Extrato de espinafre como fonte de nitrito em linguiça frescal: atributos de qualidade e estabilidade durante o armazenamento refrigerado / Spinach Extract as a source of nitrite in fresh sausages: quality attributes and stability during refrigerated storage

Introdução: Os consumidores têm inúmeras preocupações em relação à saúde, dentre as quais o consumo elevado de aditivos químicos, como os conservantes, que ao reagir com substâncias presentes nos alimentos podem produzir compostos cancerígenos. Alguns vegetais, como o espinafre, podem ser fontes naturais desses conservantes, e sua aplicação pode aumentar a saudabilidade dos produtos cárneos. Objetivo: Avaliar os efeitos do extrato de espinafre como fonte de nitrito para conservação de linguiças frescais, armazenadas durante 35 dias sob refrigeração. Material e Método: Quatro formulações foram produzidas: controle positivo, com sal de cura comercial (CP), controle negativo, sem sal de cura (CN), extrato de espinafre (EE) e extrato de espinafre pré-convertido por bactérias nitrato-redutoras (EEPC). As linguiças foram avaliadas através da composição centesimal, cor, teor residual de nitrito, TBARS e avaliação microbiológica. Resultados: O sal de cura (CP) resultou em menores alterações na coloração das linguiças frescais. O TBARS aumentou aproximadamente 2,5 vezes (p<0,05) ao longo dos 35 dias, em todas as formulações, e os menores valores, ao final desse período, foram encontrados nas formulações CP e EEPC. Estas mesmas formulações apresentaram os maiores teores residuais de nitrito e menor contagem de BAL e enterobactérias (35 dias), o que comprova que o EEPC é tão eficiente quanto o sal de cura comercial como conservante em linguiça frescal armazenada sob refrigeração. Conclusão: O uso de EEPC pode ser uma alternativa promissora para a indústria cárnea, possibilitando o desenvolvimento de produtos clean label que atendam à demanda por produtos mais saudáveis.

Introduction: Consumers express concerns about chemical additives in the diet, including preservatives, which can produce carcinogenic compounds when interacting with substances present in food. Some vegetables, such as spinach, can be natural sources of preservatives, and their application can increase the healthiness of meat products. Objective: To evaluate the effects of spinach extract as a source of nitrite for the preservation of fresh sausages during 35 days of refrigerated storage. Material and Method: Four formulations were produced: positive control, with commercial curing salt (CP), negative control, without curing salt (CN), spinach extract (EE) and spinach extract pre-converted by nitrate-reducing bacteria (EEPC). The sausages were evaluated for proximate composition, color parameters, residual nitrite content, TBARS, and microbiological characterization. Results: The curing salt (CP) led to a few changes in the color of the fresh sausages. TBARS increased approximately 2.5 times (p<0.05) during the 35 days for all formulations, and the lowest values were found for the formulations CP and EEPC at the end of the storage. These formulations had the highest residual nitrite levels and the lowest LAB and enterobacteria count (35 days), which proves that EEPC is an effective preservative to replace commercial curing salt in fresh sausages subjected to refrigerated storage. Conclusion: The use of EEPC can be a promising alternative for the meat industry, enabling the development of clean-label products that meet the demand for healthier products.

Qualidade da dieta entre consumidores e não consumidores de carnes vermelhas e processadas: estudo ISA-Capital / Diet quality of consumers and non-consumers of red and processed meats: ISA-Capital Study

OBJETIVO: Avaliar a qualidade da dieta entre consumidores e não consumidores de carnes vermelhas e processadas em residentes do município de São Paulo. MÉTODOS: Foram utilizados dados do estudo transversal do Inquérito de Saúde de São Paulo - 2008, com informações de 726 indivíduos que possuíam todas as informações dos inquéritos dietéticos, sendo 195 adolescentes, 272 adultos e 259 idosos. Os dados de consumo alimentar foram obtidos por dois recordatórios alimentares de 24 horas, aplicados em dias não consecutivos, incluindo final de semana e todas as estações do ano, e um questionário de frequência alimentar para estimar a frequência do consumo de carnes vermelhas e processadas. A ingestão alimentar habitual foi estimada pelo Multiple Source Method. O Índice de Qualidade da Dieta - Revisado foi calculado a partir da ingestão habitual dos participantes. As recomendações da Organização Mundial de Saúde foram utilizadas para estimar a participação percentual dos macronutrientes no valor energético total. RESULTADOS: O grupo de não consumidores apresentou maior pontuação média do índice (p=0,006), do grupo das frutas integrais (p=0,022), dos leites e derivados (p<0,001) e menor pontuação média de gordura sólida, álcool e açúcar de adição (p=0,039) e carnes, ovos e leguminosas (p<0,001). Também se mostrou maior percentual de adequação de gordura no grupo de não consumidores de carnes vermelhas e processadas. CONCLUSÃO: Sugere-se que não consumidores de carne vermelha e processada tenha melhor qualidade da dieta e maior adequação da contribuição energética dos lipídeos em comparação com consumidores desse alimento.

