Preparation of a probiotic quinoa beverage by enzymatic hydrolysis of its starches and subsequent lactic acid fermentation / Elaboración de una bebida probiótica de quinua por hidrólisis enzimática de sus almidones y posterior fermentación ácido láctica

Background: The concern about consuming healthy foods has increased in recent years. Not only are they expected to comply with essential feeding functions, but they also provide health benefits. Probiotics are one of the main functional components expected to be present in functional foods and beverages. They provide many health benefits and stand out due to their metabolic capacities and adaptability to different habitats. In addition, Quinoa seeds contain valuable quantities of quality protein and nutritional values of carbohydrates, proteins, fats, fibers, and mineral substances for which they are considered an ideal dietary alternative. Objectives: This research aimed to elaborate on a probiotic quinoa beverage, which combines the effect of enzymatic hydrolysis of the starches obtained from its seeds with lactic acid fermentation using probiotic cultures, seeking to enhance its nutritional properties and converting it into a functional beverage. Methods: For this, fermentations were carried out in three different concentrations of probiotic cultures (inoculum): 10%, 5%, 1%, and three other different fermentation times: 8, 10, and 12 hours. pH, Total titrable acidity expressed as lactic acid (%), reducing sugars, and soluble solids were measured. After that, the beverage was formulated with honey, carob, preservatives, and mango flavoring. Results: Statistical analysis indicated optimal conditions were achieved with 10% probiotic cultures and 10 hours of fermentation. The microbiological analysis confirmed the presence of probiotic microorganisms at a concentration of 108 CFU/mL. Proximal analysis indicated that the composition contained 84.6 Kcal, 19.3 g of carbohydrates, and 1.4 g of protein per 100 g of beverage. Conclusions: The probiotic quinoa beverage was produced and can be considered in the group of plant-based foods, as well as a functional beverage, since the probiotic cultures it contains contribute to maintaining the intestinal microbiota and prevent the onset of chronic diseases.

Antecedentes: La preocupación por el consumo alimentos saludables ha aumentado en los últimos años. No solo se espera que cumplan con las funciones esenciales de alimentación, sino que también brinden beneficios para la salud. Los probióticos son uno de los principales componentes funcionales que se espera que estén presentes en los alimentos y bebidas funcionales. Aportan múltiples beneficios para la salud y destacan por sus capacidades metabólicas y adaptabilidad a diferentes hábitats. Además, las semillas de quinua contienen valiosas cantidades de proteína de notable calidad, valores nutricionales de carbohidratos, proteínas, grasas, fibras y sustancias minerales por lo que se consideran una alternativa dietética ideal. Objetivos: Esta investigación tuvo como objetivo elaborar una bebida probiótica de quinua, que combina el efecto de la hidrólisis enzimática de los almidones obtenidos de sus semillas con la fermentación láctica utilizando cultivos probióticos, buscando potenciar sus propiedades nutricionales y convertirla en una bebida funcional. Métodos: Para ello se realizaron fermentaciones en tres concentraciones diferentes de cultivos probióticos (inóculo): 10%, 5%, 1%, y tres distintos tiempos de fermentación: 8, 10 y 12 horas. Se midió pH, Acidez titulable total expresada como ácido láctico (%), azúcares reductores y sólidos solubles. Posteriormente, se formuló la bebida con miel, algarrobina, conservantes y saborizante de mango. Resultados: El análisis estadístico indicó que se lograron condiciones óptimas con 10% de cultivos probióticos y 10 horas de fermentación. El análisis microbiológico confirmó la presencia de microorganismos probióticos a una concentración de 108 UFC/mL. El análisis proximal indicó que la composición contenía 84,6 Kcal, 19,3 g de carbohidratos y 1,4 g de proteína por 100 g de bebida. Conclusiones: la bebida probiótica de quinua fue elaborada y puede ser considerada en el grupo de alimentos de origen vegetal, así como una bebida funcional, ya que los cultivos probióticos que contiene contribuyen al mantenimiento de la microbiota intestinal y previenen la aparición de enfermedades crónicas.

