Utilización de kiwicha precocida ( Amaranthus caudatus ) para el desarrollo de barras funcionales

RESUMEN En el presente trabajo se utilizaron granos de kiwicha (Amaranthus caudatus) popeado y laminado como ingrediente funcional para elaborar una barrita destinadas a la población infantil/embarazo/lactancia y población en general. Por ello, el objetivo de este trabajo fue evaluar su aporte nutricional, calidad microbiológica y textura de los granos precocidos y de las barras formuladas. Se elaboraron dos productos precocidos de kiwicha: popeado y laminado. Las determinaciones fueron: Cuantificación de amilosa/amilopectina, almidón resistente (AR), fitoesteroles, lisina disponible, calidad proteica y caracterización microbiológica. A partir de estos productos obtenidos se formularon barras funcionales de kiwicha (con granos popeado y laminado) y se determinó: composición proximal y porcentaje del Valor Diario (% VD), % de Ingesta Dietética de Referencia (% IDR) y se realizó la prueba de Análisis de Perfil de Textura. Las barras funcionales de kiwicha presentaron un alto aporte calórico, proteico (9,83-9.85 g/100g), de buena calidad proteica (cómputo químico >100) y alto aporte de fibra. La porción cubre el 11% de IDR de proteínas para niños. Los granos de kiwicha precocidos tuvieron: bajo contenido de amilosa y AR, alto contenido de fitoesteroles. La textura de las barras fue diferente según el método de pre-cocción utilizado en el grano de kiwicha. La incorporación de granos de kiwicha precocidos permitió obtener un producto alimenticio funcional de alto valor nutricional por su aporte proteico, fibra y fitoesteroles, destinado a diferentes momentos biológicos.

ABSTRACT In the present work, popped and laminated kiwicha (Amaranthus caudatus) grains were used as a functional ingredient to elaborate a bar intended for the child / pregnant / lactating, and general population. Therefore, the aim of this work was to evaluate its nutritional contribution, microbiological quality and texture of precooked grains and formulated bars. Two precooked kiwicha products were made: popped and laminated. The determinations were: quantification of amylose / amylopectin, resistant starch (RS), phytosterols, available lysine, protein quality and microbiological characterization. From these obtained products, kiwicha functional bars (with popped and laminated grains) were formulated and the following were determined: proximal composition and percentage of Daily Value (% DV), % of Reference Dietary Intake (% RDI) and the Texture Profile Analysis test was performed. The functional kiwicha bars presented a high caloric and protein intake (9.83-9.85 g/100 g), good protein quality (chemical count>100) and high fiber intake. The serving covers 11% of the protein RDI for children. Precooked kiwicha grains had: low amylose and RS content and high phytosterols content. The texture of the bars was different according to the pre-cooking method used in the kiwicha grain. The incorporation of precooked kiwicha grains allowed for the obtainment of a functional food product of high nutritional value due to its protein and phytosterols contribution, destined for different biological moments.

Fuentes naturales de fitoesteroles y factores de producción que lo modifican / Natural sources of phytosterols and production factors that modify them

Actualmente los fitoesteroles son adicionados a los alimentos industrializados, lo que aumenta su costo y por lo tanto limita su consumo. Este manuscrito tiene como objetivo identificar alimentos que son una fuente natural de fitoesteroles, así como también analizar cómo el ambiente y el manejo productivo modifican su contenido, relacionando estos aspectos con la salud. Los fitoesteroles son compuestos presentes en las plantas con propiedades hipocolesterolémicas, que pueden contribuir a prevenir las enfermedades cardiovasculares. La ingesta diaria estimada de fitoesteroles varía entre 160 y 500 mg/día, sin embargo su acción beneficiosa se logra con consumos de 1500 mg a 2400 mg diarios. Las semillas de oleaginosas y de cereales son las mayores fuentes naturales de fitoesteroles. El amaranto es considerado un pseudocereal y entre los cereales tiene la mayor concentración de fitoesteroles con 178 mg/100 g, valor 5 veces superior al de la harina de trigo. El ambiente modifica el contenido de fitoesteroles de los alimentos, la sequía y temperaturas altas duplican su contenido en las semillas; la fertilización nitrogenada y la fecha de siembra pueden provocar cambios, pero se requieren más estudios al respecto. La selección de genotipos con mayor contenido de fitoesteroles y el estudio de la interacción genotipo ambiente, permitirá la identificación de aquellos genotipos con adaptación local para este carácter. El manejo productivo podrá aumentar la oferta de alimentos naturales ricos en fitoesteroles, contribuyendo a una mayor oferta de alimentos protectores de la salud(AU)