OBJECTIVE: To evaluate the diet quality of consumers and non-consumers of red and processed meats in São Paulo city. METHODS: Data came from the Health Study of São Paulo - 2008, a cross-sectional study of 726 individuals who completed a dietary survey (195 adolescents, 272 adults, and 259 older adults). Diet was assessed by two 24-hour dietary recalls collected on two nonconsecutive days, including a weekend day and all seasons, and a food frequency questionnaire to estimate the frequency of red and processed meat consumption. We used the Multiple Source Method to estimate the usual food intake. The Diet Quality Index was calculated based on the usual food intake of the participants. The recommendations of the World Health Organization were used for estimating macronutrient intake adequacy. RESULTS: Non-consumers of red and processed meat presented higher score in: total score (p=0.006), group of fresh fruits (p=0.022), and group of milk and dairy products (p<0.001); and lower score in: group of fats and added sugar (p=0.039) and group of meats, eggs, and beans (p<0.001) than consumers of red and processed meats. Non-consumers of red and processed meats also presented higher fat intake adequacy. CONCLUSION: Our results suggest that non-consumers of red and processed meats had higher diet quality and fat intake adequacy than consumers of red and processed meats.

Colágeno e seus derivados: características e aplicações em produtos cárneos / Collagen and Its derivatives: characteristics and applications in meat products

Há um crescente interesse pelo processo de extração do colágeno e seus derivados industriais devido à tendência de utilização desta proteína em substituição aos agentes sintéticos nos mais diversos processos industriais, permitindo uma maior valorização dos subprodutos do colágeno. A partir do colágeno nativo podem ser obtidos a fibra de colágeno, o colágeno parcialmente hidrolisado (gelatina) e o colágeno hidrolisado. Cada um destes derivados apresenta características próprias que são dependentes da matéria-prima, processo de extração (químico ou enzimático) e do tempo e temperatura de obtenção. Devido ao elevado teor protéico, capacidade de absorção de água e por ser uma proteína presente na própria carne, o emprego de colágeno e seus derivados é uma alternativa interessante para indústria de carnes, principalmente em produtos isentos ou com teor reduzido de gordura ou ainda como substituto de proteínas vegetais. Mesmo com a utilização de colágeno em baixos níveis a maioria dos estudos relata uma melhoria nas características dos produtos cárneos, principalmente textura e capacidade de retenção de água. No entanto, poucos trabalhos exploram as diferenças no processo de obtenção de colágeno e seus derivados e a influência destes nas características dos produtos cárneos. O foco desta revisão é abordar os principais aspectos do colágeno e seus derivados, as diferenças no processo de extração e características do produto final e as aplicações destes em produtos cárneos.

There is growing interest in the process of extraction of collagen and its derivatives due to the industrial trend of using this protein as a substitute for synthetic agents in various industrial processes, allowing a greater appreciation of byproducts of collagen. Some products such as collagen fiber, partially hydrolyzed collagen (gelatin) and hydrolyzed collagen can be obtained from the native collagen. Each of these derivatives has characteristics that are dependent on raw material extraction process (chemical or enzymatic) and the temperature and time of production. Due to the high protein content, water absorption capacity and because it is a protein present in the meat, the use of collagen and its derivatives is an interesting alternative to the meat industry, especially in fat-free and reduced-fat products or as replacement of plant proteins. Even using low levels of collagen the majority of studies have reported an improvement in the characteristics of meat products, especially texture and water holding capacity. However, few studies explore the differences in the process of obtaining collagen and its derivatives and the influence of these characteristics in meat products. The focus of this review is to address the main aspects of collagen and its derivatives, the differences in the extraction process and the final product characteristics and applications in meat products.