Influencia de ácidos grasos en parámetros sanguíneos y adipogénesis. Estudio experimental en pollos eclosionados / Influence of fatty acids on blood parameters and formation of adipocytes at early age

Introducción: La alimentación en la primera infancia influencia la instauración del tejido adiposo y el desarrollo de diversas patologías en la edad adulta. Objetivo: Evaluar la influencia del consumo de tres fuentes de ácidos grasos sobre parámetros sanguíneos y tejido adiposo en pollos recién eclosionados. Materiales y métodos: Se utilizaron 76 pollitos Cobb 500 distribuidos aleatoriamente en cuatro tratamientos, que fueron alimentados durante siete días con una de las cuatro dietas (T1: 97% Dieta basal (DB); T2: DB +3% de manteca vegetal parcialmente hidrogenada; T3: DB +3% de aceite de quinua y T4: DB +3% de aceite de pescado). Al finalizar, se evaluó en sangre glucosa, colesterol, triglicéridos y tamaño de adipocitos del tejido adiposo subcutáneo y visceral. Se aplicó ANOVA considerando 0,05 de significancia y en el caso de variables no distribuidas normalmente, se aplicó el test no paramétrico de Kruskal-Wallis mediante el programa R-Studio. Resultados: Se obtuvieron diferencias significativas con disminución de los niveles de glucosa y colesterol en animales suplementados con elevada proporción de aceites insaturados (T3 y T4) en comparación a T2. Los tratamientos T3 y T4 promovieron una formación hiperplásica de adipocitos, diferenciándose significativamente de T2, que promovió la hipertrofia en dichas células, esta respuesta fue similar en ambos depósitos subcutáneos. Conclusiones: El consumo de aceite de quinua y aceite de pescado promueve la formación de tejido adiposo saludable, y reducen los niveles de glucosa y colesterol. Contrariamente el consumo de manteca vegetal propicia la hipertrofia de adipocitos de gran tamaño e incrementa los parámetros bioquímicos evaluados(AU)

Introduction: Feeding in early childhood influences the establishment of adipose tissue, and therefore also in the development of various pathologies in adulthood. Objective: To evaluate the influence of the consumption of three sources of fatty acids on blood parameters and adipose tissue at an early age. Materials and methods: 76 Cobb 500 chicks randomly distributed in four treatments were used, who were fed for seven days with one of the four diets (T1: Basal diet; T2: DB +1.0% vegetable shortening partially hydrogenated; T3: DB +1.0% quinoa oil and DB +1.0% fish oil) until the seventh day of life. At the end, glucose, cholesterol, triglycerides and adipocyte size of the subcutaneous and visceral adipose tissue were evaluated. A completely randomized design with ANOVA considering 0.05 significance was applied and in the case of non-normally distributed variables, the non-parametric Kruskal-Wallis test was applied using the R-Studio program. Results: Significant differences were obtained with a decrease in glucose and cholesterol levels in animals supplemented with unsaturated oils (T3 and T4) compared to T2. Regarding the size of adipocytes, treatments T3 and T4 promoted a hyperplastic formation of adipocytes, differing significantly from T2, which promoted hypertrophy in these cells, this response was similar in both subcutaneous deposits. Conclusions: The consumption of quinoa oil and fish oil promote the formation of healthy adipose tissue, in addition to reducing glucose and cholesterol levels. In contrast, the consumption of vegetable shortening favors the hypertrophy of large adipocytes and increases the biochemical parameters evaluated(AU)

Estudio genómico de la Quinua (Chenopodium quinoa Willd): técnicas de secuenciación e identificación genómica. Una revision. / Genomic study of Quinoa (Chenopodium quinoa Willd): sequencing techniques and genomic identification. A review.

INTRODUCCIÓN. La quinua (Chenopodium quinoa Willd), es considerado uno de los alimentos más completos debido a su alto contenido en ácidos grasos, oligoelementos y proteínas ricas en aminoácidos esenciales; sin embargo, también posee metabolitos con propiedades anti nutricionales (saponinas) que deben ser eliminados antes de su consumo. Algunos estudios realizados en el genoma de la quinua, se han basado en la identificación de genes involucrados en la producción de saponinas para inhibir su expresión y evitar los tratamientos de pos cosecha (escarificado). OBJETIVO. Establecer, mediante revisión bibliográfica, las técnicas de biología molecular aplicadas a la expresión genómica de saponinas en quinua (Chenopodium quinoa Willd) MÉTODOS. La revisión bibliográfica, se realizó tomando en cuenta varias fuentes de información, entre ellas: tesis doctorales, artículos científicos, libros y algunas plataformas WEB (www.bbc.com, www.fao.org, www.sidalc.net y https://biología.laguía2000.com) con principal interés en: genoma de la quinua, técnicas de secuenciación, genes identificados y su posterior expresión génica. CONCLUSIONES. El descubrimiento del genoma completo de la quinua en el año 2017, aplicando la técnica SMTR u otras técnicas como la pirosecuenciación, fue el punto de partida para el estudio de genes que le proporciona su adaptabilidad a varias condiciones bióticas y abióticas. De esta manera, en relación a los factores abióticos, se documentó en dos oportunidades que la expresión génica de saponinas, estaba relacionada con genes del citocromo P450 y enzimas como las glucosil transferasas. Ahora bien, aunque los genes involucrados en la respuesta a los agentes bióticos aún no están identificados, este se mantiene como hipótesis relacionándose con el contenido de saponinas.

