Análise tricológica de pelos-guarda de Mus musculus, Rattus rattus e Rattus norvegicus (Rodentia: Muridae) aplicada à pesquisa e à identificação em alimentos / Trichological analysis of guard hairs of Mus musculus, Rattus rattus e Rattus norvegicus (Rodentia: Muridae) applied to research and identification in food

Introdução: Roedores estão entre as mais importantes pragas do mundo e, quando estes indivíduos ou seus pelos são encontrados nos alimentos, são considerados matérias estranhas indicativas de risco à saúde. Por outro lado, a presença de pelos humanos e dos demais mamíferos é considerada indicativa de falhas das boas práticas. Sendo assim, a caracterização dos pelos dos roedores sinantrópicos e a diferenciação dos pelos das demais espécies de mamíferos mostram-se relevantes e necessárias. Objetivo: Caracterizar os padrões microestruturais dos pelos-guarda das três principais espécies de roedores que infestam ambientes de armazenamento de alimentos e apresentar uma proposta de protocolo para análise tricológica de pelos isolados. Método: Amostras de pelos de roedores das espécies Mus musculus, Rattus rattus e Rattus norvegicus foram coletadas de espécimes colecionados e pelos-guarda íntegros foram selecionados para a preparação de lâminas para observação da microestrutura. No total, 20 pelos-guarda foram analisados para caracterização dos padrões medulares e 91 impressões cuticulares de pelos-guarda foram examinadas para caracterização de padrões cuticulares. Resultados: Observou-se que M. musculus apresentou medula alveolar e cutícula losângica com variações na forma e tamanho das escamas. R. rattus e R. norvegicus apresentaram medula reticulada e cutícula losângica, também com variações. Um protocolo com fluxograma de identificação foi apresentado para a análise dos pelos estudados. Conclusões: Os pelos das espécies de roedores sinantrópicos estudados podem ser diferenciados das demais espécies de mamíferos de interesse sanitário pela presença dos padrões medulares alveolar e reticulado no escudo de pelos-guarda. Para as espécies estudadas, somente o padrão medular do escudo dos pelos-guarda confere caráter diagnóstico.

Introduction: Rodents are among the most important pests in the world and when these individuals or their fur are found in food, they are considered foreign matter indicative of health risk. On the other hand, the presence of human and other mammalian hair is considered indicative of failures in good practices. Thus, the characterization of the hair of synanthropic rodents and its differentiation from other mammal species are relevant and necessary. Objective: To characterize the microstructural patterns of guard hairs of the three main species of rodents that infest food storage environments and to present a proposal for a protocol for the trichological analysis of isolated hairs. Method: Hair samples were plucked from collected specimens of the rodent species Mus musculus, Rattus rattus and Rattus norvegicus. Intact guard hairs were selected for the preparation of slides for observation of the  microstructure. In total, 20 guard hairs were analyzed for the characterization of medullary patterns and 91 guard hair cuticular impressions were examined for the characterization of cuticular patterns. Results: It was observed that M. musculus presented alveolar medulla and losangic cuticle with variations in the shape and size of the scales. R. rattus and R. norvegicus presented reticulated medulla and losangic cuticle, also with variations. A protocol with an identification fluxogram was presented for the analysis of the studied hairs. Conclusions: The hairs of the studied synanthropic rodent species can be differentiated from other mammalian species of health interest by the presence of alveolar and reticulated medullary patterns in the guard hair shield. For the studied species, only the medullary pattern of the guard hair shield confers a diagnostic character.

Avaliação sanitária de hortaliças minimamente processadas comercializadas em hipermercados de Goiânia, GO/Brasil / Evaluation of the sanitary quality of minimally processed vegetables, commercialized in Goiânia, GO/Brasil

O trabalho teve por objetivo avaliar a condição higiênico–sanitárias de alface e mix de vegetais (alface, acelga e cenoura) minimamente processados comercializados em oito hipermercados de Goiânia, GO. As análises mostras foram analisadas microbiologicamente: Número Mais Provável (NMP) de Coliformes Termotolerantes, com pesquisa e Escherichia coli, e pesquisa de Salmonella sp. Foi realizada ainda pesquisa de matéria estranha, por técnica de sedimentação. Apenas metades dos hipermercados possuíam hortaliças minimamente processadas próprias para consumo, as demais apresentaram contagens elevadas de microrganismos e presença de matéria estranha. As amostras de dois estabelecimentos tiveram contagens de Coliformes Termotolerantes acima de 1100 NMP/g e com presença de E. coli. Foi observada presença de matéria estranha, como parasitas e insetos, em 62,5% das amostras de alface e 25% das amostras de salada. Os parasitas encontrados foram Ascaris lumbricoides, Ancilostomídeos e Paramecium sp.

