RESUMEN
ABSTRACT The present study aims to establish the fatty acid profile of a variety of traditional foods consumed regularly in Paraguay. Thirty-two high-lipid content foods were evaluated by gas chromatography coupled with a flame ionization detector (GC-FID). Meat and dairy products were found to present high levels of saturated fatty acids, and this led to an increase in the atherogenicity and thrombogenicity indices of these products. Among the monounsaturated acids evaluated, oleic acid (18:1n-9c) was mainly found in olives (71.7%) and chipa (62.7%), which had been industrially prepared with the addition of oleic acid. Milk-based ice cream (5.1%) and chipa guazú (3.8%) presented the highest content of trans fatty acids. The n-6/n-3 fatty acids ratio obtained for the traditional sopa Paraguaya and empanada (fried pasty) was higher than 37:1; this can be attributed to the addition of soybean and corn oils in the preparation of these foods. The data evaluated and presented in this study can contribute toward the improvement of eating habits among the Paraguayan population, as well as help combat the risk factors commonly associated with bad eating habits and chronic health issues.
RESUMEN El presente estudio tuvo como objetivo establecer los perfiles de ácidos grasos de una variedad de alimentos tradicionales que se consumen regularmente en Paraguay. Se evaluaron treinta y dos alimentos con alto contenido de lípidos mediante cromatografía de gases acoplada a detector de ionización de llama (GC-FID). Los productos cárnicos y lácteos presentaron un elevado nivel de ácidos grasos saturados, aumentando los índices de aterogenicidad y trombogenicidad. Entre los monoinsaturados, el ácido oleico (18: 1n-9c) se encuentró principalmente en aceitunas (71,7%) y chipa (62,7%), este último preparado industrialmente por adición de ácido oleico. En cuanto al contenido de ácidos grasos trans, los valores más altos se encontraron en los helados a base de leche (5,1%) y chipa guazú (3,8%). Los valores de la relación n-6 / n-3 fueron superiores a 37:1 en sopa paraguaya y empanada (frita) debido a la adición de aceite de soja y maíz utilizado en la preparación de alimentos. Los datos evaluados y presentados en este estudio pueden contribuir a la mejora de los hábitos alimentarios de la población paraguaya, así como ayudar a combatir los factores de riesgo comúnmente asociados con los malos hábitos alimentarios y los problemas crónicos de salud.
RESUMEN
Con la finalidad de determinar el perfil de ácidos grasos y la composición química de productos lácteos enriquecidos con ácido linoleico conjugado (CLA) de manera natural, se elaboraron crema, mantequilla y grasa butírica con leche obtenida de vacas que recibieron una dieta control o suplementación con semilla de girasol en un 11.2%. El análisis químico incluyó el perfil de ácidos grasos,materia grasa, proteína y cenizas; en la leche se determinó además el contenido de lactosa. Se calcularon los índices de aterogenicidad (IA) y trombogenicidad (IT) en la leche y productos elaborados. Los resultados indicaron que los contenidos de grasa, proteína, lactosa y ceniza no fueron afectados por la incorporación de semilla de girasol en la dieta de los animales. El contenido promedio de CLA y ácidotrans vaccénico (TVA) expresados en g/100 g de lípidos totales fue, para los productos control, 0.54 y 1.6; mientras que para los productos ricos en CLA fueron 2 y 6.4, lo cual representa un incremento de cuatro veces. Además, en los productos ricos en CLA los IA e IT disminuyeron considerablemente (38.4 y 25% menos, respectivamente). Se observó que los perfiles de ácidos grasos no se modificaron durante el procesamiento, indicando que el CLA es un componente estable en los productos lácteos analizados. El uso de semilla de girasol en la dieta de las vacas, incrementa el contenido de CLA y TVA en los productos lácteos y disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares en humanos sin afectar la proporción de los componentes mayoritarios.
High conjugated linoleic acid (CLA) content in milk and dairy products using a dietary supplementation of sunflower seed in cows. Thrombogenic/atherogenic risk issues. This studywas undertaken to determine the effect of dietary supplementation of sunflower seed in cows on the chemical composition of milk and dairy products. Cream, butter and butter oil were prepared from milk produced by cows fed a control diet (control products) or diet supplemented with 11.2% sunflour seed (CLA-rich products). Milk samples collected were determined for lactose. A sample of CLArich or control product was determined for fatty acid profile as well as fat, protein and ash contents. The index of atherogenicity (IA) and the index of thrombogenicity (IT) were also calculated. Results revealed that there was no effect of the inclusion of sunflower seed in the diet on the lactose content in milk and total fat, protein and ash contents in the dairy products. Average contents of conjugated linoleic acid (CLA) and transvaccenic acid (TVA), expressed as g/ 100g total fatty acid were 0.54 and 1.6, respectively in the control products, and 2 and 6.4, respectively in the CLA-rich products. The content of either CLA or TVA was approximately four fold higher in the latter products. Moreover, CLA-rich products showed considerably low IA and IT, which were, respectively, 38.4 and 25.0% less than those from control products. Fatty acid profiles were unaffected during processing, which demonstrates that CLA is a stable component in the dairy products analyzed. It was concluded that dietary supplementation of sunflower seed in cows increases the CLA and TVA contents in milk, which may contribute to the reduction of the risk of cardiovascular diseases in humans.