Experiencias de capacitación a manipuladores de alimentos desde la promoción de salud / Experiences of the food handlers´ training from the health promotion

RESUMEN Introducción: las personas que manipulan alimentos son responsables de la elaboración inocua de los mismos, son claves para desarrollar y fomentar una cultura alimentaria saludable. Objetivo: describir el desarrollo del curso "El manipulador de alimentos y la promoción de Salud" impartido por la Escuela Nacional de Salud Pública, durante el curso 2015-2016. Materiales y métodos: se realizó un estudio descriptivo, de corte transversal.El universo lo constituyó 97 cursistas. Resultados: las principales necesidades de aprendizaje fueron: normas jurídicas cubanas para la manipulación de alimentos inocuos, (97=100 %); buenas prácticas de manufactura en la limpieza y desinfección en establecimientos de alimentos, (96=93,12%); conocimiento de enfermedades trasmitidas por los alimentos, (89= 86,33 %); la necesidad de poseer conocimientos relacionados con los alimentos saludables y factores que influyen en su calidad, (60=58,20 %). Las principales expectativas declaradas al inicio del curso fueron cumplidas en un 100 %. El 91,75 % de los cursistas expresaron sentirse muy satisfechos. Conclusiones: el curso impartido desde la perspectiva de la promoción de la salud, posibilitó que los manipuladores de alimentos se empoderen de los conocimientos necesarios para contribuir a garantizar la inocuidad de los alimentos, en sus comunidades y escenarios laborales y así lograr una alimentación saludable y de calidad... (AU)

ABSTRACT Introduction: people handling food are responsible for their innocuous elaboration and are very important for developing and fomenting a healthy food culture. Objective: to describe the conduction of the training "The Food Handler and Health Promotion", taught at the National School of Public Health, during the school year 2015-2016. Materials and methods: a cross-sectional, descriptive study was carried out. The universe was formed by 97 trainees. Results: the main learning necessities were: Cuban juridical norms for handling innocuous food (97=100 %); good manufacturing practices in food establishments cleaning and disinfestation (96=93.12%); knowledge on food-transmitted diseases (89= 86.33 %); necessity of having knowledge related to healthy food and factors influencing on their quality (60=58.20 %). The main expectations declared at the beginning of the training were 100 % fulfilled. 91.70 % of the trainees said they were satisfied. Conclusions: the training from the point of view of health promotion provided the food handlers the necessary knowledge for them to contribute to warrant the food innocuousness in their communities and working places, achieving that way a healthy, qualitative feeding... (AU)

Modelo de quesería artesanal bajo un signo distintivo en el Caribe colombiano: caso Atlántico

Introducción. Se presenta una propuesta de signo distintivo para la producción y comercialización de queso costeño de alto impacto en el departamento del Atlántico y en la región Caribe colombiana. Objetivo. Proponer a los productores de queso costeño, un modelo de producción y comercialización del producto, que siente las bases para convertir la quesería artesanal en un instrumento de desarrollo regional, a partir de la fabricación de un producto inocuo de base biotecnológica. Materiales y métodos. Estudio de tipo descriptivo abordado desde los aspectos socio-cultural y biotecnológico, para la identificación de valores colectivos relacionados con tradición quesera, preferencias de producción, asociatividad, cumplimiento de normas legales, signo distintivo y uso de cultivos lácticos autóctonos en sus procesos productivos para incorporar características del queso típico de la región. Resultados. Mediante el desarrollo de un signo distintivo es posible no solo el posicionamiento del queso costeño en el mercado como producto de alto valor, sino dejar atrás la indiferenciación actual propia de un producto básico, y lograr la reducción de riesgo de contaminación, teniendo en cuenta el valor agregado que representan los inóculos microbianos como innovación biotecnológica en la calidad del producto. Conclusión. El modelo presentado convenció al productor de que bajo el signo distintivo su producto tiene mayor valor agregado y, en consecuencia, podrá obtener un precio mayor al actual.

