Food handling in the domestic environment: an online questionnaire study with respondents from 24 of 26 Brazilian states / Manipulação de alimentos no ambiente doméstico: um estudo realizado com emprego de questionário online respondido por habitantes de 24 dos 26 estados brasileiros

Using an online questionnaire, this study evaluated the profile of a Brazilian population's food handling practices in the home environment. The questionnaire, containing questions about domestic behavior in terms of hygiene and food handling, was built and available through social media sites. Information about the participants' profiles, their food pre-preparation, food preparation, and food post-preparation practices, and the occurrence of foodborne diseases (FBDs) was included in the questionnaire. A total of 701 responses were obtained. The interviewees included 78.31% female participants and 21.68% male participants, with an average age of 31.2 years. Nearly all (94.3%) had a complete or incomplete higher education. In the pre-preparation stage, the participants evaluated the shelf life (97.28%) and storage temperature (44.79%) of the products while purchasing them. Regarding food handling practices, only a few participants washed the food packages before storing them (31.95%) or removed hand jewelry or other adornments when washing food (61.48%). Most participants washed their hands (91.58%) and washed vegetables (99.28%). But a group of interviewees reported washing raw meat (27.81%) before preparing it. Cutting surfaces such as plastic (50.36%) and glass (49.36%) tops were the most prevalent in the study. Most respondents did not know how long they had been using their cutting boards (67.62%) and mentioned using the same surface to handle both raw and ready-to-eat products (84.17%). As for the preparation, most interviewees declared they did not check the food temperature during preparation (86.31%), ignoring the ideal cooking temperature (88.26%). Regarding the occurrence of FBDs, 79.17% of the interviewees reported having suspicious clinical signs associated with contaminated foods and 65.59% did not seek medical help. Thus, the participants demonstrated ignorance about adequate practices for food safety in the home environment, highlighting the need to conduct health education programs within the Brazilian population.(AU)

Este estudo teve como objetivo avaliar o perfil das práticas de manipulação de alimentos no ambiente domiciliar no Brasil utilizando um questionário online. Um questionário contendo perguntas sobre comportamento doméstico em nível de higiene e manipulação de alimentos foi construído e disponibilizado por redes sociais. O questionário continha informações sobre o perfil dos participantes, suas práticas de pré-preparo, preparo e pós-preparo de alimentos e a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA). Obteve-se 701 respostas, os entrevistados foram 78,31% do sexo feminino e 21,68% do sexo masculino, com média de idade de 31,2 anos. A maioria (94,3%) possuia ensino superior completo ou incompleto. Na etapa de pré-preparo, os participantes avaliam o prazo de validade (97,28%) e a temperatura de armazenamento (44,79%) dos produtos no momento da compra. Em relação às práticas de manipulação dos alimentos, apenas alguns participantes lavavam as embalagens dos alimentos antes de armazená-los (31,95%) ou retiravam adornos ao lavar os alimentos (61,48%). A maioria dos participantes lavam as mãos (91,58%) e os vegetais (99,28%); entretanto, um grupo de entrevistados relatou lavar carne crua (27,81%) antes de prepará-la. Superfícies de corte como tábuas de plástico (50,36%) e de vidro (49,36%) foram os mais prevalentes no estudo. A maioria dos entrevistados não sabe há quanto tempo usa as tábuas de corte (67,62%) e utilizam a mesma superfície para manusear produtos crus e prontos para o consumo (84,17%). Quanto ao preparo, a maioria dos entrevistados declarou não verificar a temperatura dos alimentos durante o preparo (86,31%), ignorando a temperatura ideal de cozimento (88,26%). Em relação à ocorrência de DVA, 79,17% dos entrevistados relataram que já apresentaram sinais clínicos suspeitos associados a alimentos contaminados e 65,59% não procuraram atendimento médico. Nesse sentido, os participantes demonstraram desconhecimento sobre as práticas adequadas para a segurança dos alimentos no ambiente domiciliar, evidenciando a necessidade de realização de programas de educação em saúde com a população brasileira.(AU)

Eficacia de la educación sanitaria en cafeterías de la Habana / Effectiveness of health education in Havana cafeteria