Microscopic and molecular identification of foreign matter in food: detection of fraudulent practices Identification of foreign matter: food fraud / Identificação microscópica e molecular de matérias estranhas em alimentos: detecção de práticas fraudulentas

Introduction: The most frequent demands on microscopic food analysis are allegations of consumers finding macroscopic foreign matter or suspecting the presence of undeclared ingredients on products labels. The byproducts and foreign matters detection are fundamental practice for indirectly verifying the conditions of food production. Objective: This study reports the processes of microscopic and molecular identification (PCR) of a foreign matter found in a meat pie after a consumer complaint, occurred in the city of Itapira, state of São Paulo, Brazil. Method: Two distinct procedures were used to identify foreign matter: macroscopic examination, following FDA standards, and polymerase chain reaction (PCR) technique to identify DNA extracted from foreign materials. Results: The macroscopic analysis identified animal taste buds composing the pie fillings, and the PCR test confirmed that they were of bovine origin. Conclusions: Macroscopic analysis and the PCR test allowed the identification of the type of foreign matters and confirmed its bovine origin, what was enough to characterize it as a fraud by the improper use of inferior tissues in the preparation of ready-to-eat pastry.

Introdução: Uma das mais frequentes demandas de análise microscópica de alimentos são denúncias de consumidores que encontram matéria estranha macroscópica ou suspeitam da presença de ingredientes não declarados no rótulo do produto. A detecção de subprodutos e matérias estranhas é uma prática fundamental para verificar indiretamente a condição de produção de alimentos. Objetivo: Este estudo relata o processo de identificação microscópica e molecular (PCR) de uma matéria estranha encontrada em um pastel de carne após queixa de um consumidor no município de Itapira, estado de SP, Brasil. Método: Dois procedimentos distintos foram empregados para a identificação da matéria estranha: exame macroscópico seguindo padrões estabelecidos pelo FDA e técnica de reação em cadeia da polimerase (PCR) para identificação do DNA extraído da matéria estranha. Resultados: A análise macroscópica identificou a matéria estranha como sendo papilas gustativas de origem animal, e o teste da PCR confirmou que as mesmas eram de origem bovina. Conclusões: A análise macroscópica e o teste da PCR permitiram a identificação do tipo de matéria estranha e confirmação de sua origem bovina, caracterizando a fraude pelo uso indevido de tecidos inferiores na preparação de pastéis prontos para consumo.

Indicadores microscópicos de qualidade de molhos tipo ketchup / Microscopic quality indicators of ketchup sauces

O tomate (Solanum lycopersicum) é um produto agrícola importante no mundo inteiro e também o vegetal mais consumido no Brasil. O ketchup especificamente, é um produto a base de tomate, utilizado comumente para acompanhar pratos prontos, sanduíches e saladas. Foram analisadas 30 amostras de 13 marcas diferentes, com lotes e validades aleatórios, no período de julho a outubro de 2013, adquiridas no comércio do grande ABC, para pesquisa de sujidades leves. Os resultados revelaram que 6 amostras (20%) continham pelo de roedor e 26 (86,6%) apresentaram fragmentos de insetos. Os resultados foram também analisados e discutidos de acordo com as legislações RDC n° 175/2003, Portaria n° 326/1997 e RDC n°14/2014. Conclui- se que as condições higienicossanitárias do ketchup se encontram comprometidas tendo em vista a alta porcentagem de amostras com a presença de matérias estranhas. Faz- -se necessário um monitoramento constante desse tipo de alimento a fim de oferecer à população um produto seguro e de boa qualidade.

Alimentos embalados que compõem as cestas básicas: avaliação microscópica e da rotulagem / Packaged foods composing the basic baskets: microscopic and labeling assessment

Cesta básica é um conjunto de bens, composto de gêneros alimentícios e produtos de higiene pessoal e de limpeza, suficientes para determinada família pelo período de 30 dias. No presente trabalho as condições higiênicas e da rotulagem foram analisadas em 130 produtos alimentícios embalados e componentes das cestas básicas comercializadas nas regiões de abrangência do Instituto Adolfo Lutz Central e Regionais. Foram identificados os elementos histológicos, cascas e paus, assim como matérias estranhas e filamentos micelianos. As Resoluções RDC nº 259/2002, 359 e 360/2003, da ANVISA/MS e Lei nº 10.674/2003 foram utilizadas para a avaliação da rotulagem. Nas análises histológicas, 6,1% foram insatisfatórias e 71,0% apresentaram matérias estranhas, cujos achados estão em desacordo com a Resolução RDC nº 175/2003da ANVISA/MS e Portaria nº 326/1997 da SVS/MS. Ademais, 100% estavam em desacordo com pelo menos uma das legislações utilizadas para avaliar os rótulos das embalagens. Os dados obtidos poderão subsidiar as ações das Vigilâncias Sanitárias, contribuir na melhoria dos produtos e, consequentemente, proteger a saúde da população.

