Effect of the drying method and texture improvers on reconstitution behavior of yogurt powder: physical and microbiological properties / Efecto del método de secado y mejoradores de textura sobre el comportamiento de reconstitución de un yogurt en polvo: propiedades físicas y microbiológicas

Background: One of the most used and effective preservation strategies in foods is drying. However, there are problems with the rheological properties, color, and viability of lactic acid bacteria in the yogurt once reconstituted when applying such conservation strategies. Objectives: Determine the concentration of the type of texture improver and drying that minimizes the negative effect on the rheological, color, and microbiological properties of a reconstituted yogurt powder. Methods: Intended to determine the texture improver which increases rheological properties of reconstituted yogurt powder, a mixture type experimental design was applied where three texture improvers were assessed; carboxymethylcellulose (CMC) (mass fraction 0 - 1), pectin (mass fraction 0 - 1), and xanthan gum (mass fraction 0 - 1). The rheological parameters; consistency index (K), flow behavior (n), viscosity at 100s-1 (η), the storage (G') and loss (G'') modules, and the phase shift angle (δ) of each of the reconstitutions were considered as design-dependent variables. Secondly, a central composite design (face-centered) was used for assessing the effectiveness of the drying (convection, spray-drying, and freeze-drying), the concentration of the texture improver (0.0 - 1.0 %), and the yogurt powder concentration (8.0 - 15.0 %). The above-mentioned rheological parameters, color, and viability of the lactic acid bacteria from each reconstituted yogurt powder were considered as the dependent variables. Optimization sought to match the parameters of reconstituted yogurt powder that approximated the conditions of fresh yogurt. Results: The independent variables in their lineal expression and some interactions between them had statistically significant differences (p < 0.05). At a concentration of 10.59 % with 0.03 % xanthan gum, the reconstitution of freeze-dried yogurt powder was the optimized condition (p < 0.05) and obtained the rheological, color, and microbiological parameters closest to fresh yogurt. Conclusions: The drying of the yogurt by freeze-drying mixed with xanthan gum as a texture improver allowed to obtain a reconstituted yogurt with properties close to the fresh product for direct consumption

Antecedentes: Una de las estrategias de conservación más utilizadas y efectivas en los alimentos es el secado. Sin embargo, existen problemas en las propiedades reológicas, el color y la viabilidad de bacterias ácido lácticas en el yogur una vez reconstituido al aplicar tales estrategias de conservación. Objetivos: Determinar la concentración del tipo de mejorador de textura y secado que minimiza el efecto negativo sobre las propiedades reológicas, de color y microbiológicas de un yogur en polvo reconstituido. Métodos: Para determinar el mejorador de textura que aumente las propiedades reológicas del yogur en polvo reconstituido, se aplicó un diseño experimental de tipo de mezcla donde se evaluaron tres mejoradores de textura; carboximetilcelulosa (CMC) (fracción de masa 0 -1), pectina (fracción de masa 0 -1) y goma xantan (fracción de masa 0 -1); los parámetros reológicos: índice de consistencia (K), comportamiento de flujo (n), viscosidad a 100s-1 (η), módulos de almacenamiento (G') y pérdida (G''), y ángulo de desfase (δ) de cada una de las reconstituciones fueron considerados como variables dependientes. En segundo lugar, se utilizó un diseño central compuesto (centrado a las caras) para evaluar el efecto del tipo de secado (convección, secado por aspersión y liofilización), la concentración del mejorador de textura (0.0 - 1.0 %) y concentración del yogur en polvo (8.0 - 15.0 %). Como variables dependientes se consideraron los parámetros reológicos mencionados anteriormente, el color y la viabilidad de las bacterias ácido lácticas de cada yogur en polvo reconstituido. La optimización buscó igualar los parámetros del yogur en polvo reconstituido que se aproximaran a las condiciones del yogur fresco. Resultados: Las variables independientes en su expresión lineal y algunas interacciones entre ellas tuvieron diferencias estadísticamente significativas (p < 0.05). La reconstitución de yogur liofilizado en polvo a una concentración de 10.59 % con 0.03 % de goma xantan, fueron las condiciones optimizadas (p < 0.05) que obtuvieron los parámetros reológicos, de color y microbiológicos más cercanos al yogur fresco. Conclusión: El secado del yogur por liofilización mezclado con goma xantan como mejorador de la textura, permitió obtener un yogur reconstituido con propiedades cercanas al producto fresco para consumo directo

Evaluación de las propiedades flexurales y reológicas de cinco resinas compuestas formuladas para restauraciones anteriores / Evaluation of flexural and rheological properties of five resin composites formulated for anterior restorations