INTRODUCTION. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd), is considered one of the most complete foods due to its high content of fatty acids, trace elements and proteins rich in essential amino acids; however, it also has metabolites with anti-nutritional properties (saponins) that must be eliminated before consumption. Some studies carried out on the quinoa genome have been based on the identification of genes involved in the production of saponins to inhibit their expression and avoid post-harvest treatments (scarification). OBJECTIVE. To establish, through bibliographic review, the molecular biology techniques applied to the genomic expression of saponins in quinoa (Chenopodium quinoa Willd). METHODS. The bibliographic review was carried out taking into account several sources of information, among them: doctoral theses, scientific articles, books and some WEB platforms (www.bbc.com, www.fao.org, www.sidalc.net and https://biología.laguía2000.com) with main interest in: quinoa genome, sequencing techniques, identified genes and their subsequent gene expression. CONCLUSIONS. The discovery of the complete genome of quinoa in 2017, applying the SMTR technique or other techniques such as pyrosequencing, was the starting point for the study of genes that provide its adaptability to various biotic and abiotic conditions. Thus, in relation to abiotic factors, it was reported on two occasions that the gene expression of saponins was related to cytochrome P450 genes and enzymes such as glucosyl transferases. Although the genes involved in the response to biotic agents have not yet been identified, this remains a hypothesis related to the content of saponins.

Consumo familiar de alimentos andinos, en las ciudades de La Paz y El Alto, gestión 2019 / Family consumption of andean foods, in the city of La Paz and El Alto, term 2019

OBJETIVO: determinar las características del consumo familiar de alimentos andinos, en la ciudad de La Paz y El Alto, gestión 2019. MATERIALES Y MÉTODO: es un estudio descriptivo de serie de casos en 285 familias de diferentes zonas de la ciudad de La Paz y El Alto. Se aplicó una encuesta de consumo familiar de alimentos andinos como la Quinua, Cañahua, Amaranto y Tarwi, se identificó las características de la frecuencia de consumo, la forma de preparación, lugar de compra y las posibles razones de no consumirlos. RESULTADOS: el 51.9% de la población compra los alimentos andinos en los mercados y el 31.2% lo compra en las ferias. El 37% de los encuestados consumen Quinua, el 23% consumen Cañahua, el 22% consumen Tarwi, y el 17% consumen Amaranto. La frecuencia de consumo oscila entre 1 a 2 veces a la semana, y la consumen más en el desayuno 41% y en el almuerzo, y la razón más frecuente (36%) de no consumo es por el costo elevado. CONCLUSIONES: entre los alimentos andinos más consumidos está la Quinua seguida de la Cañahua, Tarwi, y el Amaranto. La frecuencia de consumo oscila entre 1 a 2 veces a la semana, y la consumen más en el desayuno y en el almuerzo, la razón de no consumo es argumentado por el costo elevado.

OBJECTIVE: to determine the characteristics of family consumption of Andean foods, in the city of La Paz and El Alto, term 2019. MATERIALS AND METHOD: it is a descriptive case series study in 285 families from different areas of the city of La Paz and El Alto. A survey of family consumption of Andean foods was applied, such as Quinoa, Cañahua, Amaranth and Tarwi, the characteristics of the frequency of consumption, the form of preparation, place of purchase and the possible reasons in the case of non-consumption were identified. RESULTS: 51.9% of the population buys Andean food in the markets and 31.2% buys it at fairs. 37% of respondents consume Quinoa, 23% consume Cañahua, 22% consume Tarwi, and 17% consume Amaranth. The frequency of consumption ranges from 1 to 2 times a week, and they consume it more at breakfast 41% and at lunch, and the reason for not consuming 36% is argued for the high cost. CONCLUSIONS: among the most consumed Andean foods is Quinoa followed by Cañahua, Tarwi, and Amaranth. The frequency of consumption ranges from 1 to 2 times a week, and it is consumed more at breakfast and lunch, the reason for non-consumption is argued for the high cost.

