Buenas Prácticas de Manufactura de carnicerías y prevalencia de Escherichia coli productor de toxina Shiga y Salmonella spp. aisladas en carne molida de carnicerías de Asunción, Paraguay

La inocuidad de la carne comercializada debe estar garantizada en la cadena de producción, para evitar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) y Salmonella spp. pueden encontrarse en el tracto gastrointestinal de los bovinos y contaminar la carne de consumo humano, pudiendo causar enfermedades en el hombre. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar las condiciones higiénico-sanitarias de 52 carnicerías localizadas en Asunción y detectar la frecuencia de STEC y Salmonella spp. en muestras de carne molida. Las condiciones higiénico-sanitarias se evaluaron mediante la estimación del riesgo, utilizando una escala de clasificación por categorías. La detección de STEC y Salmonella spp. se realizó por PCR en tiempo real. En la evaluación inicial, se clasificaron a 33% de las carnicerías como de alto y moderado riesgo. Se detectó STEC no-O157 en un 50% (130/258) de las muestras y Salmonella spp. en un 11% (29/258). Se realizaron acciones de mejora. En la etapa post-intervención, no se detectaron carnicerías de alto riesgo. En el muestreo de seguimiento se detectó un 29% (66/237) de muestras positivas para STEC no-O157 y 7% (16 /237) para Salmonella spp. Este estudio permitió realizar recomendaciones específicas y detalladas a cada carnicería, lo que tuvo un efecto significativo en la mejora de sus condiciones. Esta situación resalta la importancia de continuar fortaleciendo la vigilancia multisectorial y multidisciplinaria. Es imperativo que los establecimientos que se dedican al rubro, implementen las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) como una medida para reducir los riesgos asociados.

The safety of marketed meat must be guaranteed in the production chain, to avoid foodborne illness. Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) and Salmonella spp. can be found in the gastrointestinal tract of cattle and contaminate meat for human consumption, potentially causing diseases in humans. This work aimed to evaluate the hygienic-sanitary conditions of 52 butcher shops located in Asunción and detect the frequency of STEC and Salmonella spp. in ground beef samples. Hygienic-sanitary conditions were evaluated by estimating risk, using a categorical classification scale. The detection of STEC and Salmonella spp. was performed by real-time PCR. In the initial evaluation, 33% of the butcher shops were classified as high and moderate risk. STEC non-O157 was detected in 50% (130/258) of the samples and Salmonella spp. in 11% (29/258). Improvement actions were carried out. In the post-intervention stage, no high-risk butcher shops were detected. In the follow-up sampling, 29% (66/237) of positive samples were detected for STEC non-O157 and 7% (16/237) for Salmonella spp. This study allowed specific and detailed recommendations to be made to each butcher shop, which had a significant effect on improving their conditions. This situation highlights the importance of continuing to strengthen multisectoral and multidisciplinary surveillance. It is imperative that establishments dedicated to the sector implement Good Manufacturing Practices (GMP) as a measure to reduce associated risks.

Evaluación higiénico-sanitaria de restaurantes vinculados a la actividad turística / Hygienic-sanitary evaluation of restaurants linked to tourist activity

RESUMEN Introducción: en los servicios gastronómicos, la garantía higiénico-sanitaria es vital para su funcionamiento, dada la incidencia directa en la salud de los consumidores. Objetivo: diagnosticar la situación higiénico-sanitaria de restaurantes asociados a la actividad turística en el balneario de Varadero. Materiales y métodos: se evaluaron 33 restaurantes en operación, mediante 10 dimensiones compuestas por 116 indicadores, integrados en el Índice Global de Cumplimiento de los Prerrequisitos Sanitarios. La valoración del cumplimiento por dimensiones se llevó a cabo mediante la matriz importancia-cumplimiento, identificándose por el método combinatorio la existencia de clústeres. Se estableció la relación de los resultados con la capacitación de los recursos humanos y la forma de administración de las entidades. Resultados: se evidenció un elevado cumplimiento de los indicadores evaluados (87 %). Aunque se hallaron deficiencias higiénico-sanitarias en un alto porcentaje de restaurantes, el 67 % requiere de una atención inmediata. Se determinó una relación moderadamente fuerte entre el nivel de gestión de la inocuidad, la capacitación de los recursos humanos y la forma de gestión. Conclusiones: las dimensiones almacenamiento en seco y abastecimiento de agua presentaron un comportamiento adecuado. Las mayores deficiencias se asociaron a las dimensiones control de vectores, elaboración de alimentos y mantenimiento. Son necesarios la capacitación del personal vinculado a la actividad gastronómica y el incremento, en el sector privado, de las inspecciones sanitarias con un mínimo de requisitos predefinidos que avalen la operación gastronómica (AU).

ABSTRACT Introduction: the hygiene-sanitary guarantee is vital for the functioning of the gastronomic services, given the direct impact on the health of consumers. Objective: to diagnose the hygienic-sanitary situation of restaurants associated with tourist activity at Varadero resort. Materials and methods: 33 restaurants in operation were evaluated, using 10 dimensions composed of 116 indicators, integrated in the Global Index of Compliance with Health Prerequisites. The assessment of compliance by dimensions was carried out using the importance-compliance matrix, identifying the existence of clusters by the combinatorial method. The relationship of results with human resources training and entity management was established. Results: it was evidenced high compliance with the indicators assessed (87%). Although hygienic-sanitary deficiencies were found in a high percentage of restaurants, 67% of them, require immediate attention. A moderately strong relationship was identified between the level of food safety management, the training of human resources and the form of management. Conclusions: the dry storage and water supply dimensions had an adequate performance. The greatest deficiencies were associated with vector control, food processing and maintenance dimensions. The training of the staff linked to gastronomic activity is necessary and also the increase, in the private sector, of health inspections with a minimum of predefined requirements that endorse the gastronomic operation (AU).