A “basic basket” is a kit of commodities including food items and products for personal hygiene and cleaning,sufficient for a determined family for a period of 30 days. This study evaluated the hygienic conditions andlabeling of 130 packaged food products assembled in the “basic baskets”, which are marketed in the regionscomprised by the Central & Regional Laboratories of Adolfo Lutz Institute. Histological elements, skins andsticks, and also foreign matter and mold were found. The labeling assessment was based on Resolutions RDCnº 259/2002 and nos 359 & 360/2003 of ANVISA/MS (Sanitary Surveillance Agency/Ministry of Health/Brazil) and the Law nº 10,674/2003 recommendations. On histological analyses 6.1% were unsatisfactory,71% presented foreign matter, which did not comply with Resolution RDC nº 175/2003 of ANVISA/MSand Decree nº 326/1997 of SVS/MS; 100% failed to comply with at least one of the legislations used forevaluating the information contained on the label. These findings will provide subsidy for the regulatoryactions, contributing to improve the products quality, and consequently to protect the health of population.

Avaliação do perfil microbiológico e microscópico do caldo de cana in natura comercializado por ambulantes / Study on microbiological and microscopic profiles of fresf sugar-cane juice marketed by street vendors

A cana-de-açúcar (Saccharum spp.) é a matéria prima constituída basicamente de fibras e caldo. O caldo, conhecido como garapa, é uma bebida de baixo custo, refrescante, energética e muito popular no Brasil. O presente trabalho avaliou a qualidade microbiológica, microscópica e as condições higiênicas durante os procedimentos de manipulação do caldo de cana in natura, comercializado por ambulantes em Ribeirão Preto/SP. Foram avaliadas 90 amostras de caldo de cana in natura, adquiridas no período de maio de 2007 a janeiro de 2008, quanto ao isolamento de Salmonella sp, contagem de coliformes a 35ºC e a 45ºC, detecção de bolores e leveduras e pesquisa de matérias estranhas. Do total de amostras avaliadas, 31,0% apresentaram coliformes a 45ºC acima de 2 (logNMP/mL), porém Salmonella spp. não foi isolada em nenhuma das amostras. Quanto aos parâmetros microscópicos, 32,2% estavam em desacordo com a legislação em vigor principalmente em virtude da presença de fragmentos de insetos e de insetos inteiros pertencentes às ordens Hymenoptera (abelhas e formigas), Díptera (moscas domésticas, varejeiras e drosófilas) e Arachinida (aranha). Estes resultados evidenciam as deficiências higiênico-sanitárias durante o procedimento de obtenção do caldo de cana, o qual sugere a necessidade de implantação de programas para capacitação dos manipuladores desse produto.

Sugar cane (Saccharum spp.) is a raw plant, basically consisted of fibers and juice. The juice, also known as ‘garapa’ in Portuguese, is a cheap, refreshing and energetic beverage that is quite popular in Brazil. Thepresent study aimed at evaluating the microbiological and microscopic quality, and the hygienic conditions ofhandling procedures for the fresh sugar-cane juice sold by street vendors in Ribeirão Preto/Brazil. Ninety fresh sugar-cane samples were collected during the period between May 2007 and January 2008. Salmonella spp. isolation, coliform counts at 35ºC and 45ºC, and yeast and mold counts were performed, and the occurrence of extraneous foreign matters was investigated. Among the 90 analyzed samples, 31.0% showed coliforms at 45ºC above 2 (logMPN/mL), and no Salmonella spp. was isolated from any sample. On microscopy analyses, 32.2% of samples did not comply with the current legislation due to the presence of insect fragments and wholeinsects consisted of the following orders Hymenoptera (bees and ants), Diptera (house flies, blowflies anddrosophilas) and Arachnida (spiders). The hygienic-sanitary inadequacy in producing sugar-cane juice couldbe evidenced, thus, it might be inferred the need for establishing specific food-handlers training programs.