Efecto de la sustitución de grasas en salchichas de tilapia roja (Oreochromis sp.) por una mezcla de piel de cerdo y fibra de quinua / Effect of fat replacement in red tilapia sausages (Oreochromis sp.) with a mixture of pork skin and quinoa fiber

RESUMEN La disminución del consumo de grasas saturadas aportadas por los alimentos de origen animal y la búsqueda de alimentos más sanos es una tendencia, a nivel mundial. La producción de tilapia en Colombia ha venido en franco crecimiento en las últimas décadas, lo cual, plantea la necesidad de búsqueda de alternativas para su procesamiento. Se evaluó la sustitución de grasas por una mezcla de piel de cerdo, agua y fibra de quinua (PCFQ) en salchichas de filete de tilapia. Se determinó la composición química de las salchichas elaboradas, el contenido calórico, el pH, las coordenadas de color CIELab, las pérdidas de humedad por cocción, la estabilidad de la emulsión, el perfil de textura y se estableció la apreciación sensorial. La adición de PCFQ conllevó a un aumento en la humedad y en las proteínas totales, gracias a la capacidad de retención de agua de la fibra de quinua. La salchicha con mayor adición de PCFQ (20%) obtuvo un 48,2% menos de grasas, un 32,3% menos de calorías y un 31,1% de pérdida de humedad por cocción, con relación a la salchicha control. Se obtuvieron emulsiones cárnicas más estables, con buenos parámetros de perfil de textura - TPA. Con relación a los parámetros sensoriales, no se apreciaron diferencias significativas entre las salchichas elaboradas y la salchicha control. Por lo anterior, se concluye que, la mezcla, se puede usar como sustituto de grasas en la elaboración de salchichas de filete de tilapia, sin afectar sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales.

ABSTRACT The decrease in the consumption of saturated fats provided by animal foods and the search for healthier foods is a worldwide trend. Tilapia production in Colombia has been growing rapidly in recent decades, which raises the need to find alternatives for processing. The substitution of fats for a mixture of pork skin, water and quinoa fiber (PCFQ) in tilapia fillet sausages was evaluated. The chemical composition of the processed sausages, the caloric content, the pH, the CIELab color coordinates, the cooking moisture losses, the emulsion stability, the texture profile and the sensory assessment were determined. The addition of PCFQ led to an increase in moisture and total proteins, thanks to the water retention capacity of quinoa fiber. The sausage with the highest PCFQ addition (20%), obtained 48.2% less fat, 32.3% less calories and 31.1% loss of moisture from cooking compared to the control sausage. More stable meat emulsions were obtained with good texture profile parameters -TPA. Regarding sensory parameters, no significant differences were observed between processed sausages and control sausage. Therefore, it is concluded that the mixture can be used as a fat substitute in the preparation of tilapia fillet sausages, without affecting its physicochemical and sensory properties.

Hamburguesas con mejor perfil nutricional / Burgers with better nutritional profile

Introducción: la quinua tiene un buen rendimiento de culti-vo en la provincia de Mendoza. Posee un elevado porcentaje de proteínas (de 16 a 23 g/%), de 4 a 9% de grasas poliinsa-turadas y un importante aporte de fibras. Objetivos: formular hamburguesas con mejor perfil nutricional. Materiales y métodos: con varios ensayos se prepararon me-dallones. Se definieron dos recetas: una contenía 100% de car-ne vacuna y la otra 50% de carne vacuna más 50% de quinua previamente lavada y cocinada con las técnicas adecuadas; el resto de la formulación con los mismos ingredientes en iguales proporciones. Se realizaron por triplicado y los análisis por dupli-cado. Para su análisis se aplicó el esquema de Weende. Para el análisis estadístico se aplicó la prueba T de Student. Resultados: para la hamburguesa de carne (HC) su valor ca-lórico fue de 169±0,8 kcal/100g y para la de quinua (HQ) de 170±0,56 kcal/100g, sin existir diferencias estadísticamente significativas. En cuanto al contenido de carbohidratos se in-crementó de 11±0,22 g% (HC) a 13±0,44 g% (HQ) y el de fi-bra alimentaria de 0,66±0,03 g% (HC) a 3,51±0,03 g% (HQ). El de proteínas disminuyó de 16±0,24 g% (HC) a 12±0,43 g% (HQ) y el de lípidos se incrementó de 6,8±0,06 g% (HC) a 7,8±0,12 g% (HQ), pero a expensas de mejorar el perfil li-pídico dado que se redujeron los ácidos grasos saturados de 3,3±0,07 g% a 2±0,03 g%. El aporte de sodio disminuyó de 123±1,33 mg% (HC) a 113±1,67 mg% (HQ). Conclusiones: se concluye que, con el agregado de quinua, en la preparación de un alimento popular (hamburguesa), se logra un producto más saludable por su aporte de fibras y su mejora en el perfil lipídico.