Qualidade bacteriológica e físico-química da carne bovina moída comercializada em supermercados e casas atacadistas no município de Belém/PA / Bacteriological and physical and chemical quality of milled beef commercialized in supermarkets and wholesalers in the city of Belém/PA

O trabalho objetivou avaliar a qualidade bacteriológica e físico-química da carne bovina moída comercializada em estabelecimentos de Belém/PA, bem como avaliar o nível de conformidade higiênico-sanitária do local quanto à comercialização e manipulação do alimento. Foram coletadas 2 amostras de carne moída em cada estabelecimento (uma pré-moída e outra moída no momento da coleta), sendo 3 supermercados e 3 casas atacadistas, totalizando 12 amostras. Estas foram submetidas à Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (CBHAM); Número Mais Provável (NMP) de Coliformes Totais (CT) e Termotolerantes (C45); Contagem de Staphylococcus spp. e Enterobactérias, bem como determinação do potencial Hidrogeniônico (pH), determinação de amônia através do método de Nessler, prova de cocção, de filtração e aferição da temperatura externa da carne no momento da coleta. Concomitante a isso, avaliou-se os locais de comercialização quanto a manipulação e armazenamento através de uma lista de verificação. Foi constatada a presença de CT, C45, CBHAM, Staphylococcus spp. e Enterobactérias em 100% das amostras analisadas, com níveis máximos de >1100 NMP.g-1, >1100 NMP.g-1, 8,38, 5,26 e 5,91 LogUFC.g-1, respectivamente. As médias encontradas no pH e tempo de filtração foram de 5,31±0,07 e 06:51 minutos, na devida ordem. Em relação ao teste Nessler, 83,33% (n=10) das amostras apresentaram resultado positivo. Todas as amostras apresentaram temperaturas acima do preconizado pela legislação vigente. Observou-se que 5 dos estabelecimentos apresentaram médio atendimento aos itens avaliados a partir da lista de verificação. Esses dados comprovam que a carne bovina moída está em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, podendo acarretar riscos à saúde dos consumidores

The aim of this study was to evaluate the bacteriological and physicochemical quality of ground meat marketed in Belém/PA establishments, as well as to evaluate the level of hygienic-sanitary compliance of the establishments regarding the commercialization and manipulation of food. Twenty samples of ground meat were collected from each establishment (one pre-ground and another ground at the time of collection), 3 supermarkets and 3 wholesale homes, totaling 12 samples. These were submitted to the Count of Mesophilic Aerobic Heterotrophic Bacteria (CBHAM); Most Likely Number (MPN) of Total Coliforms (CT) and Thermotolerant (C45); Staphylococcus spp. and Enterobacteria count, as well as determination of hydrogenionic potential (pH), ammonia determination through the Nessler method, cooking test, filtration and measurement of the external temperature of the meat at the time of collection. Concomitantly, the places of commercialization were evaluated for handling and storage through a checklist. CT, C45, CBHAM, Staphylococcus spp. and Enterobacteria were observed in 100% of the samples analyzed, with maximum levels of >1100 NMP.g-1, >1100 NMP.g-1, 8.38, 5.26 and 5.91 LogUFC.g-1, respectively. The means found in pH measurement and filtration time were 5.31±0.07 and 06:51 minutes, in proper order. Regarding the Nessler test, 83.33% (n=10) of the samples presented positive results. All samples showed commercialization temperatures above that recommended by current legislation. It was observed that 5 of the establishments presented average compliance to the items evaluated from the checklist. These data prove that ground meat is in unsatisfactory hygienic-sanitary conditions, which may pose risks to the health of consumers

Padronização de procedimentos higienicossanitários de restaurantes de culinária japonesa / Standardization of hygienic-sanitary procedures in japanese cuisine restaurants

O presente estudo objetivou elaborar procedimentos higienicossanitários padronizados voltados especificamente para restaurantes de culinária japonesa. Para tal, foi conduzido um estudo de caso, realizado entre maio e junho de 2019, em um restaurante típico da culinária japonesa em Joinville ­ SC. O instrumento de coleta foi uma lista de verificação em boas práticas baseada na legislação sanitária brasileira vigente, especialmente a resolução RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, contendo 31 itens quanto à matéria-prima e preparação dos alimentos; armazenamento e exposição ao consumo do alimento; higiene dos utensílios e ambiente; higiene do manipulador. Dos 31 itens avaliados, verificou-se 25,8% de inconformidades no local estudado, sendo estes, em sua maioria, relacionados ao preparado do arroz temperado (gohan). Porém, a maioria dos itens estava de acordo com as recomendações ou não se aplicavam ao local. Com base nas informações obtidas com o estudo de caso, foram analisados os pontos críticos que deveriam ser destacados e então, elaborou-se um quadro com os procedimentos que devem ser padronizados, especificamente para restaurantes de cozinha japonesa, quanto aos mesmos critérios avaliados: matéria-prima e preparação dos alimentos; exposição ao consumo do alimento; higiene dos utensílios e ambiente; higiene do manipulador, a fim de garantir a qualidade higienicossanitária dos alimentos preparados. O material desenvolvido poderá ser afixado nas cozinhas para guiar os manipuladores e ser utilizado em treinamentos periódicos. Assim, o quadro de procedimentos higienicossanitários padronizados em restaurantes japoneses pode ser uma ferramenta útil para auxiliar na garantia da segurança dos alimentos, por meio das boas práticas na manipulação de alimentos

The present study aimed to developed standardized hygienic-sanitary procedures specifically for Japanese cuisine restaurants. Thus, a case study was conducted, conducted between May and June 2019, in a traditional Japanese cuisine restaurant in Joinville ­ SC. The data collection instrument was a checklist on good practices based on current Brazilian sanitary legislation, especially Resolution RDC No. 216/2004 of the National Health Surveillance Agency, containing 31 items regarding raw material and food preparation; food storage and consumption exposure; hygiene of utensils and environment; handler hygiene. Of the 31 items analyzed, 25.8% of non-conformities were found in the study, most of them related to the preparation of seasoned rice (gohan). However, most items were in accordance with the recommendations or did not apply to the restaurant. Based on the information obtained from the case study, the critical points that should be highlighted were analyzed and a table was prepared with the procedures that should be standardized, specifically for Japanese cuisine restaurants, regarding the same criteria analyzed: raw materials and food preparation; exposure to food consumption; hygiene of utensils and environment; hygiene of the handler in order to guarantee the hygienic-sanitary quality of the prepared foods. The developed material can be posted in the kitchens to guide the handlers and be used in periodic training. Thus, standardized hygienic-sanitary procedures in Japanese restaurants can be a useful tool to help ensure food safety through good food handling practices

Qualidade bacteriológica e físico-química da carne bovina moída comercializada em supermercados e casas atacadistas no município de Belém/PA / Bacteriological and physical and chemical quality of milled beef commercialized in supermarkets and wholesalers in the city of Belém/PA

