Detecção de Escherichia coli potencialmente patogênica em diferentes pontos da obtenção do leite e da elaboração de queijos tipo Minas Frescal / Detection of potentially pathogenic Escherichia coli from different points of milk obtaining and elaboration of Minas Frescal cheese

Os diferentes grupos de E. coli podem estar presentes no leite e seus derivados, que podem resultar em infecções em humanos. Este estudo objetivou isolar E. coli de diferentes pontos da obtenção do leite e da elaboração de queijos tipo Minas frescal, detectar os patótipos EAEC, EIEC, ETEC, EPEC, STEC, ExPEC e caracterizar os isolados pela pesquisa de genes de virulência . Para tanto, foram realizadas coletas em cinco pequenas propriedades rurais produtoras deste tipo de queijo no nordeste do estado de São Paulo. Foram coletadas amostras de suabes de fezes bovinas, de mãos de ordenhador, balde, leite, soro, água, superfície de elaboração de queijos, mãos de manipulador do queijo, peneiras, bandejas, fôrmas e escumadeiras. Foram obtidos 73 isolados de E. coli potencialmente patogênicos, sendo que nas amostras de leite e queijo foram encontrados isolados como STEC e ExPEC. Assim, a presença de cepas de E. coli potencialmente patogênicas na obtenção do leite e na produção do queijo constitui risco para a saúde pública.

Modelagem da formação de biofilmes de Pseudomonas fluorescens e Pseudomonas aeruginosa em aço inoxidável através da metodologia de superfície de resposta / Modeling Pseudomonas luorescens and Pseudomonas aeruginosa biofilm formation on stainless steel by response surface methodology

O objetivo deste trabalho foi verificar a influência do tempo e da temperatura na formação de biofilmes de P. fluorescens e P. aeruginosa em superfície de aço inoxidável através de um delineamento composto central rotacional (DCCR). Os biofilmes foram avaliados nas temperaturas de 7; 13; 27; 41 e 47 °C e nos tempos de contato de 0; 1,2; 4; 6,8 e 8 dias. As superfícies de resposta mostraram que P. fluorescens foi capaz de formar biofilme entre 0,9 e 8 dias em temperaturas entre 9,8 e 47 °C. P. aeruginosa foi capaz de formar biofilme entre0,7 a 8 dias e entre 11 e 47 °C. É importante destacar que estas condições são frequentemente encontradas durante todo o processamento de queijo Minas frescal, comprometendo a segurança do alimento.

Análise microbiológica de queijos tipo minas frescal oriundos de diferentes formas de produção / Microbiological analysis of minas frescal cheese from different forms of production

Introdução: o queijo tipo Minas Frescal, obtido através da coagulação do leite, é amplamente consumido no Brasil, e apresenta um alto teor de umidade, sendo um ótimo meio para crescimento microbiano. Por isso, para sua produção, é necessária a pasteurização do leite cru, além de boas técnicas e práticas de fabricação seguindo as normas sanitárias, evitando, assim, contaminações graves por micro-organismos causadores de doenças transmitidas por alimentos (DTAs). Objetivo: o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de 3 amostras de queijo Minas Frescal oriundas de diferentes processos produtivos. Materiais e métodos: os micro-organismos pesquisados foram coliformes totais e termotolerantes, S. aureus e Salmonella spp. As origens das amostras foram: industrializada, produzida em açougue de bairro em Bauru e oriunda de produção caseira/artesanal. Resultados: das 3 amostras analisadas, os resultados foram: a artesanal e a de açougue apresentaram crescimento de coliformes totais e termotolerantes acima do permitido; as 3 amostras apresentaram crescimento de colônias atípicas incontáveis nas análises de S. aureus, impossibilitando a contagem dos micro-organismos em questão; nenhuma delas apresentou crescimento de Salmonella spp. Conclusão: considerando a qualidade microbiológica, foi possível concluir que somente o queijo Minas Frescal industrializado está dentro dos padrões determinados pela ANVISA, enquanto as outras amostras apresentaram resultados insatisfatórios, o que pode comprometer a saúde do consumidor.

Introduction: Minas Frescal cheese, which is obtained through milk coagulation, is widely consumed in Brazil, and presents a high moisture content, being a great way for microbial growth. That's why, for its production, it's necessary raw milk's pasteurization, besides good manufacturing techniques and practices following sanitary standards, thus avoiding serious contaminations caused by foodborne illness. Objective: the present study had as objective to evaluate the microbiologic quality of 3 Minas Frescal cheese samples coming from different manufacturing processes. Materials and methods: the microorganisms searched were total and thermotolerants coliforms, S. aureus and Salmonella spp. The origins of the samples were: industry, butchery and homemade/craft production. Results: from the 3 analyzed samples, the results were: the craft production and butchery ones presented above the allowed growth of total and thermotolerants coliforms; the 3 samples showed uncountable atypical colonies growth in the analysis of S. aureus preventing the count of the microorganisms in question; and none of them presented Salmonella spp's growth. Conclusion: thus, considering microbiologic quality, it was possible to conclude that only the industrialized Minas Frescal chesse is within standards given by ANVISA, while the other samples presented unsatisfactory results, which can harm the consumer's health.