Padronizaçäo de métodos e quantificaçäo de matérias estranhas e fungos filamentosos. II. Geléias de frutas / Standardization of method and quantification of extraneous materials and mycelial of molds. II. Fuit jams

As geleias de frutas, assim como outros produtos alimentícios de origem vegetal, podem apresentar, como contaminantes, matérias estranhas e hifas de fungos fragmentadas, quando é utilizada matéria-prima inadequada ou não são adotadas boas práticas de fabricação. O objetivo do presente trabalho foi padronizar procedimentos analíticos para quantificação de filamentos micelianos de fungos totais e de Geotrichum, e de matérias estranhas em geleias de frutas e avaliar tais contaminantes em 117 amostras colhidas em supermercados da cidade de São Paulo. Foram adotados os métodos da Association of Official Analytical Chemists International (AOAC). Como resultado da padronização, foi estabelecida a diluição 1+6 para as geleias de abacaxi, ameixa, figo e uva na contagem Howard de filamentos micelianos. Quanto aos resultados das análises, 56,4 por cento das amostras continham matérias estranhas (principalmente fragmentos de insetos); 73,0 por cento filamentos micelianos pela contagem Howard (máximo de 83 por cento de campos positivos) e 23,0 por cento estavam positivas para hifas de Geotrichum. As geleias de abacaxi e de ameixa apresentaram menor número de amostras com os contaminantes estudados. Considerando-se a legislação de alimentos em vigor, os produtos estudados apresentaram alto índice de contaminação por filamentos micelianos e matérias estranhas. (AU)

Fruit jams as well as other nourishing products of vegetal origin may present as contaminantsextraneous materials and mold mycelial, when inadequate raw material is used or good manufacturepractices are not adopted. The objective of the present study was to standardize analytical procedures forquantification of mold mycelials and Geotrichum mold, and extraneous materials in fruits jams and toevaluate such contaminants in 117 samples of the products obtained from supermarkets in the city of SãoPaulo, Brazil. The methods of the Association of Official Analytical Chemists International (AOAC) wereadopted. As result of the standardization, a 1+6 dilution was established for the pineapple, plum, fig andgrape jams for the Howard mold counting. According to the results, 56.4% of the samples presentedextraneous materials (mainly insects fragments); 73.0% contained mycelial fragments for the Howardmold counting and 23.0% were positive for mycelial fragments of Geotrichum mold. The plum and pineapplejams presented the lowest number of samples with the studied contaminants. Considering the current foodlegislation, the evaluated products presented high index of contamination for mycelial fragments andextraneous materials. (AU)

Padronizaçäo de método e quantificaçäo de matérias estranhas e filamentos micelianos. I. Doces de frutas em pasta / Standardization of method and quantification of the extraneous materials and mycelial of mods. I. Fruit pastes in sweets

Com objetivos de padronizar procedimentos analíticos e avaliar a contaminaçäo por matérias estranhas e filamentos micelianos de fungos em doces de frutas em pastas industrializados (bananada, goiabada e marmelada), foram colhidas 57 amostras dos doces citados em supermercados da cidade de Säo Paulo. Os métodos utilizados para determinaçäo dos parâmetros estudados mostraram-se adequados. Quanto aos resultados das análises, 54,4 por cento das amostras apresentaram matérias estranhas (principalmente fragmentos de insetos); 80,7 por cento continham filamentos micelianos pela contagem Howard e 31,6 por cento estavam positivas para hifas de Geotrichum. Considerando a legislaçäo de alimentos em vigor, 83,0 por cento das amostras de doces em pasta estavam positivas em pelo menos uma das três determinaçöes, podendo concluir que os produtos analisados apresentaram alto índice de contaminaçäo, tendo como principal fator a presença de filamentos micelianos

In order to standardize analytical procedures and to evaluate the contamination for extraneousmaterials and mycelial of molds in industrialized fruits pastes in sweets (banana sweet paste, guava sweetpaste and quince sweet paste), 57 samples of such sweet products were gathered in supermarkets fromSão Paulo city, Brazil. The methods used for determination of the cited parameters revealed adequate. Inrelation to the results of the analyses, 54.4% of the samples presented extraneous materials (mainly insectsfragments); 80,7% contained mycelial fragments for the Howard mold counting and 31.6% were positivefor mycelial fragments of Geotrichum mold. Considering the food legislation in force, 83.0% of the fruitpastes in sweets were positive in at least one of the three determination, we can conclude that the analyzedproducts presented high index of contamination, having as main factor the presence of mycelial fragments