Introduction. A distinctive sign proposal is presented for high-impact production and marketing of coast cheese in the state of Atlántico and in the Colombian Caribbean region. Objective. To propose coast cheese producers a production and marketing model of the product; a model which lays the foundation to covert craft cheese factories into a regional development instrument from the manufacture of a biotechnological-based innocuous product. Materials and methods. Descriptive research addressed from social-cultural and biotechnological aspects for the identification of collective values associated to cheese-making tradition, production preferences, association capacity, compliance with legal regulations, distinctive sign, and use of native dairy cultures in their production processes in order to incorporate characteristics of the typical cheese of the region. Results. Through the development of a distinctive sign, it is possible not only to position the coast cheese in the market as a high-value product but also to left behind the present non-differentiation typical of a basic product and to achieve the decrease of contamination risks, bearing into account the value added brought by microbial inoculation as biotechnological innovation in the product quality. Conclusion. The model shown has convinced the producers that under the distinctive sign their product has better value added and then they would be able to gain a higher price.

Introdução. Se apresenta uma proposta de signo distintivo para a produção e comercialização de queijo litorâneo de alto impacto no departamento do Atlântico e na região do Caribe colombiano. Objetivo. Propor aos produtores de queijo litorâneo, um modelo de produção e comercialização do produto, que sente as bases para converter a indústria do queijo artesanal num instrumento de desenvolvimento regional, a partir da fabricação de um produto inócuo de base biotecnológica. Materiais e métodos. Estudo de tipo descritivo abordado desde os aspectos sociocultural e biotecnológico, para a identificação de valores coletivos relacionados com a tradição da indústria do queijo, preferências de produção, associatividade, cumprimento de normas legais, signo distintivo e uso de cultivos lácteos autóctones nos seus processos produtivos para incorporar características do queijo típico da região. Resultados. Mediante o desenvolvimento de um signo distintivo é possível não só o posicionamento do queijo litorâneo no mercado como produto de alto valor, senão deixar atrás a indiferença atual própria de um produto básico, e conseguir a redução do risco de contaminação, tendo em conta o valor agregado que representam os inócuos microbianos como inovação biotecnológica na qualidade do produto. Conclusão. O modelo apresentado convenceu ao produtor de que sob o signo distintivo seu produto tem maior valor agregado e, por consequência, poderá obter um preço maior ao atual.

Adherencia al lavado de manos antes de comer en niños internados / Adherence to hand hygiene before eating in inpatients

Objetivo: Valorar la adherencia al lavado de manos (LM) en pacientes internados previo a la ingesta de alimentos y la efectividad de los medios de información. Métodos: Se estudiaron 100 pacientes de 6 meses a 18 años, internados en el Hospital de Pediatría Juan P. Garrahan en las salas de Cuidados Intermedios (CIM) 41,74,32,73 durante marzo 2014 y noviembre de 2015, que realizaban al menos 1 comida al día. Se realizaron encuestas y observaciones no participativas durante el momento en que se servía la comida, para evaluar el LM previo a la ingesta de alimentos. Resultados: El 87% de la población estudiada consideró que el LM antes de comer es importante. Los resultados obtenidos en cuanto a la frecuencia del lavado de manos, más del 73% refirió lavar sus manos al menos 4 veces al día. Los pacientes habían obtenido la información a través de los médicos, enfermeros y nutricionistas y por los medios gráficos (instructivo de consumo y carteles). En los CIM 41/74 se observó un porcentaje levemente mayor (23.8%) de lavado de manos comparado con las observaciones de los CIM 32/73 (20.6%). Discusión: Si bien el 97% de la población encuestada dice lavar sus manos antes de comer, las observaciones realizadas arrojaron que el 23.8% (CIM 41/74) y 20.6 (CIM 32/73) lo hace. Conclusión: La población estudiada revelo haber sido instruida en el lavado de manos antes de ingerir alimentos sin embargo se observó baja adherencia a este habito antes de comer (AU)