Currently phytosterols are added to processed foods, which increase their cost and therefore limits its use. This manuscript aims to identify foods that are a natural source of phytosterols, as well as analyze how the environment and production management modify its content, linking these aspects with health. Phytosterols are compounds found in plants with hypocholesterolemic properties, which may help prevent cardiovascular diseases. The estimated daily intake of phytosterols varies between 160 and 500 mg/day, but its beneficial effect is achieved with 1,500 to 2,400 mg daily consumption. Oil and cereal seeds are the largest natural sources of phytosterols. Amaranth is considered a pseudocereal and among the cereals has the highest concentration of phytosterols with 178 mg/100 g, value 5 times higher than wheat flour. Environment modifies phytosterol content in food, drought and high temperatures can double their content in seeds; nitrogen fertilization and planting date can cause changes, but more studies are needed. The selection of genotypes with higher phytosterol content and studying the genotype x environment interaction, allow the identification of those genotypes with local adaptation for this character. The production management will increase the supply of natural foods rich in phytosterols, contributing to a greater supply of health protective foods(AU)

Aceite de girasol alto oleico: hacia la construcción de una grasa saludable / High oleic sunflower oil supplemented: towards the construction of a healthful fat

Introducción: dado que el aceite de girasol alto oleico (AGAO) es una alternativa viable, ampliamente utilizada, planteamos el agregado de fitoesteroles o aceite de pescado como una nueva estrategia nutricional que logre posicionar al AGAO como una fuente de lípidos saludable. Objetivos: evaluar el efecto del enriquecimiento de AGAO con fitoesteroles (AGAO-F) naturales o suplementación con aceite de pescado (AGAO-n3) sobre el perfil lipídico-lipoproteico, la grasa corporal total y la masa ósea, en un modelo experimental de hipercolesterolemia nutricional (HCN) en crecimiento y analizar el beneficio de dicho enriquecimiento/suplementación en relación al aceite de oliva extra virgen (AO). Materiales y métodos: 48 ratas Wistar macho al destete recibieron por tres semanas (T3) una dieta aterogénica rica en grasa saturada (GS) y col para inducir HCN. A T3 se midió la colesterolemia (col-T) y se dividieron en cuatro grupos. Por cinco semanas (T8), se reemplazó GS por AGAO o AGAO-F o AGAO-n3 o AO. Las dietas se administraron ad libitum y se registró zoometría y consumo (kcal/100g peso corporal/día). A T8 se evaluaron: índice hepatosomático (IH, %), col-T, colnoHDL, col-HDL y TG séricos (mg/dL), % grasa corporal total y distribución, densidad (DMOg/cm2 ) y contenido mineral óseo (CMO,g) de esqueleto total (DPX). Resultados: sin diferencias en peso (g), longitud (cm), consumo e IH. AGAO-F mejoró todos los lípidos séricos. AGAO-n3 mostró menores niveles de col-T, col-noHDL (p=0,000); no de TG. Sin diferencias en grasa corporal y CMO; AGAO-n3: menor porcentaje de grasa intestinal (p=0,003) y DMO (p=0,03). Respecto a AO: AGAO-F y AGAO-n3 mejoraron el perfil-lipídico y AGAO-n3 < grasa intestinal. Conclusiones: en relación a AGAO y AO, AGAO-F y AGAOn3 disminuyeron el riesgo cardiometabólico. En relación a la masa ósea, el agregado de fitoesteroles o aceite de pescado no logró en el tiempo estudiado reducir el riesgo de osteopenia/ osteoporosis impuesto por la HCN.

Introduction: our previous studies demonstrated that the replacement of saturated fat by MUFA rich-diets ameliorated some of the alterations induced by saturated fat. Since high oleic sunflower oil (HOSO) constitutes an important source of MUFA and widely distributed in human nutrition, a supplementation of HOSO may prevent osteopenia and cardiovascular risk improving the biochemical profile. Objectives: the effects of replacing dietary saturated fat, by different ω-9MUFA sources supplemented with natural sterols or fish oil, on serum lipoprotein profile, body fat and distribution, bone mineral content and density in growing hypercholesterolemic rats, were studied. Materials and methods: forty eight Wistar rats (aged=21days) were fed "ad libitum" with an atherogenic diet, rich in saturated fat and cholesterol for 3 weeks, to induce hypercholesterolemia. Then, rats were randomly assigned to one of 4 groups, according to the source of oil replacing saturated fat: extra virgin olive oil (OO); HOSO, HOSO plus phytosterols (HOSO-P) or HOSO plus fish-oil (HOSO-F) for 5 weeks. After 3 weeks, zoometrics and diet consumption were recorded; hepatic index (HI), serum lipids, body fat content and distribution, bone mass content (BMC) and density (BMD), were assessed. Results: groups showed no significant differences in zoometrics, diet consumption and HI (p>0,05). HOSO-P rats showed a reduction in T-Chol and nonHDL-Chol and the lowest TG levels; HOSO-F showed lower T-chol and non HDL-chol levels (p=0,000), but not TG. Total body fat and BMC were not different among groups. HOSO-F rats showed the lowest intestinal fat content (p=0,003) and BMD (p=0,03). When compared to OO, HOSO-P and HOSO-F improved serum lipids and additionally, HOSO-F showed a reduction in intestinal fat. Conclusions: The replacement of saturated fat rich-diet by HOSO supplemented with phytosterols or fish oil induces bene- ficial effects on serum lipids and cardiovascular disease. However, they could not prevent the detrimental effects on bone.