O trabalho objetivou avaliar a qualidade bacteriológica e físico-química da carne bovina moída comercializada em estabelecimentos de Belém/PA, bem como avaliar o nível de conformidade higiênico-sanitária do local quanto à comercialização e manipulação do alimento. Foram coletadas 2 amostras de carne moída em cada estabelecimento (uma pré-moída e outra moída no momento da coleta), sendo 3 supermercados e 3 casas atacadistas, totalizando 12 amostras. Estas foram submetidas à Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (CBHAM); Número Mais Provável (NMP) de Coliformes Totais (CT) e Termotolerantes (C45); Contagem de Staphylococcus spp. e Enterobactérias, bem como determinação do potencial Hidrogeniônico (pH), determinação de amônia através do método de Nessler, prova de cocção, de filtração e aferição da temperatura externa da carne no momento da coleta. Concomitante a isso, avaliou-se os locais de comercialização quanto a manipulação e armazenamento através de uma lista de verificação. Foi constatada a presença de CT, C45, CBHAM, Staphylococcus spp. e Enterobactérias em 100% das amostras analisadas, com níveis máximos de >1100 NMP.g-1, >1100 NMP.g-1, 8,38, 5,26 e 5,91 LogUFC.g-1, respectivamente. As médias encontradas no pH e tempo de filtração foram de 5,31±0,07 e 06:51 minutos, na devida ordem. Em relação ao teste Nessler, 83,33% (n=10) das amostras apresentaram resultado positivo. Todas as amostras apresentaram temperaturas acima do preconizado pela legislação vigente. Observou-se que 5 dos estabelecimentos apresentaram médio atendimento aos itens avaliados a partir da lista de verificação. Esses dados comprovam que a carne bovina moída está em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, podendo acarretar riscos à saúde dos consumidores.

The aim of this study was to evaluate the bacteriological and physicochemical quality of ground meat marketed in Belém/PA establishments, as well as to evaluate the level of hygienic-sanitary compliance of the establishments regarding the commercialization and manipulation of food. Twenty samples of ground meat were collected from each establishment (one pre-ground and another ground at the time of collection), 3 supermarkets and 3 wholesale homes, totaling 12 samples. These were submitted to the Count of Mesophilic Aerobic Heterotrophic Bacteria (CBHAM); Most Likely Number (MPN) of Total Coliforms (CT) and Thermotolerant (C45); Staphylococcus spp. and Enterobacteria count, as well as determination of hydrogenionic potential (pH), ammonia determination through the Nessler method, cooking test, filtration and measurement of the external temperature of the meat at the time of collection. Concomitantly, the places of commercialization were evaluated for handling and storage through a checklist. CT, C45, CBHAM, Staphylococcus spp. and Enterobacteria were observed in 100% of the samples analyzed, with maximum levels of >1100 NMP.g-1, >1100 NMP.g-1, 8.38, 5.26 and 5.91 LogUFC.g-1, respectively. The means found in pH measurement and filtration time were 5.31±0.07 and 06:51 minutes, in proper order. Regarding the Nessler test, 83.33% (n=10) of the samples presented positive results. All samples showed commercialization temperatures above that recommended by current legislation. It was observed that 5 of the establishments presented average compliance to the items evaluated from the checklist. These data prove that ground meat is in unsatisfactory hygienic-sanitary conditions, which may pose risks to the health of consumers.

Padronização de procedimentos higienicossanitários de restaurantes de culinária japonesa / Standardization of hygienic-sanitary procedures in Japanese cuisine restaurants

O presente estudo objetivou elaborar procedimentos higienicossanitários padronizados voltados especificamente para restaurantes de culinária japonesa. Para tal, foi conduzido um estudo de caso, realizado entre maio e junho de 2019, em um restaurante típico da culinária japonesa em Joinville – SC. O instrumento de coleta foi uma lista de verificação em boas práticas baseada na legislação sanitária brasileira vigente, especialmente a resolução RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, contendo 31 itens quanto à matéria-prima e preparação dos alimentos; armazenamento e exposição ao consumo do alimento; higiene dos utensílios e ambiente; higiene do manipulador. Dos 31 itens avaliados, verificou-se 25,8% de inconformidades no local estudado, sendo estes, em sua maioria, relacionados ao preparado do arroz temperado (gohan). Porém, a maioria dos itens estava de acordo com as recomendações ou não se aplicavam ao local. Com base nas informações obtidas com o estudo de caso, foram analisados os pontos críticos que deveriam ser destacados e então, elaborou-se um quadro com os procedimentos que devem ser padronizados, especificamente para restaurantes de cozinha japonesa, quanto aos mesmos critérios avaliados: matéria-prima e preparação dos alimentos; exposição ao consumo do alimento; higiene dos utensílios e ambiente; higiene do manipulador, a fim de garantir a qualidade higienicossanitária dos alimentos preparados. O material desenvolvido poderá ser afixado nas cozinhas para guiar os manipuladores e ser utilizado em treinamentos periódicos. Assim, o quadro de procedimentos higienicossanitários padronizados em restaurantes japoneses pode ser uma ferramenta útil para auxiliar na garantia da segurança dos alimentos, por meio das boas práticas na manipulação de alimentos.

The present study aimed to developed standardized hygienic-sanitary procedures specifically for Japanese cuisine restaurants. Thus, a case study was conducted, conducted between May and June 2019, in a traditional Japanese cuisine restaurant in Joinville – SC. The data collection instrument was a checklist on good practices based on current Brazilian sanitary legislation, especially Resolution RDC No. 216/2004 of the National Health Surveillance Agency, containing 31 items regarding raw material and food preparation; food storage and consumption exposure; hygiene of utensils and environment; handler hygiene. Of the 31 items analyzed, 25.8% of non-conformities were found in the study, most of them related to the preparation of seasoned rice (gohan). However, most items were in accordance with the recommendations or did not apply to the restaurant. Based on the information obtained from the case study, the critical points that should be highlighted were analyzed and a table was prepared with the procedures that should be standardized, specifically for Japanese cuisine restaurants, regarding the same criteria analyzed: raw materials and food preparation; exposure to food consumption; hygiene of utensils and environment; hygiene of the handler in order to guarantee the hygienic-sanitary quality of the prepared foods. The developed material can be posted in the kitchens to guide the handlers and be used in periodic training. Thus, standardized hygienic-sanitary procedures in Japanese restaurants can be a useful tool to help ensure food safety through good food handling practices.