Aim: To evaluate adherence to hand hygiene (HH) in inpatients previously to food intake as well as the effectivity of means of information. Methods: We studied 100 patients between 6 months and 18 years of age, hospitalized at Hospital de Pediatría Juan P. Garrahan on Intermediate care (CIM) wards 41,74,32,73 from March 2014 to November 2015, who had at least 1 meal a day. Questionnaires were administered and non-participating observations were performed at meal time to evaluate HH previous to food intake. Results: 87% of the study population considered that HH prior to eating is important. As to frequency of hand washing, more than 73% reported they washed their hands at least 4 times a day. Patients had received information on HH from physicians, nurses, nutritionists and through infographics (instructions and signs). In the CIMs 41/74 a slightly higher percentage (23.8%) of HH was observed compared to CIMs 32/73 (20.6%). Discussion: Although 97% of the population reported to wash their hands before a meal, observations show that 23.8% (CIM 41/74) and 20.6% (CIM 32/73) actually do so. Conclusion: The study population had been instructed in HH before food intake, however, low adherence to hand washing before eating was observed (AU)

Evaluación de la inocuidad del sulfuro de hidrógeno en tejido cardiaco de Cavia porcellus (cobayas) normales / Assessment of hydrogen sulfide innocuousness on Cavia porcellus (guinea pigs) cardiac tissue

Introducción. El sulfuro de hidrógeno (H2S) es tóxico y mortal para los mamíferos a elevadas concentraciones, pero a bajas concentraciones puede resultar beneficiosa. Objetivos. Evaluar la inocuidad del H2S a 80 ppm en el corazón de Cavia porcellus in vivo. Diseño. Estudio experimental. Instituciones. Laboratorio de Farmacología Facultad de Medicina Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Perú, y Unidad de Cirugía Experimental del Instituto Nacional de Salud del Niño, Lima, Perú. Material biológico. Veintiún Cavia porcellus (cobayas). Intervenciones. El diseño experimental consideró 3 grupos (n = 7): 1) Control (exposición a aire limpio); 2) Experimental (exposición gaseosa de H2S a 80 ± 20 ppm); 3) Referente (exposición a sevoflurano 1,5%). Los animales fueron colocados en una campana, donde fueron nebulizados por veinte minutos; al final del experimento se les retiró el corazón para estudio histopatológico. Principales medidas de resultados. Porcentaje de lesión en células cardiacas. Resultados. Los tejidos cardiacos de los grupos control y experimental no mostraron alteraciones, lo contrario al grupo expuesto a sevoflurano que mostraron moderada alteración en 3 muestras de 7, pero el resultado no fue significativo (p > 0,05) para este grupo. Conclusión. El H2S a 80 ± 20 ppm fue inocuo para el tejido cardiaco de Cavia porcellus.

Introduction. Hydrogen sulfide (H2S) is toxic and lethal to mammals at high concentrations, but at low concentrations may be beneficiai. Objective. Assessment of hydrogen sulfide harmlessness on Cavia porcellus (guinea pigs) cardiac tissue in vivo. Design. Experimental study. Setting. School of Medicine Pharmacology Laboratory, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Peru, and Experimental Surgery Unit at Instituto Nacional de Salud del Niño, Lima, Peru. Biological material: Twenty one Cavia porcellus (guinea pigs). Interventions. The experimental design considered three groups: 1) Clean air (control); 2) H2S at 80 ± 20 ppm (experimental, gaseous exposure); 3) Sevoflurane 1.5% (gold standard). Animals were placed in a hood where they were nebulized for twenty minutes; at the end of the exposure, the heart was withdrawn for histopathological study. Main outcome measures. Cardiac cell injury. Results. H S exposure did not induce abnormalities; otherwise, exposure to sevoflurane showed moderate impairment in 3 of 7 heart tissues, but tRe result was not significant (p > 0.05) for this group. Conclusion. H2S at 80 ± 20 ppm was innocuous on Cavia porcellus tissue cardiaco

