RESUMEN
A massa de quibe passa por apreciável manuseio, ficando exposta a uma série de perigos ou oportunidades de contaminações microbianas que podem levar à deterioração do produto ou oferecer risco à saúde do consumidor. As inadequadas condições de higiene e armazenamento podem acentuar esse problema. Este estudo objetivou averiguar a contaminação por coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. em massa de quibe comercializadas nos cinco setores geográficos da cidade de Uberlândia-MG e sua adequação em comparação com as especificações da ANVISA, e também o risco de procedimentos relacionados ao seu preparo e armazenamento para a contaminação deste alimento. Das amostras analisadas, 42% (21/50) foram consideradas insatisfatórias. Destas, 38% (19/50) apresentavam coliformes termotolerantes acima dos permitidos pela legislação e 4% (2/50) a presença de Salmonella spp. Nenhuma amostra mostrou inadequação quanto aos números de Staphylococcus coagulase positiva. Os fatores de risco relacionados positivamente à contaminação por coliformes termotolerantes foram: distribuição e organização dos alimentos no balcão frigorífico (P=0,002; OR=3,21), a higiene e conservação de utensílios (P=0,26; OR=2,02) e a climatização (P=0,09; OR=2,72). Nenhum dos riscos analisados foi diretamente associado à presença de Salmonella spp.
The kibe mass pass to an intensive handling, being exposed to several hazards on microbial contamination opportunities. These contaminations can conduct to product deterioration or offer risks to the costumers' health. The inadequate hygiene conditions and storage emphasize this problematic system. The study aimed to determine the kibe mass contamination by bacterial from thermotolerants coliforms, Staphylococcus positive coagulase and Salmonella spp., of the kibe masses commercialized in five geographic sectors of the Uberlândia-MG; ascertain the suitability of the product's specifications to ANVISA, and the main risks related to contamination by thermotolerant. 42% of the analyzed samples (21/50) were found as unsatisfactory due termotolerant coliforms (38%) above permissible legislation values and Salmonella spp. presence (4%). No samples showed inadequate counting of Staphylococcus positive coagulase. Risk factors positively related to contamination by fecal coliform were: distribution and organization of food at the counter refrigerator (P = 0.002, OR = 3.21), hygiene and maintenance of vessels (P = 0.26, OR = 2, 02) and air (P = 0.09, OR = 2.72). None of the risk analysis was directly associated with the presence of Salmonella spp...