El objetivo de esta investigación fue evaluar las propiedades flexurales y reológicas de cinco resinas compuestas formuladas para restauraciones anteriores. Materiales y métodos: Se realizaron 17 muestras de resinas compuestas para cada grupo: G1 Ice® esmalte A2, G2 Ice® dentina OA2 (SDI), G3 Tetric N- Ceram® A2, G4 InTen-S® A3, G5 Tetric - Ceram® A2 (Ivoclar/Vivadent), G6 Filtek Z350® A2 (3M/ESPE); 10 muestras de cada grupo se confeccionaron con dimensiones de 25 mm de largo x 2 mm de alto x 2 mm de ancho para ser sometidas test de flexión de tres puntos, en una máquina de pruebas universales (Shimadzu AGS-J) a una velocidad de 1 mm/min. Para la prueba de escurrimiento se confeccionaron 7 muestras por cada grupo, de 5mm de diámetro x 3 mm de alto sin polimerizar entre 2 láminas de policarbonato con una carga de 20 Newtons x 60 segundos. Los datos fueron analizados con un ANOVA de 1 Vía para cada variable, utilizando el Software estadístico SPSS 15.0 ®. Resultados: La variable resistencia flexural obtuvo una p= 0,000; lo que indica diferencia estadística significativa, los grupos se ubicaron: G6? G2, G3= G1, G5> G4. La variable módulo flexural obtuvo un p= 0,000 lo que indica diferencia estadística significativa, los grupos se ubicaron: G6? G2, G3= G5, G1> G4. La variable escurrimiento obtuvo un p= 0,000 lo que indica diferencia estadística significativa, los grupos se ubicaron: G2> G3, G4? G6, G5, G1. Conclusiones: En las condiciones en que se realizó esta investigación las propiedades flexurales de las resinas compuestas de nanorrelleno G6 fueron superiores a las híbridas G5, G4; las microhíbridas G2, G1 y la nanohíbrida G3. La capacidad de escurrimiento no parece estar influenciada por el porcentaje de relleno proporcionado por el fabricante, la clase y la marca comercial, ya que casi todos los grupos presentaron un escurrimiento homogéneo; sin embargo el G2 parece tener una viscosidad reducida lo cual se relaciona con una difícil manipulación

The aim of this study was to evaluate flexural and rheological properties of five resin composites formulated for anterior restorations. Materials and methods: 17 samples of resin composite were made for each group: G1 Ice® enamel A2, G2 Ice® dentine OA2 (SDI), G3 Tetric N- Ceram® A2, G4 InTen-S® A3, G5 Tetric - Ceram® A2 (Ivoclar/Vivadent), G6 Filtek Z350® A2 (3M/ESPE); 10 samples of each group were made with a 25 x 2 x2 mm dimension and submitted at the three-point flexural test, in a universal testing machine (Shimadzu AGS-J) at a speed of 1 mm/min. For the flow test a load of 20 Newtons during 60 seconds, were applied at 7 samples of each group made of 5mm of diameter and 3 mm of thickness without photocuring between the two polycarbonate laminate. The data were analyzed whit a one way ANOVA for each variable, using statistical Software SPSS 15.0 ®. Results: The flexural strength variable obtained a p= 0,000 value indicating a strong and significant statistical difference, the ranks groups were: G6? G2, G3= G1, G5> G4. The elastic module variable obtained a p= 0.000 value; indicating significant statistical difference, the ranks groups were: G6? G2, G3= G5, G1> G4. The slumping resistance variable obtained a p= 0.000 value indicating significant statistical difference, the ranks groups were: G2> G3, G4? G6, G5, G1. Conclusions: In the conditions in which this research was made the flexural properties of nanofilled composite resin G6 were superior to the G5, G4 hybrids; the G2, G1 micro-hybrids and the nano-hybrid G3. The flow capacity seems not to be influenced by the percentage of filling referred by the manufacturer, the class and the trade name since almost all the groups presented a homogenous flow; nevertheless the G2 seems to have a reduced viscosity which is related to a difficult manipulation

Características químicas, físicas y reológicas de la harina y el almidón nativo aislado de Ipomoea batatas Lam / Chemical, physical and rheological characteristics of flour and native starch isolated from sweet potato (Ipomoea batatas Lam)

Se caracterizó la composición química y las propiedades físicas y reológicas de la harina y almidón, ambos obtenidos de la pulpa comestible de la batata (Ipomoea batatas Lam), a fin de mostrar el potencial de estos derivados como ingredientes en la formulación de productos alimenticios. Para lograr este objetivo, se evaluaron los siguientes parámetros: rendimiento y eficiencia de la extracción, composición proximal, contenido de amilosa, azúcares totales, azúcares reductores y no reductores, contenido de minerales, índice de absorción de agua (IAA) y de solubilidad en agua (ISA), separación de fases, pH, acidez titulable, parámetros reológicas y color. Se obtuvo una harina con un buen potencial nutricional: alto contenido de carbohidratos totales (59,80 por ciento) y con relativo aporte de fibra dietética total (7,33 por ciento) y fósforo (21,92 mg/100 g) a través de un proceso muy eficiente (97 por ciento). Asimismo, se obtuvo un almidón de alta pureza (99,25 por ciento), con relativo bajo contenido de amilosa aparente (16,40 por ciento). Los resultados mostraron diferencias significativas (p 0,05) en las propiedades reológicas del almidón, comparadas con las de la harina. Tanto el almidón como la harina presentaron características para ser usados en la industria de alimentos como ingredientes en una gama de productos alimenticios, tales como productos horneados, mezclas para tortas, mezclas para sopas y pastas de untar, entre otros.

This study characterized the chemical, physical and functional properties of the flour and starch obtained and starch isolated from the edible portion of sweet potato (Ipomoea batatas Lam). In order to fulfill the objectives, the following parameters were evaluated: extraction efficiency and yield, proximal composition, total sugar , reducing and non reducing sugars, starch and its relative amylose content, pH, titratable acidity and absolute density; water absorption index (WAI) and water solubility index (WSI), phase separation, rheological properties and color. Results pointed out that both highly pure starch (99.25 percent) and good nutritional quality flour may be easily obtained from sweet potato, with high total carbohydrate content (59.80 percent), and a relatively good dietary fiber (7.33 percent) and phosphorous (21.92 mg/100g) contents. Statistical significant differences (p<0.05) in the rheological properties of the starch and flour were also registered. Both starch and flour have excellent potential as ingredients for new product development.