EVALUACIÓN DEL RIESGO SANITARIO EN UN CULTIVO DE LECHUGA (Lactuca sativa) DEBIDO AL RIEGO CON AGUAS RESIDUALES SIN TRATAR EN EL CENTRO AGROPECUARIO MARENGO (CUNDINAMARCA, COLOMBIA) / HEALTH RISK ASSESSMENT IN A LETTUCE (Lactuca sativa) CROP DUE TO IRRIGATION WITH UNTREATED WASTEWATER IN THE MARENGO AGRICULTURAL CENTER (CUNDINAMARCA, COLOMBIA)

La inocuidad de los cultivos de hortalizas, y por consiguiente el riesgo sanitario para el agricultor y el consumidor, está relacionada con la calidad del agua utilizada para riego. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el riesgo sanitario debido al riego con aguas residuales sin tratar en un cultivo de lechuga (Lactuca sativa). Para el efecto se analizó la calidad microbiológica del agua utilizada para riego, del suelo y de las lechugas en el Centro Agropecuario Marengo, en una zona agrícola que distribuye alimentos a la capital del país y otros municipios. Se seleccionó un cultivo de lechuga con riego por aspersión y se evaluaron las concentraciones de indicadores de contaminación fecal bacterianos (coliformes fecales y Salmonella spp.), virales (colifagos somáticos) y parasitarios (huevos de helminto). Se encontró que las concentraciones de estos microorganismos superan en algunos casos las propuestas por la normativa (coliformes fecales entre 1,3 x 10³-1,4 x 10(4) UFC/100 ml y 1,2 HHV/L) lo quea puede generar riesgo para la salud de los agricultores y los consumidores. Los valores de Salmonella spp. en las tres matrices estuvieron por debajo del Límite de Cuantificación. Los colifagos no superaron concentraciones de 10² PFP/100 ml en aguas y por 4 g en suelos. Los huevos de helminto 1,2/4 g de suelo y 1,4/kg PF en lechugas.

Innocuousness of vegetable crops and consequently the resultant health risk for farmers and consumers are associated with the quality of water used for irrigation. The objective of this study was to assess the health risks due to irrigation with untreated wastewater in a lettuce crop (Lactuca sativa). The microbiological quality of the water used for irrigation, the soil and the harvest were assessed at the Marengo Agricultural Center, an agricultural area that supplies food to the capital city and other municipalities. A lettuce crop irrigated through sprinkling was selected and concentrations of indicators of bacterial fecal (fecal coliforms and Salmonella spp.), viral (somatic coliphages) and parasitic (helminth eggs) contamination were evaluated. It was found that concentration of these microorganisms in some cases exceeded those proposed in the guidelines (fecal coliforms between 1.3 x 10³-1.4 x 10(4) CFU/100 ml and 1.2 HHV/L) which can generate health risks for farmers and consumers.Salmonella spp. values were below the Limit of Quantitation in all three matrices. Coliphages did not exceed concentrations of 10² PFP/100 ml in water and 4 g in soils. Helminth eggs were 1.2/4 g in soil y 1.4/kg PF in lettuce.

Innocuousness of sandwiches sold on the streets of Cuiaba, Mato Grosso state, Brazil / Inocuidade de sanduíches vendidos nas ruas de Cuiabá - MT, Brasil

Objective: This article discusses the problem involving the street food commerce and its sanitary conditions, aiming at the food safety as part of food security and promotion of human right to healthy eating. It was analyzed the effectiveness of an educational intervention on Good Manufacture Practices carried out with food street vendors. The sandwich, known as the "baguncinha", was sold in the city of Cuiaba/MT/Brazil, in 2005. Methods: It is a cross-sectional study with a test group case. Before the training intervention, 105 sandwiches were tested by standard methods regarding heat-stable coliform counts; identification of Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus; and incidence of Salmonella spp. One hundred eighty new samples were analyzed one and six months after the training program, totaling 285 sandwiches. Results: A total of 31.4% commercial premises were considered unsuitable for food consumption. The training program applied in this study does not seem to have altered the microbiological quality of sandwiches. Conclusions: This scenario can contribute to a high risk associated with foodborne illnesses. The results suggest the necessity of a review to identify approaches and methods that bring about effective changes in street food commerce. Interventions should be associated with actions for hygiene-awareness of the consumers. Furthermore, a debate on the importance of regulatory public policies is recommended.