A medida que aumenta la globalización de los suministros de alimentos, resulta cada vez más evidente la necesidad de reforzar los sistemas que velan por la inocuidad de los alimentos. Con el objetivo de evaluar la eficacia de la educación sanitaria en establecimientos particulares de expendio de alimentos a la población, se realizó un estudio descriptivo transversal que permitió evaluar la eficacia de las acciones de capacitación realizadas, se evaluaron factores de infraestructura, operacionales y humanos en 15 cafeterías de la Habana en el periodo de enero del 2018 a mayo 2019 mediante la aplicación de encuestas de evaluación de riesgos higiénico sanitarios y de conocimientos. Se evidenciaron factores inadecuados de infraestructura, operacionales y humanos en la primera evaluación, relacionados con el déficit de conocimiento de los manipuladores, que en su gran mayoría, fueron erradicados después de la intervención educativa realizada en el grupo participante, no se evidenció ningún tipo de cambio en el grupo control lo que evidencia la importancia de los programas educativos sistemáticos en este sector

As the globalization of food supplies increases, the need to strengthen food safety systems is increasingly evident. In order to evaluate the effectiveness of health education in private establishments that sell food to the population, a cross-sectional descriptive study was carried out that allowed to evaluate the effectiveness of the training actions carried out, infrastructure, operational and human factors were evaluated in 15 cafeterias in Havana in the period from January 2018 to May 2019 through the application of health and hygiene risk assessment surveys and knowledge. Inadequate infrastructure, operational and human factors were evidenced in the first evaluation, related to the deficit of knowledge of the manipulators, which for the most part, were eradicated after the educational intervention carried out in the participant group, no type of change in the control group, which shows the importance of systematic educational programs in this sector

Condições higiênico-sanitárias do comércio ambulante de espetinho da praia de Boa Viagem, Recife-PE / HYGIENIC-SANITARY CONDITIONS OF THE STREET KEBAB TRADE IN THE BEACH OF BOA VIAGEM, RECIFE-PE

A economia brasileira vem assumindo destaque no ramo alimentício, fazendo com que seja cada vez mais movimentada. Atualmente existe uma grande procura acerca dos critérios de higiene que controlem a produção de alimentos, tanto de quem consome, quanto de quem o produz. Este estudo teve como objetivo avaliar condições higiênico-sanitárias do comércio ambulante de espetinhos, na orla da praia de Boa Viagem no Recife ­ PE, a fim de identificar os erros mais comuns cometidos no comércio informal que podem levar riscos à saúde. Realizou-se inspeções a 28 comerciantes de espetinhos como: carne, frango, salsichão e queijo coalho, cortados e em espetos; e abacaxis cortados, descascados e com palito. Trata-se de um estudo observacional descritivo e transversal, que foi realizado no mês de outubro de 2019, participaram todos os que estavam presentes numa determinada localidade e que vendiam um determinado tipo de produto. Foi aplicado um checklist de boas práticas de manipulação, com os seguintes pontos de conformes ou não. Os maiores problemas identificados foram: os insumos manipulados sem lavagem técnica das mãos, que é fundamental independente da manipulação do alimento; sem a devida utilização de EPIs (Equipamentos de Proteção Individual), como toucas, luvas, avental; manipuladores sem instruções de boas práticas, sem conservação de temperatura apropriada ao alimento, manipulando dinheiro, falando sob os alimentos e outros atos que possam ocasionar a contaminação cruzada. O resultado de não conformidades foi de 71,66%, pois, indicam falhas no processo de manipulação, fiscalização, o não cumprimento das normas sanitárias

The Brazilian economy has been taking prominence in the food industry making it increasingly busy. There is currently a high demand for hygiene criteria that control the production of food both by those who consume and those who produce it. The objective of this study was to evaluate hygienic-sanitary conditions of the street kebab trade on the Boa Viagem beach in Recife ­ PE, in order to identify possible common mistakes made by informal commerce that may lead to health risksm Was made inspections of 28 kebab merchants such as: meat, chicken, sausage, cut and skewered cheese, chopped and peeled pineapples. This is a descriptive and cross-sectional observational study, which was conducted in October 2019. participated all those who were present in a particular location and who sold a specific type of product. it was applied in a checklist of good handling practices, with the following points of compliance or not. the biggest problems identified were: the raw materials handled without technical hand washing, which is fundamental regardless of food handling; without the use of ppe (personal protective equipment), such as caps, gloves, aprons; handlers without good practice instructions, without maintaining an adequate temperature for the food, handling money, talking under food and other acts that may cause cross-contamination. the result of non-conformities was 71.66%, therefore, they indicate flaws in the handling, inspection, and non-compliance with sanitary standards