Utilización de mezclas de harinas de trigo-chía y fitoesteroles en polvo para la elaboración de un producto de panificación dietético / Use of mixtures of wheat-chia flours and phytosterol

Los productos de panificación son una alternativa para desarrollar alimentos funcionales incorporando agentes bioactivos (fitoesteroles) y utilizando ingredientes no tradicionales (harina de chía) destinados a población con enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT). Materiales y método: Se utilizaron mezclas de harinas trigo chía parcialmente desgrasada (70:30 y 80:20); aceite de oliva, leche descremada, levadura, azúcar y extracto de malta. Se seleccionó la mezcla preferida con 40 panelistas mediante test pareado simple. Se elaboraron panes con tres concentraciones de fitoesteroles en polvo (2, 4 y 6 g%), seleccionando la fórmula óptima por prueba de preferencia (Ranking u ordenamiento) en 100 consumidores. Al producto preferido se le determinó: composición química (AOAC), fibra alimentaria; fitoesteroles y aceptabilidad (Escala hedónica). Se determinaron porcentajes de adecuación de los valores diarios recomendados de fibra y fitoesteroles. Se seleccionó envase y se diseñó el rótulo según normas vigentes. Resultados: La mezcla de harinas preferida fue 80:20 y con 4 g% de fitoesteroles. La composición del producto obtenido fue: humedad 37,93%; Carbohidratos 42,64%; Proteínas 6,79%; Grasa 5,15%; Cenizas 1,53%; Fibra alimentaria 17,5 g%; Sodio 43,07 mg%; Fitoesteroles 1,47 g%. El valor energético fue de 244 Kcal%. El pan formulado presentó 93% de aceptabilidad general. 50 g/ día cubren el 35% y 25% de la IDR de fibra y fitoesteroles respectivamente.El envase fue de polietileno de baja densidad y el rótulo “Vertical A”. Conclusión: El producto obtenido fue de fácil obtención y puede considerarse como alimento funcional. Puede denominarse como “Alimento de Bajo Contenido en Sodio”, “Sin sal añadida” y “de Alto Contenido en Fibra Alimentaria”, recomendado para personas con ECNT...

Utilización de fitoesteroles en la formulación de un helado de leche de cabra / Use of phytosterols in the formulation of a goat milk ice cream

La formulación de productos lácteos con ingredientes funcionales como los fitoesteroles, está en continuo aumento debido a sus potenciales beneficios para la salud de los consumidores. El objetivo del trabajo fue formular un helado dietético de leche de cabra sabor frutilla, de valor calórico y glucídico reducidos, con el agregado de fitoesteroles que sea aceptable para el consumidor. Para ello, se utilizó leche de cabra en polvo semidescremada, edulcorantes, aditivos, albúmina en polvo, pulpa de frutilla y ésteres de fitoesteroles. Se solubilizaron e incorporaron los fitoesteroles en leche (89 ± 1 °C), se mezcló (47 ± 2 °C), pasteurizó (63 °C; 30 min), enfrió (4 ± 1 °C), maduró (5 ± 1 °C) batió y congeló en máquina heladora (-22 ± 2 °C), envasándose y almacenándose (-16 ° C). Se elaboraron mezclas al 1.5, 3 y 5 g% de fitoesterol para definir porcentaje a utilizar mediante prueba de preferencia (Newel y Mac Farlane). El helado preferido se evaluó sensorialmente mediante aceptabilidad.Se realizaron análisis químicos de: humedad, proteínas, hidratos de carbono, grasas, cenizas fitoesteroles, calcio, sodio, fósforo y físico de overrun. El rótulo se diseñó según Código Alimentario Argentino (CAA). La concentración preferida de fitoesteroles fue 3 g%. La aceptabilidad 95 %. Humedad 78,5 g%; proteínas 9,3 g%; hidratos de carbono 8,84 g%; grasas 2,3 g%; fitoesteroles 1,06 g%; cenizas 1,06 g%; calcio 105 mg%; fósforo 148 mg% y sodio 98 mg% respectivamente. El valor calórico por porción fue de 55,96 cal y overrun 58 %. Se rotuló: “alimento dietético de valor calórico, glucídico y lipídico reducido”, “bajo en sodio”, “sin sal agregada”, “con fitoesteroles” y “ayudan a reducir el colesterol y protegen el corazón”. El Helado Dietético de leche de cabra con agregado de fitoesteroles resultó factible de elaborar y aceptable para el consumidor.