Efecto del consumo del extracto de quinua en anemia ferropénica inducida en ratones / Effect of quinoa extract consumption on iron deficiency-induced anemia in mice

RESUMEN Objetivos Determinar efecto del consumo del extracto de quinua en anemia ferropénica inducida, en ratones. Material y Métodos Se utilizaron treinta ratones albinos M. musculus de la cepa Bal-b/c, machos de peso promedio 24±32,7 g. Se formó tres grupos de diez ratones cada uno: a) grupo control negativo hierro suficiente(HS),recibió 40g/d de alimento balanceado durante siete semanas; b)grupo control positivo hierro deficiente (HD), recibió 40g/d de dieta ferropénica durante siete semanas; y, c) grupo experimental hierro defi-ciente(HD), recibió 40g/d de dieta ferropénica durante siete semanas y a partir de la semana cinco se agregó 20g/d de extracto de quinua(EQ). Se midió el nivel de hemoglobina. Resultados Al finalizar el tratamiento, se observó diferencia significativa en los niveles de hemoglobina entre los grupos control positivo (8,9±1,1g/dL) HD y experimental (11,4±0,5 g/dL.) HD+EQ (t student, p<0,05). No se encontró diferencia significativa en los niveles de hemoglobina, al término del periodo de inducción entre los grupos control positivo (9,1±1,1) HD y experimental (9,3±0,7) HD (t student, p>0,05). Conclusiones En condiciones experimentales, la quinua presenta efecto antianémico, sustentado en los resultados de los niveles de hemoglobina.(AU)

ABSTRACT Objectives To determine the effect of quinoa extract consumption on iron deficiency-induced anemia in mice. Materials and Methods Thirty male M. musculus albino mice of the Balb/c strain, with an average weight of 24±32.7 g, were used. Three groups of ten mice each were formed: 1) a negative control group of iron-sufficient (IS) mice that received 40g/d of balanced feed for 7 weeks; 2) a positive control group of iron-deficient (ID) mice that received 40g/d of feed rich in iron for 7 weeks; and 3) an experimental group of ID mice that received 40 g/d of feed rich in iron for 7 weeks and 20 g/d of quinoa extract (QE) from week 5. Hemoglobin levels were measured. Results At the end of the treatment, a significant difference was found in hemoglobin levels between the positive (ID mice: 8.9±1.1 g/dL) and experimental (ID+QU mice: 11.4±0.5 g/dL) groups (student's t, p<0.05). No significant difference was found in hemoglobin levels at the end of the induction period between the positive (IS mice: 9.1±1.1) and experimental (ID mice: 9.3±0.7) groups (student's t, p>0.05). Conclusions Under experimental conditions, quinoa has an antianemic effect based on the results of hemoglobin levels.(AU)

MORPHOLOGICAL CHARACTERIZATION OF VARIETIES OF Chenopodium quinoa CULTIVATED IN THE DEPARTMENT OF BOYACÁ, COLOMBIA / CARACTERIZACIÓN MORFOLÓGICA DE VARIEDADES DE Chenopodium quinoa CULTIVADAS EN EL DEPARTAMENTO DE BOYACÁ, COLOMBIA