Food handling conditions of university canteens / Condiciones de manipulación alimentaria de los comedores universitarios

The aim of this study was to evaluate the hygiene and sanitary conditions of canteens in a Brazilian public university. A checklist was applied and coliform analysis at 45 °C. Aerobic mesophilic bacteria on surface boards used in food handling were also counted. It was observed that most of the canteens were considered unsatisfactory in terms of compliance with good handling practices. Presence of coliforms at 45 °C was noted in 72% of the food handling surface boards. With respect to mesophilic bacteria, 81% of the boards presented values above the recommended. According to the results, it is possible to say that based on hygienic-sanitary guidelines, the canteens were not in accordance with Brazilian law that regulates good manufacture practices of the food service industry and recommends that facilities, equipment and utensils used in food handling are in proper hygienic-sanitary conditions. The food production process for the university population was not properly carried out due to non-compliance with good handling practices. Thus, the health of thousands of students and staff who have their meals daily at the university canteens may be at risk.

El objetivo de este estudio fue evaluar las condiciones higiénico-sanitarias de las cafeterías en una universidad pública brasileña. Se aplicó una lista de verificación y también se llevaron a cabo análisis de coliformes y recuentos de bacterias mesofílicas aeróbicas en tablas de cortar utilizadas en la manipulación de alimentos. Se observó que la mayoría de las cafeterías se consideraban inadecuadas en cuanto al cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura. La presencia de coliformes se observó en el 72% de las tablas de manipulación de alimentos analizadas. Con respecto a las bacterias mesofílicas, 81% de las tablas presentaron valores superiores a los recomendados. De acuerdo con los resultados, es posible decir con base en la evaluación de las condiciones higiénico-sanitarias, que las cafeterías no estaban de acuerdo con la legislación brasileña que regula las buenas prácticas de manufactura en servicios de alimentos y recomienda que las instalaciones, equipos y utensilios utilizados en la manipulación estén en condiciones higiénico-sanitarias adecuadas. El proceso de producción de alimentos destinados a la población universitaria no se lleva a cabo adecuadamente debido al incumplimiento de las buenas prácticas, ya que pone en riesgo la salud de miles de estudiantes y personal que comen diariamente en los comedores universitarios.

Condições higienicossanitárias de alimentos comercializados por ambulantes no centro comercial de Aracaju, SE / Hygienic sanitary conditions of food marketed by street vendors in the commercial center of Aracaju, SE

O presente estudo teve como objetivo avaliar as condições higienicossanitárias dos alimentos comercializados por ambulantes no centro comercial de Aracaju, SE. A verificação foi feita utilizando um questionário semiestruturado e uma Lista de Verificação das Boas Práticas de Manipulação, sendo aplicado a 43 ambulantes participantes do estudo. Os resultados demonstraram falta de capacitação dos manipuladores, sendo que apenas 25,58% relataram participação em qualificações relacionadas às Boas Práticas de Manipulação de Alimentos e aqueles que possuíam níveis adequados de conhecimento sobre as BPMA não os colocavam em prática no seu dia a dia. Além disso, 86,45% apresentaram precárias condições de manipulação e/ou processamento, resultado que reflete inadequações quanto aos manipuladores, condições higiênicas de equipamentos e utensílios, matéria-prima e controle de qualidade no ponto de venda e condições ambientais e edificações. Diante de tais resultados, notou-se um grande número de fatores que estão em desacordo com os requisitos exigidos pela legislação para a garantia da produção de alimentos seguros.(AU)

Conformidades no recebimento e no armazenamento de alimentos em escolas municipais de Itaqui ­ RS / Conformities in receiving and storing food in municipal schools in Itaqui - RS