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E PARASITOLÓGICA DE ALFACES IN NATURA OBTIDA DE TRÊS CIDADES DO INTERIOR DE MATO GROSSO DO SUL ­ MS

Alimentar-se de forma segura e saudável nas últimas décadas pode ser um desafio para toda a população. Isso porque cada vez mais se busca ingerir alimentos de origem vegetal ou in natura. Entretanto, os procedimentos de higienização e controle de contaminantes precisam ser realizados de forma eficientes. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi verificar a presença de contaminantes microbiológicos e parasitários em alfaces obtidos do cultivo tradicional e hidropônico de três cidades do interior de Mato Grosso do Sul. A maioria das amostras independente do tipo de cultivo apresentaram quantidades superiores aos limites estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária quanto a presença de coliformes termotolerantes, entretanto, apenas uma das amostras obtidas (cultivo hidropônico) apresentou contaminantes parasitário (Strongyloides stercolaris). Os dados obtidos demonstram a importância do emprego de métodos de higienização por parte dos consumidores previamente ao consumo para evitar contaminantes advindos dessa fonte alimentar. Outro ponto interessante é que os procedimentos de controle higiênico-sanitário devem ser empregados independentes da forma do cultivo das hortaliças adquiridas para consumo

Eating safely and healthily in recent decades can be a challenge for the entire population. This is because more and more people are looking to eat foods of plant origin or fresh. However, the procedures for cleaning and controlling contaminants need to be carried out efficiently. Thus, the objective of this work was to verify the presence of microbiological and parasitic contaminants in lettuces obtained from the traditional and hydroponic cultivation of three cities in the interior of Mato Grosso do Sul. by the National Health Surveillance Agency regarding the presence of thermotolerant coliforms, however, only one of the samples obtained (hydroponic cultivation) presented parasitic contaminants (Strongyloides stercolaris). The data obtained demonstrate the importance of using hygiene methods by consumers prior to consumption to avoid contaminants from this food source. Another interesting point is that the hygienic-sanitary control procedures should be used regardless of the form of cultivation of vegetables purchased for consumption

Análise microbiológica e parasitológica de alfaces in natura obtida de três cidades do interior de Mato Grosso do Sul – MS

Alimentar-se de forma segura e saudável nas últimas décadas pode ser um desafio para toda a população. Isso porque cada vez mais se busca ingerir alimentos de origem vegetal ou in natura. Entretanto, os procedimentos de higienização e controle de contaminantes precisam ser realizados de forma eficientes. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi verificar a presença de contaminantes microbiológicos e parasitários em alfaces obtidos do cultivo tradicional e hidropônico de três cidades do interior de Mato Grosso do Sul. A maioria das amostras independente do tipo de cultivo apresentaram quantidades superiores aos limites estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária quanto a presença de coliformes termotolerantes, entretanto, apenas uma das amostras obtidas (cultivo hidropônico) apresentou contaminantes parasitário (Strongyloides stercolaris). Os dados obtidos demonstram a importância do emprego de métodos de higienização por parte dos consumidores previamente ao consumo para evitar contaminantes advindos dessa fonte alimentar. Outro ponto interessante é que os procedimentos de controle higiênicosanitário devem ser empregados independentes da forma do cultivo das hortaliças adquiridas para consumo.

Eating safely and healthily in recent decades can be a challenge for the entire population. This is because more and more people are looking to eat foods of plant origin or fresh. However, the procedures for cleaning and controlling contaminants need to be carried out efficiently. Thus, the objective of this work was to verify the presence of microbiological and parasitic contaminants in lettuces obtained from the traditional and hydroponic cultivation of three cities in the interior of Mato Grosso do Sul. by the National Health Surveillance Agency regarding the presence of thermotolerant coliforms, however, only one of the samples obtained (hydroponic cultivation) presented parasitic contaminants (Strongyloides stercolaris). The data obtained demonstrate the importance of using hygiene methods by consumers prior to consumption to avoid contaminants from this food source. Another interesting point is that the hygienic-sanitary control procedures should be used regardless of the form of cultivation of vegetables purchased for consumption.

Molecular identification and microbiological evaluation of isolates from equipments and food contact surfaces in a hospital Food and Nutrition Unit / Avaliação microbiológica e identificação molecular de isolados de equipamentos e superfícies de contato com alimentos em um hospital Unidade de Alimentação e Nutrição

Abstract The hygienic and sanitary control in Food and Nutrition Units (FNU) is considered a standard procedure to produce adequate meals and reduce the risk of foodborne diseases and hospital infections. This study aimed to evaluate the isolation and identification of bacteria from equipment and food contact surfaces in a hospital FNU as well as to evaluate the sanitary condition. Likewise, it was analyzed the adhesion of the microorganisms on polyethylene cutting boards. The presence of aerobic mesophilic microorganisms, yeasts, molds, coagulase-positive staphylococci, coliform and fecal coliform, and Escherichia coli were analyzed on eating tables, countertop surfaces and cutting boards used for meat or vegetable handling, and equipment such as microwaves and refrigerators. The molecular identification it was done by 16S rRNA gene sequencing. The adhesion of the microorganisms (biofilm formation) on meat and vegetable cutting boards was also evaluated by scanning electron microscopy. The results showed high numbers of all microorganisms, except for E. coli , which was not observed in the samples. The molecular analysis identified species of the Enterobacteriaceae family and species of the Pseudomonadaceae family. Scanning electron microscopy analyses revealed bacterial adhesion on the cutting board surfaces. The results obtained in this study indicated that the hygienic conditions of surfaces like plastic cutting boards and equipment in this hospital FNU were inadequate. The achievement and application of standard operating procedures could positively help in the standardization of sanitary control, reducing the microbial contamination and providing a safe food to hospitalized patients.

Resumo O controle higiênico e sanitário nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerado um procedimento padrão para produzir refeições adequadas e reduzir o risco de doenças transmitidas pelos alimentos e infecções hospitalares. Este estudo teve como objetivo isolar e identificar bactérias de equipamentos e superfícies de contato com alimentos em uma UAN hospitalar, bem como avaliar a condição sanitária. Do mesmo modo, analisou-se a adesão dos micro-organismos em tábuas de corte de polietileno. A presença de micro-organismos aeróbios mesófilos, leveduras, fungos, Sthapylococcus coagulase-positivos, coliformes, coliformes fecais e Escherichia coli foi analisadas na superfície de mesas do refeitório, superfícies de bancada e tábuas de corte usadas para manuseio de carne ou vegetais e, em equipamentos como micro-ondas e refrigeradores. A identificação molecular foi feita pelo sequenciamento do gene 16S rRNA. A adesão dos micro-organismos (formação de biofilmes) em tábuas de corte de carne e de vegetais também foi avaliada por microscopia eletrônica de varredura. Os resultados mostraram elevada contagem para todos os micro-organismos analisados, exceto para E. coli, a qual não foi observada nas amostras. A análise molecular identificou espécies da família Enterobacteriaceae e Pseudomonadaceae. A análise de microscopia eletrônica de varredura revelaram adesão bacteriana nas superfícies das placsa de corte. Os resultados obtidos neste estudo indicaram que as condições higiênicas das superfícies e de equipamentos nesta UAN hospitalar estavam inadequadas. A aplicação de procedimentos operacionais padrão poderia auxiliar positivamente na padronização do controle higiênico-sanitário, reduzindo a contaminação microbiana e fornecendo um alimento seguro para pacientes hospitalizados.