Objetivo: O presente artigo contribui para a discussão sobre a questão da comercialização de comida de rua e a sua relação com a qualidade higiênico-sanitária, como parte da segurança alimentar e nutricional, na perspectiva da promoção do direito humano à alimentação adequada. Teve como objetivo analisar a eficácia de uma intervenção educativa sobre Boas Práticas de Manipulação, desenvolvida em 2005, como os comerciantes de sanduíches conhecidos como "baguncinha", vendidos nas ruas do município de Cuiabá. Método: Foi delineado como um estudo transversal do tipo grupo controle. Antes da qualificação, foram testados 105 sanduíches, para contagem de coliformes termotolerantes; identificação de Bacillus cereus, Clostridium perfringens e Staphylococcus aureus, e incidência de Salmonella spp. Foram analisadas 180 novas amostras um e seis meses após o treinamento, totalizando 285 sanduíches. Resultados: Um total de 31,4% dos estabelecimentos estava inadequado para o consumo de alimentos e o programa de treinamento aplicado na pesquisa parece não ter alterado a qualidade microbiológica do sanduíche. Conclusão: Este cenário pode contribuir para um elevado risco associado a doenças transmitidas por alimentos. Os resultados assinalam a necessidade de uma revisão para identificar abordagens e métodos que permitam mudanças efetivas no comércio de comida de rua. É aconselhável que as intervenções sejam associadas a ações de conscientização dos consumidores sobre a questão higiênico-sanitária. Além disso, é fundamental que provoquem o debate sobre a importância da regulamentação de políticas públicas específicas para este segmento comercial.

Alimento de rua na agenda nacional de segurança alimentar e nutricional: um ensaio para a qualificação sanitária no Brasil / Street food in the national agenda of food and nutrition security: an essay for sanitary qualification in Brazil

O Brasil sediará a Copa do Mundo de 2014. Estamos preparados para oferecer alimentos seguros nas ruas? Este artigo tem como objetivo provocar a reflexão sobre alguns problemas que envolvem a comercialização da comida de rua, contribuindo, assim, para o fortalecimento do tema na agenda nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. O objeto de estudo inclui somente o comércio ambulante. Tomando o cuidado de não reduzir seu amplo conceito, destaca-se a importância da segurança higiênico-sanitária como um dos componentes da Segurança Alimentar e Nutricional. Nesta perspectiva, discute-se a confiabilidade dos registros oficiais de surtos relacionados à comida de rua; a higiene dos alimentos de rua em comparação com outros locais de consumo; e a qualificação das pessoas para modificar práticas inadequadas de manipulação de alimentos. Assim, a reflexão envolveu problemas da comercialização, essencial para a melhoria da quantidade e da qualidade da formação das pessoas que manipulam estes alimentos e para a implementação da Segurança Alimentar e Nutricional como promoção do Direito Humano a Alimentação Adequada, tornando urgente a inclusão do tema no calendário nacional de debates da saúde coletiva.

In 2014, the World Cup will be staged in Brazil. Is Brazil able to ensure safe street food is on offer? This paper seeks to elicit reflection on some problems relating to the sale of street food, thereby contributing to highlight this theme in the food security agenda in Brazil. The scope of this study is exclusively street food. Care is taken not to reduce the broader concepts of food security and the importance of sanitary and hygienic handling is stressed as one of the core components of food and nutrition security. In this context the following aspects are discussed: the credibility of the official data on insanitary outbreaks related to street food; street food security compared to that in other eating environments; and the training of people to modify inadequate food handling practices. Thus, in the discussion about problems in the street food market it is essential to improve the quantity and quality of the training of food handlers in order to implement food and nutrition security as promoting the human right to adequate food and ensure that the topic is urgently included on the national calendar of public health debates.

