Avaliação do estado de frescor do pescado entregue em uma unidade de alimentação e nutrição / Evaluation the of fresh fish delivered to a unit of food and nutrition

Este estudo objetivou avaliar as condições em que o pescado é entregue pelos fornecedores em um restaurante de comida japonesa da cidade do Rio de Janeiro, avaliando parâmetros físico-químicos (temperatura e pH) e sensoriais. Foram colhidas 77 amostras de 3 espécies diferentes: atum (Thunus tynnus), dourado do mar (Coryphaena hippurus) e namorado (Pseudopercis numida). De acordo com os resultados da avaliação sensorial física nenhuma das amostras foi classificada como classe C ou rejeitável. Apenas 2,7% das amostras de atum e 3,1% das amostras de namorado encontravam-se dentro da faixa de temperatura preconizada. Nenhuma das amostras de dourado atendiam a faixa de temperatura ideal. Quanto ao pH todas as amostras de dourado estavam adequadas ao consumo, já para atum e namorado, 5,4% e 34,3% das amostras, respectivamente, estavam inadequadas. A determinação do pH, a aferição da temperatura e a análise sensorial física são ferramentas de controle de qualidade simples, eficientes e viáveis economicamente para avaliar o estado de frescor de pescados, que aliadas à utilização da metodologia APPCC, podem garantir a produção de alimentos saudáveis e sem riscos à saúde do consumidor.

The aim of the present study was to evaluate the conditions what the fish is delivered for suppliers in a restaurant of Japanese food of the city of Rio de Janeiro, evaluating physical-chemistry (temperature and pH) and sensorial parameters. We used 77 samples of 3 different species: tuna (Thunus tynnus), sand perch (Coryphaena hippurus) and golden of the sea (Pseudopercis numida). In accordance with the results of the physical sensorial evaluation none of the samples was classified as classr C or unacceptable. Only 2,7% of the samples of tuna and 3,1% of the samples of sand perch were inside of the band of praised temperature. None of the samples of golden were the ideal band of temperature. About pH, all the samples of golden were adjusted to the consumption, already for tuna and sandperch, 5,4% and 34,3% of the samples, respectively, were inadequates. The determination of pH, the measurement of temperature and the physical sensorial analysis are tools of simple, viable economically and efficient in quality control, they server to evaluate the fresh state of fishes, when allied to the use of HACCP methodology, they can assure the production of healthful foods and without risks to the health of the consumer.

Estado de frescor e qualidade higiênica do pescado vendido numa cidade do interior de Portugal / Freshness and hygienic quality of fish sold in a Portuguese town

Avaliaram-se o estado de frescor e a qualidade higiênica do pescado disponível em alguns estabelecimentos comerciais de Vila Real, uma cidade do interior de Portugal. Vinte e três amostras foram submetidas a uma análise sensorial e a análises fisico-químicas - determinação do teor de azoto básico volátil total (ABVT), do índice de refração do humor aquoso e do pH. A avaliação da qualidade higiênica do pescado foi feita por meio de diferentes análises microbiológicas na superfície e na profundidade do músculo do pescado. O pescado fresco, considerado por todos os métodos de análise, próprio para consumo, apresentou estado de frescor entre bom e satisfatório. O ABVT foi considerado o método objetivo de eleição, sempre que surgiram dúvidas relativamente ao grau de frescor do pescado. O pescado próprio para consumo apresentou valores que variaram entre os 20,60 e 27,36mgN/100g e perfil microbiológico aceitável, com contagens de microrganismos psicrotróficos entre 5,41 e 6,03 UFC/cm² na superfície e entre 4,79 e 5,28 UFC/cm² no músculo

The freshness and hygienic quality of fresh fish sold in some fish markets of Vila Real, a Portuguese town, were evaluated. Twenty-three samples were examined by sensorial and physico-chemical analyses (total volatil basic nitrogen - TVBN, aqueous humour refraction rate and pH). The determination of hygienic quality of fish was carried out by different microbiological analysis on the surface and deepness of fish muscle. Fish was considered proper for consumption by all the methods used in the evaluation of fish freshness, and was classified between good and satisfactory. TVBN was considered the objective method of election, in case of doubt about fish freshness, and fish proper for consumption presented TVBN values between 20.60 and 27.36mgN/100g. The microbiological profile was considered acceptable with psychrotrophic microorganisms counts between 5.41 and 6.03 CFU/cm² on fish surface and between 4.79 and 5.28 CFU/g in muscle deepness