Fitoesteroles y escualeno como hipocolesterolémicos en cinco variedades de semillas de Cucurbita maxima y Cucurbita moschata (calabaza) / Phytosterols and squalene as hypocholesterolemic substances in five varieties of Cucurbita maxima and Cucurbita moschata (pumpkin) seeds

Introducción: la semilla de calabaza se ha estudiado y utilizado en el tratamiento de enfermedades parasitarias, hipertrofia benigna prostática, cistitis y como hipoglicemiante.Sin embargo, se desconocen investigaciones que refieran el uso de la semilla de calabaza y sobre todo de los fitoesteroles y escualeno como elementos hipocolesterolémicos en humanos. Objetivo: determinar el contenido de fitoesteroles y escualeno de cinco variedades de semilla de calabaza para su posible uso como hipocolesterolémicos en humanos. Métodos: se estudiaron semillas de calabaza de dos especies, Cucurbita maxima y Cucurbita moschata, de Cuba y México de las variedades Fifí, Marucha, INIVIT C- 88 (cubanas), Chata y Tapatía (mexicanas), se determinó el perfil de fitoesteroles (beta-sitosterol, campesterol, estigmasterol y estigmastenol) y escualeno mediante cromatografía gas-líquido. Resultados: el contenido de extracto etéreo y grasa verdadera en las semillas osciló entre 331,5 y 346; 307 y 336 g/kg, respectivamente. La variedad fifí (Cucurbita moschata) presentó el mayor contenido de material insaponificable (35,0 g/kg), mostró diferencias significativas (p< 0,001) con las demás variedades y superior a las semillas oleaginosas convencionales. La concentración de escualeno y beta-sitosterol resultó superior en la variedad marucha (Cucurbita moschata) (40,27 y 202,59mg/100 g), que indicó diferencias significativas (p< 0,001) con las restantes variedades. Las variedades chata y marucha presentaron el mayor contenido de campesterol (50,08y 49,31 mg/100 g, respectivamente), así como la marucha encontró la mayor concentración de stigmasterol y estigmastenol (1,75y 28,63 mg/100 g), además, los contenidos resultaron superiores a los alimentos vegetales frecuentes en las dietas. Conclusiones: los resultados obtenidos en la concentración de los fitoesteroles y escualeno en las variedades analizadas, sugieren el estudio de la semilla de calabaza como posible hipocolesterolémico en humanos

Introduction: the pumpkin seed has been studied and used in the treatment of parasitic diseases, benign prostatic hypertrophy, cystitis and as hypoglycemic substance. However, the research concerning the use of pumpkin seeds and especially the sterols and squalene as hypocholesterolemic elements in humans is unknown. Objective: to determine the phytosterol and squalene content of five varieties of pumpkin seeds for their potential use as hypocholesterolemic compounds in humans. Methods: the pumpkin seeds from two species called Cucurbita maxima and Cucurbita moschata from Cuba and Mexico were studied. The varieties were Fifi, Marucha, INIVIT C-88 (Cuban), Tapatía and Chata (Mexican) for which the profile of phytosterols (beta-sitosterol, campesterol, stigmasterol and stigmastenol) and the squalene were determined using gas-liquid chromatography. Results: the content of ethereal extract and real fat in the seeds ranged 331.5 to 346, and 307 to 336 g/kg, respectively. The variety Fifi (C. moschata) had the highest content of unsaponifiable material (35.0 g/kg) and showed significant differences (p< 0.001) compared with other varieties and above that of conventional oilseeds. The squalene, and beta-sitosterol concentration was higher Marucha (Cucurbita moschata) (40.27 and 202.59 mg/100 g), indicating significant differences (p< 0.001) compared with other varieties. Marucha and Chata varieties exhibited the highest campesterol content (50.08 and 49.31 mg/100 g, respectively), and the Marucha evidenced the largest concentration of stigmasterol and stigmastenol (1.75 and 28.63 mg/100 g); additionally, the amounts contained were above those of the common vegetable food in the diet. Conclusions: the results in phytosterol and squalene concentrations achieved in the studied varieties suggested that the pumpkin seeds be studied as a possible hypocholesterolemic substance for humans