Control de la calidad de formulaciones farmacéuticas obtenidas de cassia uniflora mill / Quality control of pharmaceutical formulations obtained from cassia uniflora mill

Introducción: Cassia uniflora Mill tiene una alta biodisponibilidad; se utiliza en el tratamiento de dolores espasmódicos, erupciones cutáneas e infecciones de origen bacteriano. Sus partes más empleadas son las hojas y las semillas. Objetivo: Determinar las especificaciones del control de la calidad para las tinturas a 20 por ciento de las hojas y las semillas de Cassia uniflora Mill. Material y Métodos: Las tinturas a 20 por ciento se prepararon a partir de los polvos de las hojas y las semillas, utilizando como menstruo una solución hidroetanólica. La determinación de las especificaciones del control de la calidad de las tinturas se realizó para cuatro parámetros: pH, índice de refracción, sólidos totales y densidad relativa. Resultados: Los datos obtenidos en el control de la calidad de las tinturas a 20 por ciento se encuentran dentro de los rangos de calidad establecidos en las normas utilizadas. Discusión: Los parámetros de calidad muestran que las tinturas a 20 por ciento de hojas y semillas de Cassia uniflora Mill no tuvieron cambios relevantes que afecten su calidad farmacéutica, por tanto, poseen un determinado grado de estabilidad. Conclusiones: Las especificaciones del control de la calidad de las tinturas indican que, bajo las condiciones aplicadas, los productos elaborados presentan inocuidad, y constituyen una garantía de calidad para su empleo terapéutico.

Introduction: Cassia uniflora Mill has a high biological availability; It is used in treatments for spasmodic pains, cutaneous eruptions and some infections of bacteriological origin. The most useful parts are its leaves and seeds. Objectives: To determine the specifications of quality control for tinctures made up from leaves and seeds of Cassia uniflora Mill at 20 percent. Material and methods: Tincture at 20 percent was made up of the powders of leaves and seeds, using as menses a hydroethanolic solution. Determination of quality control specifications of the tinctures were made taking into account four parameters: pH, refraction index, total solids and relative density. Results: Data obtained in the quality control of the tinctures at 20 percent are among the ranks of quality established by the standards. Discussion: Quality parameters show that tinctures at 20 percent from leaves and seeds of Cassia uniflora Mill had no relevant changes that could affect its pharmacological quality, therefore they have a certain degree of stability. Conclusions: The specifications of the quality control made to the tinctures indicate that under the conditions applied the elaborated products are innocuous, so they are totally guaranteed for therapeutically use.

Determinación de niveles residuales de tetraciclina en canales bovinas por la técnica de ELISA en el frigorífico Friogan (La Dorada) / Determination of residual tetracycline levels in bovine carcasses by means of ELISA in the Friogan slaughterhouse (La Dorada, Caldas, Colombia)

En las políticas sanitarias colombianas se estableció la importancia del control de residuos de medicamentos veterinarios, considerando la preocupación mundial por sus implicaciones en salud pública. El trabajo buscó detectar y cuantificar las concentraciones de residuos de tetraciclinas en músculo de 114 animales sacrificados en FRIOGAN (La Dorada, Caldas) por ELISA, siendo referencia los LMR de la Unión Europea (100 ppb) y del Codex Alimentarius (200 ppb). El 61,5% de las muestras presentaron concentraciones superiores a 100 ppb y el 23,7% a 200 ppb. Los resultados sugieren que fallan las Buenas Prácticas en la Administración de Medicamentos en la producción primaria y que existen falencias en la inocuidad cárnica.

The Colombian sanitary policies have established the importance in the control of veterinary medicines residues, considering the world-wide concern due to its public health implications. The objective of this research was to detect and to quantify, by means of ELISA, the tetracycline residue concentrations in the muscle of 114 slaughtered animals at the Friogan slaughterhouse (La Dorada-Caldas), using the MRL of the European Union (100 ppb) and the Codex Alimentarius (200 ppb) as reference. The results showed that 61.5% of the samples presented concentrations above 100 ppb and 23.7% above 200 ppb. These results suggest that the Good Practices of Medicine Administration are failing, and that there are errors in meat innocuousness.