O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênicas das etapas de recebimento e armazenamento de alimentos nas cozinhas das escolas públicas municipais de Itaqui - RS. As ferramentas utilizadas foram listas de verificação de boas práticas, planilhas de controle de temperatura de refrigeradores e freezers e de alimentos vencidos. Os dados foram coletados durante as nove visitas realizadas em cada uma das 12 escolas municipais ­ seis de ensino fundamental (EMEFs) e seis de educação infantil (EMEIs). Foi observado um aumento no percentual de conformidades, de 24,92% para 30,37%, entre a primeira e a última aplicação da lista de verificação. Houve melhorias no recebimento de alimentos nas EMEFs e no armazenamento tanto nas EMEIs quanto nas EMEFs, entretanto, não houve alteração na classificação das escolas, que permaneceram como risco sanitário alto. As temperaturas dos equipamentos e alimentos refrigerados estavam acima do padrão exigido pela legislação. Os resultados demonstram que a alimentação oferecida aos estudantes apresenta risco sanitário. É necessário que os atores envolvidos na alimentação escolar trabalhem pela adequação higienicossanitária da produção de alimentos.

The objective of this study was to evaluate the hygienic conditions of receiving and storage food in the kitchens of municipal schools from Itaqui-RS. For the evaluation were used checklists of good practices, control spreadsheets coolers and freezers temperatures and expired food. Data were collected during nine visits in each of the 12 municipal schools - six primary (EMEF) and six preschool (EMEI). There was increase of percentage of conformities from 24.92% to 30.37% between the first and the last evaluation. There have been improvements in the reception of food in EMEFs and storage both in EMEIs as in EMEFs, however, the classification of schools has not changed, remaining with high sanitary risk. The temperatures of refrigeration equipment were above the standard required by law. The results show that there is no safe required for the quality of school meals in the city. It is necessary that those involved with the school meal work together to improve them.

Conhecimento de manipuladores de carne sobre o complexo teniose-cisticercose e Boas Práticas de Manipulação de alimentos em Jaboticabal, São Paulo, Brasil / Meat handlers knowledge of taeniosis-cysticercosis complex and goodmanufacturing practices in Jaboticabal, São Paulo State, Brazil

O estudo objetivou avaliar o conhecimento de manipuladores de carne do Município de Jaboticabal, Estado de São Paulo, sobre o complexo teniose-cisticercose e sobre as Boas Práticas de Manipulação dos alimentos. Participaram do estudo 25 estabelecimentos, dos quais nove de pequeno porte, dez de médio porte e seis de grande porte. A coleta de dados foi feita por aplicação de questionários estruturados com 21 questões fechadas que contemplaram dados quantitativos e qualitativos. Cada questão foi considerada como uma variável e as respostas foram analisadas descritivamente e pelo método de Análise de Correspondência. Através dos resultados pode-se verificar que os profissionais entrevistados desconheciam o assunto, sinalizando falta de capacitação para identificar possíveis perigos, como a cisticercose. Numericamente, as empresas de porte médio foram as que apresentaram melhor nível de conhecimento sobre boas práticas de manipulação, apesar de não ter sido constatada diferença estatística relevante no nível de conhecimento sobre o complexo teniose-cisticercose em relação ao porte da empresa.  Conclui-se que há necessidade de um trabalho de educação sanitária direcionado a esses profissionais.

This study aimed to evaluate meat handler’s knowledge of teniasis-cysticercosis complex and Good food Handling Practices insupermarkets, grocery stores, and butcher shops from Jaboticabal, São Paulo State, Brazil. For that, were evaluated 25 commercialestablishments, of which nine are small merchants, ten are medium-sized shops, and six were considered as large super-markets.Data were collected with closed questionnaires with 21 questions on quantitative and qualitative information. Each question wasconsidered as a single variable and the answers were analyzed descriptively and by correspondence analysis multivariate statistics.The data show the interviewed professionals were unaware of the issue, indicating lack of training for recognition of possible risks,as the cysticercosis. Despite the medium-sized establishments showed better results, the overall results are equivalent on thestatistical analysis. Therefore, sanitary educational practices directed to these professionals are strongly recommended to improvefood safety.