Viabilidade de Escherichia coli O153:H25, O113:H21 e O111:H8 (STEC não-O157) produtoras de toxina Shiga em queijo minas frescal / Viability of Escherichia coli O153:H25, O113:H21 e O111:H8 (STEC non-O157) Shiga toxin-producing in minas frescal cheese

A existência de um reservatório animal é de grande importância na transmissão de Escherichia coli, produtora de toxina shiga (STEC) aos humanos. Epidemiologicamente, o sorotipo O157:H7 tem sido o mais envolvido em surtos de doença humana causada por STEC, porém surtos envolvendo STEC não pertencentes ao sorogrupo O157 (STEC não-O157) têm sido descritos. Inúmeros trabalhos constatam uma elevada ocorrência destes microrganismos em fezes de bovinos no Brasil, entretanto, pouco se sabe sobre a transmissão destes aos produtos de origem animal em nosso país. Neste trabalho, foi avaliada a viabilidade de E.coli O153:H25; O113:H21 e O111:H8 em Queijo Minas Frescal (QMF), produzido com inóculos de STEC não O157: H7 e armazenados a 8ºC. Realizaram-se contagens de E. coli e psicrotróficos totais após o processamento do queijo e com intervalos de sete e quinze dias. Foi observado aumento nas contagens de E. coli STEC não O157: H7 e psicrotróficos totais logo após o processamento do QMF, bem como durante o armazenamento a 8ºC, temperatura máxima recomendada pela legislação brasileira. Demonstra-se que, caso haja contaminação da matéria-prima com STEC não O157: H7 (deste estudo), o processamento do QMF não elimina os microrganismos e a temperatura máxima recomendada pela legislação não inibe a multiplicação bacteriana, mantendo-se o risco à população. Reforça-se, portanto, a atenção à qualidade da matéria-prima, das ferramentas de qualidade no campo e na indústria de alimentos para garantir a inocuidade do produto final.

The existence of an animal reservoir is of great importance in the transmission of shiga toxin-producing E. coli (STEC) to humans. Epidemiologically serotype O157:H7 has been the most involved in human disease outbreaks caused by STEC, however STEC not belonging to serogroup O157 (STEC non-O157) have been described in outbreaks. Studies have revealed a risk in occurrence of these organisms in feces of cattle in Brazil, but little is known about the transmission to animal's products origin in our country. This study evaluated the viability of E. coli O153:H25, O113:H21 and O111:H8 in Minas Frescal Cheese (MFC), produced with non- STEC O157:H7 and stored at 8ºC. Counts of E. coli and total psychrotrophic were performed after processing and at intervals seven and fifteen days. There were an increase in the counts of E. coli and total psychrotrophic just after MFC processing as well as during storage at 8°C. The results demonstrated that, if the raw material (milk) is contaminated with STEC non O157:H7 (this study), the MFC processing does not eliminate the microorganisms and the maximum temperature recommended does not eliminate bacterial growth, keeping the risk to the population. The results reinforces, the attention to the quality of the raw material, the quality tools in the field and in the food industry to ensure the safety of final products.

Queijo minas frescal: perfil higiênico-sanitário e avaliação da rotulagem / Minas frescal cheese: hygienic-sanitary characteristic and assessment of label information

O queijo Minas Frescal, em função do alto teor de umidade, torna-se susceptível a contaminações por micro-organismos. Vários estudos têm mostrado a ocorrência variável de patógenos em queijo Minas Frescal, sendo comuns altas contagens de coliformes termotolerantes. Neste estudo, foram analisadas as condições higiênico-sanitárias, a presença de micro-organismos potencialmente patogênicos e as informações no rótulo em 30 amostras (22 industrializadas e oito caseiras) de queijos Minas Frescal, comercializadas na região de Ribeirão Preto-SP. A qualidade microbiológica foi avaliada por enumeração de coliformes termotolerantes e de estafilococos coagulase-positiva e pela pesquisa de Salmonella spp.e Listeria monocytogenes, seguindo-se a Resolução – RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, da ANVISA. Foram também realizadas a enumeração de coliformes totais e a pesquisa de Shigella spp. A análise do rótulo foi efetuada seguindo-se as legislações da ANVISA/MS, do MAPA e do INMETRO. Do total de amostras, 63,4 apresentaram coliformes termotolerantes acima de 1,1 x 103 NMP/g, sendo 23,4 e 40,0 correspondentes, respectivamente, às amostras de queijos dos tipos caseiro e industrializado. Não foram isoladas Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Shigella spp. Das 22 amostras industrializadas, 71 apresentaram rótulos em não conformidade. As amostras caseiras e as industrializadas mostraram baixa qualidade microbiológica.