ABSTRACT In the department of Boyacá, seeds of Chenopodium quinoa Willd. are planted, which correspond to a mixture of varieties, producing different grain sizes and saponin concentrations, affecting the quality and yield of the derived products, and therefore their commercialization, whenever the buyer requires it for a certain purpose, sweet varieties for bakeries or with high contents of saponin for the detergent industry. The objective was to compare the morphological characters, to identify the six varieties, according to the constant and conspicuous characteristics, as well as physiological parameters in the reproductive and vegetative stages. Observations were made in the different stages of development; in seeds, germination tests were made, the diameter and weight were measured; In the seedling stage, the total height, hypocotyl length, cotyledon lamina length and changes in red pigmentation were determined, qualitatively evaluated by direct observation. In adult plants, reproductive and vegetative characters were reviewed. A taxonomic key was proposed for the identification of the varieties. Blanca Real recorded the highest germination percentage (98%). Amarilla Marangani presented the seeds with the greatest weight and diameter and the longest cotyledons. The height of the Black and Piartal seedlings was below the other varieties. Blanca de Jericó, Blanca Real and Piartal presented weak reddish colorations in the hypocotyl and cotyledons. The identification of each variety will result in better products for growers, marketers, and processors.

RESUMEN En el departamento de Boyacá, se siembran semillas de Chenopodium quinoa Willd., las cuales, corresponden a una mezcla de variedades, produciendo diferentes concentraciones de saponina y de tamaños de grano, afectando la calidad y el rendimiento de los productos derivados y, por tanto, su comercialización, toda vez que el comprador lo requiere para un determinado fin, como variedades dulces, para las panaderías o, con altos contenidos de saponina, para la industria de detergentes. El objetivo fue comparar los caracteres morfológicos, para identificar las seis variedades, de acuerdo con las características constantes y conspicuas, además de parámetros fisiológicos en etapa reproductiva y vegetativa. Se realizaron observaciones en las diferentes etapas del desarrollo; en semillas, se hicieron pruebas de germinación, se midió el diámetro y el peso; en el estadio de plántula, se determinó la altura total, longitud del hipocótilo, largo de la lámina de los cotiledones y cambios en la pigmentación rojiza, evaluada cualitativamente por observación directa. En plantas adultas, se revisaron caracteres reproductivos y vegetativos. Se propuso una clave taxonómica, para la identificación de las variedades. Blanca Real registró el porcentaje de germinación más alto (98%). Amarilla Maranganí presentó las semillas con el mayor peso y diámetro y los cotiledones más largos. La altura de las plántulas Negra y Piartal estuvo por debajo de las otras variedades. Blanca de Jericó, Blanca Real y Piartal presentaron coloraciones rojizas débiles en el hipocótilo y en los cotiledones. La identificación de cada variedad redundará en mejores productos para los cultivadores, comercializadores y procesadores.

Influencia del consumo de quinua (Chenopodium quinoa Willd. ) sobre la acumulación del tejido adiposo y actividad antioxidante en tejidos de ratas obesas / Influence of the consumption of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) on the accumulation of adipose tissue and antioxidant activity in tissues of obese rats

Se han encontrado compuestos bioactivos en frutas y vegetales con efecto favorable en la prevención de enfermedades crónicas como cáncer y Alzheimer, que también están presentes en la quinua. Son necesarios realizar estudios para evaluar el potencial benéfico in vivo. El objetivo fue determinar la influencia del consumo de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) sobre la acumulación de tejido adiposo y actividad antioxidante en tejidos de ratas obesas. 42 ratas obesas Holtzman fueron divididas en siete grupos. Con excepción del control, los otros grupos fueron alimentadas, durante 23 días, con dietas obesogénicas conteniendo 20% quinua variedad Altiplano, Pasankalla o Negra Collana, procesadas por cocción o tostado. Al finalizar el período de alimentación, la grasa visceral (GV) y abdominal (GA) fueron pesadas y se extrajo muestras de hígado e intestino delgado (ID) siendo almacenadas (­20°C) para posteriores análisis de actividad antioxidante. Se midieron capacidad antioxidante y contenido de polifenoles totales en quinuas procesadas. Se aplicó ANOVA utilizando el modelo lineal generalizado para diseño completamente randomizado con arreglo factorial 3x2+Control; y test de Fisher mediante el programa Minitabv.17.1.0. La GV, GA y peroxidación lipídica del ID no fueron afectadas significativamente (P>0.05) por las dietas experimentales; sin embargo, la peroxidación lipídica en el hígado de ratas que consumieron dietas con quinua fue significativamente menor (P<0.05) que el control. En conclusión, la alimentación de ratas obesas con dietas que contienen variedades de quinua procesada no afecta la acumulación de GV y GA; sin embargo, reduce la peroxidación lipídica en el hígado(AU)