Avaliação da qualidade microbiológica dos peixes comercializados no mercado público das Rocas em Natal, RN

No Brasil os peixes são um dos alimentos mais consumidos no grupo dos pescados, pelo fato da maioria das pessoas não poderem consumir outro alimento do mesmo grupo, devido ao alto custo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica dos peixes comercializados no Mercado Público das Rocas na cidade de Natal-RN, discutindo-se os parâmetros higienicossanitários dos locais onde são comercializados. Trata-se de uma pesquisa quantitativa e experimental. A coleta de dados contou com análise microbiológica dos peixes comercializados em diferentes boxes onde são vendidos, aplicando-se testes presuntivo e confirmativo para Coliformes totais, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp. Quanto ao resultado encontrado, observou-se, em um total de 20 amostras coletadas em dias alternados, a presença de 90% na contagem de Coliformes a 35 °C de até 10³ NMP/g, já no teste de Coliformes a 45 °C foi encontrada a quantidade de 10%, com contagem inferior a 10¹ NMP/g, e 70% apresentou contagem significativa para Estafilococos coagulase positiva, apresentado valor superior a 105 NMP/g. Vale ressaltar que há necessidade em adotar medidas de controle por parte dos manipuladores, no que diz respeito à qualidade e higienização dos boxes

In Brazil, fish are one of the most consumed foods in the fish group, because most people can not consume other food from the same group, due to the high cost. The objective of this work was to evaluate the microbiological quality of the fish commercialized in the Public Market of the Rocks in the city of Natal-RN, in which the hygienic sanitary parameters of the fish selling points were discussed. This is a quantitative and qualitative research. Data collection included microbiological analysis of the fish commercialized in different boxes selling the same, in which preparation and dilution were carried out, a presumptive and confirmatory test for Total Coliforms, Positive Coagulase Staphylococci and Salmonella sp. As for the result found, it was observed that in a general total of 20 samples that had collections on alternate days, where in one week 10 samples were collected, and soon after seven days the remaining 10 samples were collected, it was verified the presence of 90% in the Coliform counts at 35°C of up to 10³ NMP/g was observed, already in the Coliform test at 45°C was found the amount of 10%, with a count lower than 10¹ NMP/g, and in 70% presented a significant count for Staphylococcus Coagulase Positive, presenting a value higher than 105 NMP/g. It is worth mentioning that there is a need to adopt control measures on the part of the manipulators, regarding the quality of hygiene of the boxes

Pesquisa de coliformes e Staphylococcus aureus em salsichas de sanduiches tipo passaporte comercializados por ambulantes em Maceió, AL

O estilo de vida dos consumidores mudou nos últimos anos, e a tendência ao consumo de alimentos de preparo fácil e rápido é cada vez maior. As salsichas tipo hot dog de carne bovina e aves merecem destaque devido a sua aceitabilidade e praticidade. Entretanto, os embutidos cárneos são alimentos suscetíveis à contaminação microbiana, o que reduz seu prazo de validade e os torna um potencial veículo de patógenos. O objetivo deste estudo foi pesquisar coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus em salsichas hot dog utilizadas em sanduíches tipo "passaporte" comercializados por ambulantes na cidade de Maceió-AL. Analisaram-se 20 amostras de salsichas hot dog adquiridas por meio do sanduíche tipo passaporte comercializadas por ambulantes. A enumeração de coliformes a 35 e a 45 ºC foi realizada pela Técnica do Número Mais Provável (NMP). Das 20 amostras analisadas, 15 (75%) apresentaram positividade para coliformes termotolerantes e 12 amostras (60%) para S. aureus. Este resultado indica deficiência nos procedimentos de higiene durante o processamento dos alimentos, comprometendo sua qualidade e constituindo um risco ao consumidor

Consumers way of life has change in the past years, and the habit to consume easy and fast made food is increasing each time. The hot dog type of sausage made of beef and poultry deserve focus due to its acceptance and practicality. However, sausages are food susceptible to microbial contamination, which reduces its expiration date and makes them a potential pathogen vehicle. This study aims to investigate the presence of thermotolerant coliforms and staphylococcus aureus in hot dog sausages used in "passaporte" type of sandwiches sold by street vendors in Maceio-AL. The study analyzed 20 samples of hot dog sausages acquired with street vendors. The counting of coliforms at 35 and at 45o C was made through the Most Probable Number Technich (NMP). Of the 20 samples, 15 (75%) showed positive result for termotolerant coliforms and 12 (60%) for S. aureus. The study concludes that the hygienic-sanitary conditions in the foods are precarious and may cause contamination and deterioration of the food, compromising its quality and being a rick to consumers

Avaliação da qualidade microbiológica dos peixes comercializados no Mercado Público das Rocas em Natal, RN

No Brasil os peixes são um dos alimentos mais consumidos no grupo dos pescados, pelo fato da maioria das pessoas não poderem consumir outro alimento do mesmo grupo, devido ao alto custo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica dos peixes comercializados no Mercado Público das Rocas na cidade de Natal-RN, discutindo-se os parâmetros higienicossanitários dos locais onde são comercializados. Trata-se de uma pesquisa quantitativa e experimental. A coleta de dados contou com análise microbiológica dos peixes comercializados em diferentes boxes onde são vendidos, aplicando-se testes presuntivo e confirmativo para Coliformes totais, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp. Quanto ao resultado encontrado, observou-se, em um total de 20 amostras coletadas em dias alternados, a presença de 90% na contagem de Coliformes a 35°C de até 10

ln Brazil, fish are one of the most consumed foods in the fish group, because most people can not consume other food from the same group, due to the high cost. The objective of this work was to evaluate the microbiological quality of the fish commercialized in the Public Market of the Rocks in the city of Natal-RN, in which the hygienic sanitary parameters of the fish selling points were discussed. This is a quantitative and qualitative research. Data collection included microbiological analysis of the fish commercialized in different boxes selling the same, in which preparation and dilution were carried out, a presumptive and confirmatory test for Total Coliforms, Positive Coagulase Staphylococci and Salmonella sp. As for the result found, it was observed that in a general total of 20 samples that had collections on alternate days, where in one week 10 samples were collected, and soon after seven days the remaining 10 samples were collected, it was verified the presence of 90% in the Coliform counts at 35°C of up to 10

