Qualidade microbiológica de queijos produzidos com leite de cabra / Microbiological quality of cheeses produced with goat's milk

O objetivo do presente estudo foi identificar a qualidade microbiológica de queijos com diferentes processos de produção elaborados com leite de cabra. Oito queijos, produzidos em um laticínio do Rio Grande do Sul, foram analisados de acordo com a legislação vigente para pesquisa de Salmonella spp. e Listeria spp. e quantificação de coliformes totais e termotolerantes, aeróbios mesófilos totais e Staphylococcus coagulase positiva (SCP). Determinou-se ausência de coliformes termotolerantes, salmonelas e Listeria spp. em todos os produtos analisados. Verificou-se a presença de SCP (2x102 a 4,2x103 UFC.g-1) em seis amostras, coliformes totais (2x103 NMP.g-1) em apenas uma amostra e micro-organismos mesófilos aeróbios (8,8x102 a 1x106 UFC.g-1) nas oito amostras. Seis amostras foram consideradas impróprias para consumo pela elevada contagem de SCP, sendo este o agente mais frequentemente associado à contaminação de queijos.

Pesquisa de staphylococcus aureus em queijos tipo minas frescal comercializados na região do triângulo mineiro / Reasearch of staphylococcus aureus in minas frescal cheese marketed in the region of triângulo Mineiro / Investigación de staphylococcus aureus en quesos tipo frescal minas comercializados en la región del triángulo minero

Este trabalho teve como objetivo verificar a presença de Staphylococcus aureus em amostras de queijos tipo Minas Frescal, comercializados na Região do Triângulo Mineiro e analisar as condições de higiene na manipulação e locais de armazenamento do produto. Para isso foram coletadas 50 amostras de queijos tipo Minas Frescal em diferentes pontos de venda; ademais, foi aplicado um formulário de campo abordando as condições de higiene no armazenamento e manipulação do produto. A análise das amostras foi feita por meio da cultura da solução da amostra diluída e identificação da bactéria por meio do método de Gram e das provas de catalase e coagulase. O padrão estabelecido pela ANVISA para Staphylococcus aureus em queijos tipo Minas Frescal é de 5,0 vezes 10² UFC g. Contudo, em 78 porcento das amostras coletadas, o número de bactérias encontradas foi superior a esse valor, representando risco para a saúde do consumidor, podendo causar intoxicação alimentar. De acordo com o formulário aplicado, foi observado que o elevado índice de bactérias encontradas nas amostras coletadas deve-se às deficiências higiênicas durante a manipulação e a forma inadequada de armazenar o produto.

The aim of the study was to verify the presence of Staphylococcus aureus in Minas Frescal cheeses samples, marketed in the region of Triângulo Mineiro and to examine the conditions of hygiene in handling and storage of the local product. Fifty samples of ?Minas Frescal? cheese were collected at different points of sale; besides a formulary was applied to understand the hygiene conditions in the storage and handling of the product. The analysis of samples was done through the culture of the diluted sample solution and identification of the bacteria through the Gram method and catalase and coagulase tests. The standard established by ANVISA for Staphylococcus aureus in ?Minas Frescal? cheese is 5.0 times 10² CFUg. However 78 percent of the samples had bacterial count above normal values, which represents a risk to the consumer?s health and may cause food poisoning. According to the application form, it was observed that the high levels of bacteria found in samples are due to hygienic shortcomings in the handling and inappropriate way to store the product.

Este estudio tuvo como objetivo verificar la presencia de Staphylococcus aureus en muestras de queso Minas Frescal comercializados en la región del Triángulo Minero y analizar las condiciones de higiene en los lugares de manipulación y almacenamiento del producto. Para ello se recogieron 50 muestras de queso Minas Frescal en diferentes puntos de ventas, además, se aplicó un formulario de campo al abordar las condiciones de higiene en el almacenamiento y la manipulación del producto. El análisis de la muestra fue realizado a través de la cultura de la solución de la muestra diluida e identificación de la bacteria por el método de Gram y de los exámenes catalasa y coagulasa. El patrón establecido por la ANVISA para Staphylococcus aureus en el queso Minas Frescal es de 5,0 x 10² ufc / g. Sin embargo, en el 78 por ciento de las muestras, el número de bacterias que se encuentran fue superior a este valor, lo que representa un riesgo para la salud de los consumidores y puede causar intoxicación alimentaria. De acuerdo con el formulario aplicado, se observó que los altos niveles de bacterias que se encuentran en las muestras se deben a deficiencias higiénicas en la manipulación y la forma inadecuada de almacenamiento del producto.