasta supplemented at 30% in the solid phase with Porphyra columbina flour (F30). The centesimal composition was determined by AOAC official methods. The quantitative determination of amino acids was carried out by the method proposed by Alaiz, et al.(23). The separation of amino acids was carried out through HPLC. The chemical composition results for FC and F30, expressed in g per 100 g of edible dry pasta, were: water 7,9 ± 0,4 and 8,1 ± 0,2; ash 1,0 ± 0,1 and 1,7 ± 0,1; fat 5,6 ± 0,2 and 4,7 ± 0,1; protein 15,8 ± 0,1 and 17,7 ± 0,1; total dietary fiber 7,7 ± 0,3 and 19,8 ± 0,2 and carbohydrates 62,0 and 47,9, respectively. The chemical score, taking into account the needs of pre-schoolers, revealed a value of 55% and 94% for FC and F30, respectively. In FC, lysine was found to be the limiting amino acid, whereas in F30, the limiting factor was tryptophan(AU).

Detección de alérgenos de huevo en fideos secos por método de elisa / Detection of egg allergens in dried pasta using elisa method

Debido a la inminente incorporación al Código Alimentario Argentino del artículo 235 séptimo que contempla la rotulaciónde alérgenos en alimentos, resulta necesario realizar el control de productos comerciales para detectar la posible presencia de proteínas alergénicas. En la elaboración de fideos secos y deproductos a base de harina de trigo pan y/o sémola de trigo candeal es probable la presencia de alérgenos de huevo por contaminación cruzada. El objetivo del presente trabajo fue determinar por un método de ELISA la posible contaminación con proteínas de huevo en productos elaborados con harina de trigo pan y/o sémola de trigo candeal provistos por una industria para verificar una posible contaminación con proteínas de huevo y analizar muestras comerciales con leyendas precautorias. Se analizaron diecinueve productos a base de harina detrigo pan y/o sémola de trigo candeal provistos por una industria y nueve muestras de fideos secos comerciales. El alérgeno huevo se analizó con kit de huevo de la marca r-biopharm. Las muestras se analizaron por duplicado siguiendo el protocolo de trabajo del kit. Entre las muestras provistas por la industria había: productos elaborados en línea cercana a elaboración de pastas con huevo en los que se obtuvieron valores por debajo del límite de cuantificación del kit; productos elaborados con bajo porcentaje de productos molidos que pudieron elaborarse con huevo, en los que se obtuvieron cantidades muy bajas de alérgeno huevo (menores a 5 ppm) y productos elaborados con alto porcentaje de productos molidos que pudieron haberseelaborado con huevo en los que se obtuvieron concentraciones mayores de huevo (mayores a 5 ppm de huevo en polvo). En las muestras comerciales hubo cinco que presentaron concentraciones por debajo o igual al límite de cuantificación mientras que en las otras cuatro se obtuvieron concentraciones entre 5 y12 ppm de huevo en polvo con el kit de r-biopharm.

Cuantificación de huevo en fideos secos según método electroforético (SDS PAGE) / Quantification of egg in dried noodles by electrophoretic methods (SDS PAGE)

El objetivo del trabajo fue utilizar la metodología SDS-PAGE para la cuantificación de huevo en fideos secos elaborados con harina y agregado de huevo. Se analizaron 6 sistemas modelos (SM) de fideos que contenían 0,0; 1,0; 2,5; 4,0; 6,0 y 8,0% de huevo en polvo. Se extrajeron proteínas totales con un buffer que contiene dodecilsulfato de sodio (SDS) y 2-Mercaptoetanol y se realizó electroforesis en gel de poliacrilamida con SDS. Se establecieron las relaciones de las áreas de los picos de los densitogramas (de huevo y de trigo) que permiten una correcta cuantificación del porcentaje de huevo agregado. Se analizaron 11 muestras comerciales en las cuales se realizó la cuantificación de huevo, obteniéndose valores comprendidos entre <1,0% y 8,8% de huevo en polvo. En los SM analizados y en las muestras comerciales se determinó además el contenido de colesterol (método enzimático) y el contenido de huevo por un método de ELISA. Los valores de colesterol en los SM se incrementaron con el aumento de huevo en polvo agregado, mientras que en las muestras se observaron valores bajos de colesterol para los niveles mas bajos de huevo y valores altos para los niveles mas altos de huevo. Con el método de ELISA se logró una correcta cuantificación de huevo en los SM hasta 4,0%, pero se obtuvieron resultados bajos en los sistemas mas altos (6,0 y 8,0%). Esto podría deberse a la importante dilución que debe realizarse de los extractos de las muestras para poder determinar su contenido. Con respecto a las muestras comerciales en 8 se obtuvieron valores similares a los de electroforesis mientras que en otras 3 los valores fueron diferentes. La metodología electroforética resulta una herramienta útil para la detección y la cuantificación de huevo en este tipo de muestras cuando se cuenta con SM de concentración de huevo en polvo conocida.