Pesquisa de coliformes e Staphylococcus aureus em salsichas de sanduiches tipo passaporte comercializados por ambulantes em Maceio, AL

O estilo de vida dos consumidores mudou nos últimos anos, e a tendência ao consumo de alimentos de preparo fácil e rápido é cada vez maior. As salsichas tipo hot dog de carne bovina e aves merecem destaque devido a sua aceitabilidade e praticidade. Entretanto, os embutidos cárneos são alimentos suscetíveis à contaminação microbiana, o que reduz seu prazo de validade e os torna um potencial veículo de patógenos. O objetivo deste estudo foi pesquisar coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus em salsichas hot dog utilizadas em sanduíches tipo "passaporte" comercializados por ambulantes na cidade de Maceió-AL. Analisaram-se 20 amostras de salsichas hot dog adquiridas por meio do sanduíche tipo passaporte comercializadas por ambulantes. A enumeração de coliformes a 35 e a 45°C foi realizada pela Técnica do Número Mais Provável (NMP). Das 20 amostras analisadas, 15 (75%) apresentaram positividade para coliformes termotolerantes e 12 amostras (60%) para S. aureus. Este resultado indica deficiência nos procedimentos de higiene durante o processamento dos alimentos, comprometendo sua qualidade e constituindo um risco ao consumidor.

Consumers way of life has change in the past years, and the habit to consume easy and fast made food is increasing each time. The hot dog type of sausage made of beef and poultry deserve focus due to its acceptance and practicality. However, sausages are food susceptible to microbial contamination, which reduces its expiration date and makes them a potential pathogen vehicle. This study aims to investigate the presence of thermotolerant coliforms and staphylococcus aureus in hot dog sausages used in "passaporte" type of sandwiches sold by street vendors in Maceio-AL. The study analyzed 20 samples of hot dog sausages acquired with street vendors. The counting of coliforms at 35 and at 45o C was made through the Most Probable Number Technich (NMP). Of the 20 samples, 15 (75%) showed positive result for termotolerant coliforms and 12 (60%) for S. aureus. The study concludes that the hygienic-sanitary conditions in the foods are precarious and may cause contamination and deterioration of the food, compromising its quality and being a rick to consumers.

Calidad higiénico-sanitaria en plantas de faena de la provincia de Tucumán: Detección, aislamiento y caracterización de Escherichia coli productor de toxina Shiga / Hygienic-sanitary quality in abattoirs from Tucuman province, Argentina: Detection, isolation and characterization of Shiga toxin-producing Escherichia coli

Los bovinos son el principal reservorio de Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC); las estrategias para evitar su transmisión se concentran en la planta de faena. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad higiénico-sanitaria y la frecuencia de detección de STEC en medias reses bovinas de frigoríficos de tránsito provincial. Se procesaron 274 esponjados de media res; en 9 (3,3%) el recuento de E. coli genérico fue marginal, en 4 (1,4%) se aisló E. coli O157, de los cuales 2 fueron caracterizados como stx2c(vh-a)/eae/ehxA, y los otros 2 como no toxigénicos. A partir de una (0,4%) muestra se aisló E. coli no-O157 ONT:H49, stx2a/ehxA/saa. En este trabajo la calidad del producto analizado indica que en la provincia de Tucumán se cumplen las buenas prácticas de manufactura en la faena de bovinos.

Cattle are the main reservoir of Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC), and the strategies to prevent the transmission of these microorganisms are concentrated in the slaughtering plant. The aim of this study was to evaluate the hygienic-sanitary quality and the frequency of detection of STEC in beef carcasses in abattoirs from Tucuman province. Two hundred and seventy four beef carcass sponges were processed; the count of generic E. coli was marginal in 9 (3,3%) of them. Escherichia coli O157 was isolated in 4 (1,4%) samples; 2 of which were characterized as stx2c(vh-a)/eae/ehxA whereas the other 2 were non-toxigenic strains. Non-O157 E. coli ONT:H49, stx2a/ehxA/saa was isolated from 1 sample (0,4%). In this work the quality of the analyzed product indicates that the good practices of manufacture are fulfilled in slaughtering facilities in Tucumán province.

Molecular identification and microbiological evaluation of isolates from equipments and food contact surfaces in a hospital Food and Nutrition Unit

Abstract The hygienic and sanitary control in Food and Nutrition Units (FNU) is considered a standard procedure to produce adequate meals and reduce the risk of foodborne diseases and hospital infections. This study aimed to evaluate the isolation and identification of bacteria from equipment and food contact surfaces in a hospital FNU as well as to evaluate the sanitary condition. Likewise, it was analyzed the adhesion of the microorganisms on polyethylene cutting boards. The presence of aerobic mesophilic microorganisms, yeasts, molds, coagulase-positive staphylococci, coliform and fecal coliform, and Escherichia coli were analyzed on eating tables, countertop surfaces and cutting boards used for meat or vegetable handling, and equipment such as microwaves and refrigerators. The molecular identification it was done by 16S rRNA gene sequencing. The adhesion of the microorganisms (biofilm formation) on meat and vegetable cutting boards was also evaluated by scanning electron microscopy. The results showed high numbers of all microorganisms, except for E. coli , which was not observed in the samples. The molecular analysis identified species of the Enterobacteriaceae family and species of the Pseudomonadaceae family. Scanning electron microscopy analyses revealed bacterial adhesion on the cutting board surfaces. The results obtained in this study indicated that the hygienic conditions of surfaces like plastic cutting boards and equipment in this hospital FNU were inadequate. The achievement and application of standard operating procedures could positively help in the standardization of sanitary control, reducing the microbial contamination and providing a safe food to hospitalized patients.

Resumo O controle higiênico e sanitário nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerado um procedimento padrão para produzir refeições adequadas e reduzir o risco de doenças transmitidas pelos alimentos e infecções hospitalares. Este estudo teve como objetivo isolar e identificar bactérias de equipamentos e superfícies de contato com alimentos em uma UAN hospitalar, bem como avaliar a condição sanitária. Do mesmo modo, analisou-se a adesão dos micro-organismos em tábuas de corte de polietileno. A presença de micro-organismos aeróbios mesófilos, leveduras, fungos, Sthapylococcus coagulase-positivos, coliformes, coliformes fecais e Escherichia coli foi analisadas na superfície de mesas do refeitório, superfícies de bancada e tábuas de corte usadas para manuseio de carne ou vegetais e, em equipamentos como micro-ondas e refrigeradores. A identificação molecular foi feita pelo sequenciamento do gene 16S rRNA. A adesão dos micro-organismos (formação de biofilmes) em tábuas de corte de carne e de vegetais também foi avaliada por microscopia eletrônica de varredura. Os resultados mostraram elevada contagem para todos os micro-organismos analisados, exceto para E. coli, a qual não foi observada nas amostras. A análise molecular identificou espécies da família Enterobacteriaceae e Pseudomonadaceae. A análise de microscopia eletrônica de varredura revelaram adesão bacteriana nas superfícies das placsa de corte. Os resultados obtidos neste estudo indicaram que as condições higiênicas das superfícies e de equipamentos nesta UAN hospitalar estavam inadequadas. A aplicação de procedimentos operacionais padrão poderia auxiliar positivamente na padronização do controle higiênico-sanitário, reduzindo a contaminação microbiana e fornecendo um alimento seguro para pacientes hospitalizados.