Evolução da microbiota contaminante em linha de processamento de queijos minas frescal e ricota / Evolution of microbial contaminants in the processing line of Minas frescal and ricotta cheeses

Queijos frescos como o Minas frescal e a ricota são excelentes meios para a proliferação de microbiota indesejável, prejudicando a qualidade e a integridade destes produtos. Nesse contexto, este estudo objetivou avaliar a evolução da microbiota contaminante em linha de processamento de queijos Minas frescal e ricota, de uma indústria de laticínios localizada no município de São José do Rio Preto-SP. As análises foram realizadas nas seguintes etapas: água, leite pasteurizado, coalho, massa, soro, superfície palmar dos manipuladores e tanque de coagulação, e queijos nos tempos zero e cinco dias de vida de prateleira. Tais etapas foram monitoradas por meio da determinação do NMP de coliformes totais e termotolerantes; contagem de Staphylococcus coagulase positiva e bactérias aeróbias mesófilas; pesquisa de Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Foram avaliadas doze amostras em cada uma das etapas. Das amostras de água, observou-se que três das amostras apresentaram valores acima do estabelecido para bactérias aeróbias mesófilas. Três amostras de leite apresentaram-se em desacordo para coliformes termotolerantes. As amostras de massa, coalho e soro apresentaram reduções nas contagens para todos os microrganismos. A superfície palmar e tanque de coagulação apresentaram baixas contagens para todos os bioindicadores. Os queijos apresentaram inconformidade para Staphylococcus coagulase positiva. Todas as amostras de leite apresentaram conformidade quanto à fosfatase/peroxidase.

Fresh cheeses such as Minas frescal and ricotta are excellent means for undesirable microorganisms to thrive,damaging quality and wholesomeness of these products. In this context, this study aimed at evaluating thecontaminating microorganisms in the processing line of fresh cheese, namely Minas frescal and ricotta, of adairy plant nestled in the city of São José do Rio Preto-SP. The analyses were carried out with the following steps: water, pasteurized milk, curd, mass, whey, palmar surface and coagulation tank, and cheeses with zero and five days of shelf life. Such steps were monitored by determining the MLN of total coliforms and thermotolerants; counting of coagulase-positive Staphylococcus and mesophilic aerobic bacteria; search of Escherichia coli,Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. Twelve samples were evaluated in each step. Among the water samples, three are provided with higher values than the ones recommended in terms of mesophilic aerobic bacteria. Three milk samples did not comply with thermotolerant coliforms. The mass samples, curd and whey showed a decrease in the counting for all microorganisms. Both palm surface and coagulation tank showed low counting for all bioindicators. All milk samples showed compliance regarding phosphatase/peroxidase.

Genetic heterogeneity of Escherichia coli strains isolated from raw milk, Minas Frescal cheese, and food handlers / Heterogeneidade genética de cepas de Escherichia coli isoladas de leite cru, queijo Minas Frescal e manipuladores

From February 2004 to March 2005, 140 samples of food handlers - hands and nostrils - (92), raw milk (24), and minas frescal cheese (24) were analyzed for the presence of Escherichia coli in a dairy processing plant of Goiás State. Forty-seven E. coli strains were obtained and compared by DNA macrorestriction patterns obtained from pulsed-field gel electrophoresis following XbaI restriction in order to investigate the possible sources of cheese contaminations. Based on PFGE genotyping, one strain isolated from food the hands of a handler and five strains isolated from raw milk were identical or closely related to six strains from cheese suggesting, in these cases, the probable source of E. coli contamination in cheeses. No strain isolated from the nostrils was related to those found in cheeses or milk strains. The results showed high diversity among the strains, demonstrating a lack of predominance of an endemic clone in the dairy plant. This paper highlights the usefulness of PFGE as an epidemiological tool for determining the source of E. coli contamination in the food industry.

Durante um ano, de fevereiro de 2004 a março de 2005, 140 amostras retiradas das mãos e das narinas de manipuladores de alimentos (92), do leite cru (24) e do queijo-de-minas frescal (24) foram analisadas para a presença de Escherichia coli, em um laticínio do Estado de Goiás. As 47 cepas obtidas foram comparadas por macrorrestrição do DNA com enzima XbaI, seguida de eletroforese em gel em campo pulsado (PFGE), a fim de investigar as possíveis fontes de contaminação do queijo. Baseado na genotipagem pelo PFGE, uma cepa obtida do leite cru e cinco cepas obtidas dos manipuladores mostraram similaridade maior que 80 por cento com seis cepas isoladas do queijo, denotando forte correlação genética entre elas e sugerindo, nestes casos, a fonte provável de contaminação do produto final. Nenhuma cepa isolada do nariz foi relacionada às isoladas do queijo ou do leite. Os resultados mostraram grande diversidade entre as cepas, demonstrando ausência de um clone endêmico no laticínio avaliado. Este estudo destaca a utilidade do PFGE como uma ferramenta importante em investigações epidemiológicas e na determinação de possíveis fontes de contaminação por E. coli na indústria de alimentos.

