Extraction of bioactive compounds of lemongrass, antioxidant activity and evaluation of antimicrobial activity in fresh chicken sausage / Extração de compostos bioativos de capim-limão, atividade antioxidante e avaliação da atividade antimicrobiana em linguiça frescal de frango

ABSTRACT: The aim of this work was to determine the best extraction condition of bioactive compounds from lemongrass (Cymbopogon citratus), using the conventional method and ultrasonic assisted extraction, varying the temperature, in order to evaluate the antioxidant activity and the antimicrobial activity of the extract with higher antioxidant power in fresh chicken sausages during the storage period. The extracts were obtained by the conventional method (solvent extraction) and by ultrasound assisted extraction, varying the temperature (20°C, 40°C and 60°C). Phenolic compounds, total flavonoids and antioxidant activity were measured by the DPPH, FRAP, ORAC methods. Conventional extraction and ultrasound methods influenced the phenolic and total flavonoid content at all tested temperatures. Conventional and ultrasonic methods did not influence the IC50 at temperatures of 40°C and 60°C. The antioxidant activity by the DPPH method and by the FRAP method was superior in the conventional method at the temperature of 60°C, however by the ORAC method the best results were in the extraction by ultrasound. The results demonstrate that the conventional extraction at 60ºC was better to obtain extracts of lemongrass with greater amount of bioactive compounds. The antimicrobial capacity evaluated in sausage of fresh chicken showed that in the concentration of 1.0% of the extract protected the product as the growth of mesophilic aerobes and against the growth of psychrotrophic bacteria. Lemongrass can be considered as a natural alternative to obtain extracts rich in bioactive compounds, with antioxidant activity and high antimicrobial capacity.

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi determinar a melhor condição de extração de compostos bioativos do capim-limão (Cymbopogon citratus), usando o método convencional e extração assistida por ultrassom, em diferentes temperaturas, a fim de avaliar a atividade antioxidante e a atividade antimicrobiana do extrato com maior poder antioxidante em linguiças de frango frescal durante o período de armazenamento. Os extratos foram obtidos pelo método convencional (extração com solvente) e por extração assistida por ultrassom, variando a temperatura (20°C, 40°C e 60°C). Foram medidos os compostos fenólicos, flavonoides totais e atividade antioxidante pelos métodos DPPH, FRAP, ORAC. Os métodos de extração convencional e ultrassom influenciaram no teor de fenólicos e flavonoides totais em todas as temperaturas testadas. Os métodos convencional e ultrassom não influenciaram no IC50 nas temperaturas de 40oC e 60oC. A atividade antioxidante pelo método DPPH e pelo método FRAP foi superior no método convencional na temperatura de 60°C, entretanto pelo método ORAC os melhores resultados foram na extração por ultrassom. Os resultados demonstram que a extração convencional a 60ºC foi melhor para obter extratos de capim-limão com maior quantidade de compostos bioativos. A capacidade antimicrobiana avaliada em linguiça frescal mostrou que na concentração de 1,0% do extrato protegeu o produto quanto o crescimento de aeróbios mesófilos e contra o crescimento de bactérias psicrotróficas. O capim-limão pode ser considerado uma alternativa natural para obtenção de extratos ricos em compostos bioativos, com atividade antioxidante e elevada capacidade antimicrobiana.

Análise micológica de lingüiça de frango embalada em atmosfera modificada

O presente estudo teve como objetivo analisar o crescimento de bolores e leveduras em lingüiça frescal de frango, de modoa ponderar possíveis riscos à saúde humana, e ainda avaliar o efeito das embalagens em atmosferas modificadas (EAM)neste produto, a fim de elucidar formas viáveis e eficazes de conservação deste tipo de alimento. As amostras de lingüiça defrango (60 unidades de 10,0 x 1,5cm), produzidas em laboratório, com formulação tradicional, foram embaladas em bolsasplásticas esterilizadas, com aproximadamente 1,5L das seguintes atmosferas: ar (100%), N2 (100%), CO2 (20, 40 e 80%,complementados com N2) e CO2 (100%) e mantidas em temperatura de refrigeração (4±1C). Durante 19 dias dearmazenamento, realizou-se um acompanhamento periódico determinando o pH, as contagens de bactérias heterotróficasaeróbias mesófilas (BHAM) e as contagens totais de bolores e leveduras. Para a determinação dos parâmetros do crescimentofúngico, foi utilizada a equação de Baranyi. As menores contagens foram obtidas nas lingüiças embaladas nas atmosferascontendo as maiores concentrações de CO2 testadas (100% CO2, 80/20 CO2/N2 e 40/60 CO2/N2) durante os 19 dias de duraçãodo experimento, enquanto que as maiores concentrações encontradas tanto de BHAM quanto de bolores e leveduras foramnas amostras embaladas em ar, 100% N2 ou 20/80 CO2/N2. A partir dos resultados comprova-se que a EAM inibe o cresc