Yeasts and hygienic-sanitary microbial indicators in water buffalo mozzarella produced and commercialized in Minas Gerais, Brazil

The aim of this work was to study the yeast populations and the main hygienic-sanitary microbial indicators in water buffalo mozzarella produced and commercialized in Minas Gerais, Brazil. Forty-two water buffalo mozzarella samples were purchased from retail outlets in Belo Horizonte. In addition, five samples of consecutive starter cultures, curd before acidification, acidified curd and mozzarella were collected at an industry in the city of Oliveira. Only three of the five water samples analyzed were suitable for consumption according to Brazilian sanitary standards. Four milk samples were highly contaminated with fecal coliforms, and did not meet the minimal hygienic-sanitary standards according to Brazilian regulations. Only one sample of buffalo muzzarela purchased from retail outlets exceeded the limit for coagulase-positive Staphylococcus. Eleven samples showed counts of thermotolerant coliforms higher than5x 10³ CFU.g-1, but still lower than the maximum permitted by the Brazilian laws. Salmonella spp. and Listeria monocytogenes were not isolated. Debaryomyces hansenii, Candida lusitaniae and C. parapsilosis were the prevalent yeast species isolated from cheese. Among samples from the production stages, the acidified curd presented the highest numbers of yeasts, with C. catenulata being the most frequent species isolated. Some opportunistic yeast species such as C. guilliermondii, C. tropicalis, C. parapsilosis, C. lusitaniae, C. catenulata, C. rugosa and C. krusei occurred in the mozzarella cheese samples analyzed. The mozzarella cheese presented a low microbial load as compared to other cheese already studied, and the yeast biota included species typical of cheese and also opportunistic pathogens.

Nematodes in Hoplerytrinus unitaeniatus, Hoplias malabaricus and Pygocentrus nattereri (pisces characiformes) in Marajó Island, Brazil / Nematóides em Hoplerytrinus unitaeniatus, Hoplias malabaricus e Pygocentrus nattereri (pisces characiformes) na Ilha de Marajó, Brasil

The aim of this study was to evaluate the tegument, musculature and mesentery of 102 specimens of Hoplerytrinus unitaeniatus, 104 of Hoplias malabaricus and 101 of Pygocentrus nattereri, from Arari Lake, Marajó Island, State of Pará, Brazil. Were identified the nematodes Contracaecum sp., Eustrongylides sp. and Procamallanus sp. Contracaecum sp. was the most prevalent, with rates of 84.31% (H. unitaeniatus), 95.19% (H. malabaricus), and 89.11% (P. nattereri). The highest prevalences of Eustrongylides sp. occurred in H. unitaeniatus (56.86%) and H. malabaricus (53.84%). Procamallanus sp. was only collected in the mesentery. Specimens of Eustrongylides sp. collected from the musculature were 91.9% of its population. Among the nematodes found in the mesentery, 98.34% were Contracaecum sp. with a mean intensity (MI) of 7.92 ± 8.11 (H. unitaeniatus), 8.49 ± 8.34 (H. malabaricus) and 7 ± 6.40 (P. nattereri). Contracaecum sp. presented the highest MI (8.49 ± 8.34) and mean abundance (8.09 ± 8.34). The highest MI values were observed in the mesentery. Eustrongylides sp. presented MI of 2.65 ± 3.21 (H. unitaeniatus), 3.41 ± 3.27 (H. malabaricus) and 2.17 ± 1.18 (P. nattereri). Nematodes with zoonotic potential that were found with high prevalence, shows the importance of actions by the health authorities.

Examinou-se o tegumento, mesentério e musculatura de 102 espécimes de Hoplerytrinus unitaeniatus, 104 de Hoplias malabaricus e 101 de Pygocentrus nattereri, do Lago Arari, Ilha do Marajó, Estado do Pará, Brasil. Foram identificados os nematóides Contracaecum sp., Eustrongylides sp. e Procamallanus sp. nas três espécies de peixes. Contracaecum sp. foi o mais prevalente, com índices de 84,31% (H. unitaeniatus), 95,19% (H. malabaricus) e 89,11% (P. nattereri). As maiores prevalências de Eustrongylides sp. foram observadas em H. unitaeniatus (56,86%) e H. malabaricus (53,84%). Procamallanus sp. só foi coletado no mesentério, sendo o sítio de infecção mais parasitado. Na musculatura, foram coletados espécimes de Eustrongylides sp., representando 91,9% de sua população. Dos nematóides coletados no mesentério, 98,34% foram Contracaecum sp. com intensidade média (IM) de 7,92 ± 8,11 (H. unitaeniatus), 8,49 ± 8,34 (H. malabaricus) e 7,0 ± 6,40 (P. nattereri). Contracaecum sp. apresentou maior IM (8,49 ± 8,34) e abundância média (8,09 ± 8,34). Os maiores valores de IM foram obtidos no mesentério. Eustrongylides sp. apresentou IM de 2,65 ± 3,21 (H. unitaeniatus), 3,41 ± 3,27 (H. malabaricus) e 2,17 ± 1,18 (P. nattereri). Nematóides com potencial zoonótico, encontrados com alta prevalência, demonstram a importância para ações das autoridades sanitárias.

Aproximación a la historia de la medicina en Cuba 1899-1925 / An approach to the history of the medicine in Cuba 1899-1925

Como resultado de una revisión bibliográfica realizada con el objetivo de resaltar los hitos más importantes que influyeron y marcaron el desarrollo de la Historia de la Medicina en el período que abarca, desde la primera ocupación militar de los Estados Unidos, en la Isla de Cuba, en enero de 1899 hasta 1925, se hace una síntesis de los momentos trascendentales de la organización de la salud pública y su evolución en estos años. Se enfatiza en las primeras medidas higiénico-sanitarias adoptadas por el mando militar estadounidense, su implementación y continuidad en la República, así como la mejoría de las condiciones ambientales y epidemiológicas del país. Se hace mención al desarrollo de las especialidades médicas y los estudios de enfermería, así como los avances en la docencia, la investigación y la incorporación del uso de las técnicas de la época para los diagnósticos clínicos. Se hace referencia a las personalidades más significativas y sus aportes al desarrollo de la Medicina y la salud pública de la nación dentro de esta etapa.