Avaliaçäo do teor de lipídios em queijos Minas Frescal industrializados e artesanais e em ricotas comercializados na regiäo de Botucatu/SP / Lipid level evalution in industrialized and handmade Minas Frescal cheese and rocottas from the region of Botucatu/SP

Este trabalho teve por objetivo avaliar o teor de lipídios em 23 marcas de queijos Minas Frescal industrializados, 9 de queijos artesanais e 10 de ricotas comercializadas na regiäo de Botucatu/SP. Para avaliaçäo de lipídios foi utilizado o método de Gerber. As informaçöes contidas nas embalagens de cada produto foram comparadas com os resultados obtidos. Todas as marcas de queijo Minas Frescal apresentaram teor de lipídios acima do declarado nas embalagens (16-18 por cento). Entre os queijos artesanais, de um total de 9 marcas, 4 apresentavam uma média de teor de lipídios de 16 por cento, semelhantes ao indicado nas embalagens dos queijos Minas Frescal industrializados. Já as ricotas, todas as marcas analisadas apresentavam teor de lipídios (por cento) ora do padräo estabelecido. Frente aos resultados obtidos, torna-se necessário um maior controle sobre a produçäo industrial brasileira destes tipos de queijos. (AU)

This present work aims to evaluate the level of lipids out of the total of mass, within 12 different Minas Frescal industrialized brands and 10 varieties of Ricotta from the region of Botucatu/ SP. Information included on the packages of each product were compared with the results in order to know whether the consumer is being well informed or not. The Gerber method was used to evaluate the lipids. Results were submmited to statistical analysis using the "F Test of Variance Analysis" and Tukey test. Industrialized varieties of Minas Frescal cheese showed, in 7 out of the 12 brands, a lipid level (%) fitting the established average standard, however, none of them matched the information described in their respective packages (16%-18%). Among the handwork cheeses, 5 out of 9, matched the established standard for Minas Frescal cheeses. The ricottas, all the 10 brands analyzed here did not match the established average standard of lipids grade (%). Face to the obtained results, it's up to the population to demand a more effective control of the imdustrialized Brazilian production.(AU)

Coliformes fecais, Salmonella e Staphylococcus aureus em queijo Minas frescal / Fecal coliforms, Salmonella and Staphylococcus aureus in Minas frescal cheese

Trinta amostras de queijo frescal foram obtidos em estabelecimentos da cidade de Niterói, Estado do Rio de Janeiro, e submetidas às seguintes análises bacte-riológicas: pesquisas de Salmonella, enumeração de coliformes fecais e contagem de Staphylococcus aureus. O objetivo principal deste trabalho foi a avaliação higiênico-sanitária desse produto. Das 30 amostras analisadas, nenhuma espécie de Salmonella foi isolada. Na enumeração de coliformes fecais, 28 (93,33%) amostras apresentaram número mais provável (NMP) > 1100/g, uma (3,33%) apresentou NMP = 1100/g e uma (3,33%) com NMP = 21 /g. Na contagem de S. aureus, 15 (50%) amostras foram positivas, sendo que 12 (40%) apresentaram valores acima de 10³/g e uma (3,33%) apresentou valor acima de 106 6. Concluiu-se que maior atenção deve ser tomada pelas autoridades sanitárias, uma vez que a maioria das amostras se encontrava em condição higiênico-sanitárias insatisfatórias.

Thirty samples of Minas frescal cheese sold by establishment in Niterói City, State of Rio de Janeiro, were submitted to bacteriological analysis for: research of Salmonella, the most probably number (MPN) of fecal coliforms and counting of Staphylococcus aureus. The principal objective was the hygienic-sanitary valuation of this product. No one of the samples showed any specimen of Salmonella. About the MPN of fecal coliforms, 28 (93,33%) samples had values of MPN higher than 1100/g, one (3,33%) sample had value of MPN = 1100/g and one (3,33%) sample had value of MPN = 21/g. On counting of S. aureus, 15 (50%) samples were positive, 12 (40%) samples with a count above 10³/g and one (3,33%) sample a count above 106 6. lt can be conclube that the sanitary authorities should pay attention, to the fact that a large percentage of samples were in unsatisfactory hygienic-sanitary conditions.