The most important events that influenced and marked the development of the history of medicine in the period that goes from the first U.S military occupation of Cuba in January, 1889 up to 1925 as well as the most significant moments of the organization of public health and its evolution in all these years are synthesized through this bibliographic review. It has been emphasized about the first hygienic-sanitary measures adopted by the American military command, their implementation and continuity in the republic as well as the improvement of the environmental and epidemiological conditions in the country. It is mentioned the development of the medical specialities and the nursing training and the advances in teaching and research. The inclusions of the existing techniques for clinical diagnosis at that time are also explained. There are references to the most outstanding personalities and their contribution to the progress of medicine and public health in Cuba.

Condiciones higiénico-sanitarias como factores de riesgo para las parasitosis intestinales en una comunidad rural venezolana / Sanitary conditions as risk factors for intestinal parasites in a rural community in venezuelan

Las parasitosis intestinales, enfermedades tropicales desasistidas, contribuyen con el ciclo de la pobreza en poblaciones rurales, con acceso limitado a la atención médica, malas condiciones higiénicas, con consumo de agua y alimentos contaminados. El propósito de este estudio de prevalencia, muestra no aleatoria de 69 niños, fue evaluar los factores de riesgo higiénico-sanitarios mediante inspección, las normas de disposición de residuos sólidos y manipulación de alimentos en la Unidad Educativa de Panaquire-Miranda, ejecutar encuesta sobre las condiciones de vida, examinar muestras de heces mediante el método Formol-Tritón-Éter y asociar las condiciones higiénico-sanitarias de la vivienda con la presencia de parasitosis. La disposición de residuos y manipulación de alimentos fue insatisfactoria según los parámetros validados por los inspectores de salud a nivel nacional. Diecinueve por ciento de los encuestados sin acceso al agua peridomiciliaria, 17% viven en ranchos y 10% disponen sus excretas a cielo abierto. Casi 60% de las muestras fueron positivas para mono o poliparasitosis. Las infecciones por helmintos con alta prevalencia (73,5%), mmás frecuente la Trichuris trichiura (34,4%). Se encontró una asociación causal entre la defecación a campo abierto y la infección por Áscaris lumbricoides (Odds Ratio OR=8; IC 95%:1,27–50; p=0,03) y Trichuris trichiura (OR=14; IC 95%:1,51–133,4; p=0,01). Los hallazgos refuerzan la necesidad de políticas de salud para mejorar las condiciones higiénico-sanitarias en las comunidades rurales y proteger la salud pública.

Intestinal parasites, neglected tropical diseases, contribute to the cycle of poverty in rural populations with limited access to medical care and unhygienic conditions, coupled with the consumption of contaminated food and water. Prevalence study which involved 69 children, to evaluate through inspection, standards for solid waste disposal and food handling in the Panaquire-Miranda school unit, sanitation and hygiene life conditions obtained by the participant survey, examine fecal samples of participants using the method formaldehyde-Triton-ether and associate sanitary conditions of housing with the presence of parasites. Waste, water and food management handling were unsatisfactory according to official parameters validated by health inspectors. Nineteen percent of participants do not have access to water, 17% live on poor housing and 10% have their excreta in the open field. Nearly 60% of stool samples were positive for mono or poliparasitosis. Helminthes infections were highly prevalent (73.5%) and Trichuris trichiura (34.4%) most frequent. The results showed a positive correlation between open field defecation and infection with Ascaris lumbricoides (Odds Ratio OR=8; 95%CI=1.27-50, p=0.03) and Trichuris trichiura(OR=14 95%CI=1.51-133.4, p=0.01). These findings reinforce the need for political action to improve sanitary conditions in rural communities and protect public health.

Avaliação da qualidade higiênico-sanitária do leite utilizado no restaurante escola da Universidade Federal de Pelotas / Hygienic-sanitary quality evaluation of milk used at the school restaurant at Universidad Federal de Pelotas

Objetivos: O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade higiênico-sanitária do leite cru (in natura) e após fervura, utilizado no Restaurante Escola da Universidade Federal de Pelotas (UFPel), para o preparo de molhos e sobremesas (leite produzido pelo Colégio Agrícola Visconde da Graça (CAVG) no ano de 2008). Métodos: As amostras foram coletadas em duplicata com frequência semanal, no período de julho a agosto de 2008, totalizando 14 amostras, através de utensílios previamente esterilizados. As análises microbiológicas realizadas foram contagens de bactérias mesófilas (UFC), contagem de coliformes termotolerantes (NMP-3 tubos), contagem de Estafilococos Coagulase Positiva (UFC) e pesquisa de Salmonella sp, de acordo com a metodologia descrita no Bacteriological Analytical Manual. Resultados: A partir dos valores encontrados tanto para o leite cru, quanto para o leite após fervura, constatou-se que 100% das amostras analisadas se apresentaram em condições satisfatórias para o consumo. Conclusões: Conclui-se que o leite fornecido pelo CAVG é obtido sob condições higiênico-sanitárias satisfatórias, possuindo baixa contagem de microorganismos e após passar por processo de pasteurização rápida apresenta-se em condições aceitáveis para o consumo humano.

Background: The present work aimed at evaluating the hygienic-sanitary quality of unpasteurized milk (in natura) and after boiling, used in The Campus school restaurant from Universidade Federal de Pelotas (UFPEL), to prepare sauces and desserts (milk produced by Colégio Agrícola Visconde da Graça (CAVG) in 2008). Methods: The samples were collected twice a week, from July to August 2008, summing up 14 samples, through previously sterilized utensils. The microbiological analysis were: counting of mesophilic bacteria (UFC), counting of thermotolerant coliforms (NMP-3 tubes), counting of coagulase-positive staphylococcus (UFC) and research of Salmonella sp, according to the methodology described in the Bacteriological Analytical Manual. Results: From the values found for both raw and after-boiling milk, it was verified that 100% of the analyzed samples showed satisfactory conditions for consuming. Conclusions: We conclude that the milk provided by CAVG is obtained under satisfactory hygienic-sanitary conditions, having low counts of microorganisms and after the process of fast pasteurization, it is acceptable for human consume.