Bioactive compounds with favorable effect in the prevention of chronic diseases such as cancer and Alzheimer are found in fruits and vegetables and are also present in quinoa. Studies are needed to evaluate the potential benefits in vivo. The objective was to determine the influence of the consumption of three varieties of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) on the accumulation of adipose tissue and antioxidant activity in tissues of obese rats. Forty two obese Holtzman rats were divided into seven groups. With exception of the control, the other groups were fed, during 23 days, with obesogenic diets containing 20% quinoa Altiplano, Pasankalla or Negra Collana, processed by cooking or roasting. At the end of the feeding period, visceral (VF) and abdominal fat (AF) were weighed and samples of liver and small intestine (SI) were extracted and stored (-20°C) for further analysis of antioxidant activity. Antioxidant capacity and total polyphenol content were measured in the processed quinoa. Applied ANOVA using the generalized linear model for a completely randomized design with a factorial arrangement 3x2+Control; and Fisher's test through the statistical program Minitab v.17.1.0. VF, AF and lipid peroxidation of SI were not significantly influenced (P>0.05) by the experimental diets; however, lipid peroxidation in the liver of rats consuming quinoa containing-diets was significantly lower (P <0.05) than control group. In conclusion, feeding obese rats with quinoa containing-diets do not affect the accumulation of VF and AF; however, it reduce lipid peroxidation in the liver(AU)

Determinación del índice glucémico de un producto elaborado a base de amaranto (amaranthus caudatus linnaeus), quinua (chenopodium quinoa willd) y tarwi (lupinus mutabilis sweet) para tratamiento coadyuvante de diabetes tipo 2 y obesidad / Glycemic Index of a product made from amaranthus (amaranthus caudatus linnaeus), quinoa (chenopodium quinoa willd) and tarwi (lupinus mutabilis sweet) to adjuvant treatment of diabetes type 2 and obesity

El Índice Glucémico (IG) es un parámetro que indica el impacto agudo de los carbohidratos de un alimento sobre los niveles de Glucosa en sangre, por tanto, la cantidad y tipo de carbohidratos son los principales factores determinantes de la glucemia. En diabéticos, los alimentos con IG bajo tienen un impacto favorable en el control de glucemia, mejoran la resistencia a la insulina e incrementan el HDL-Colesterol; además, en personas sanas reducen el riesgo para desarrollar diabetes y enfermedades cardiovasculares. En este trabajo se determinó el IG de un producto elaborado a base de harinas de amaranto (Amaranthus caudatus Linnaeus), quinua (Chenopodium quinoa Willd) y tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) (Producto nutracéutico: AQT Regulador Metabólico) mediante la respuesta glucémica postprandial después de su consumo por voluntarios sanos, en comparación con la glucosa anhidra (alimento de referencia) para corroborar su potencial rol nutracéutico como tratamiento coadyuvante de la DM2 y/o regulador metabólico en obesos no diabéticos con o sin resistencia a la insulina. Este estudio reveló que tras 15 y 30 min del consumo de glucosa anhidra, la glucemia en el grupo control alcanzó unos picos máximos de 115 y 118 mg/dL respectivamente, mientras que, tras el consumo de producto nutracéutico: AQT Regulador Metabólico los picos máximos a los mismos tiempos fueron de 95,4 y 106,4 mg/dL respectivamente. La curva de tolerancia para el producto AQT Regulador Metabólico fue más plana en comparación con la glucosa anhidra y estas diferencias fueron estadísticamente significativas. La comparación de las áreas bajo la curva indica que el IG del producto: AQT Regulador Metabólico es igual a 30,6 % que es considerado como un IG bajo, por tanto, el producto es un complemento alimenticio aconsejable en la dieta de pacientes diabéticos, debido a que el incremento de glucemia postprandial no es significativo en comparación con la glucosa.

The Glycemic Index (GI) is a parameter that indicates the acute impact of carbohydrates in a food on the levels of Glucose in blood, therefore, the amount and type of carbohydrates are the main determinants of glycaemia. In diabetics, foods with low GI have a favorable impact on glycemic control, improve insulin resistance and increase HDL-Cholesterol; in addition, in healthy people they reduce the risk of developing diabetes and cardiovascular diseases. In this work, the GI of a product made from amaranth (Amaranthus caudatus Linnaeus), quinoa (Chenopodium quinoa Willd) and tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) (Nutraceutical product: AQT Metabolic Control) was determined by the postprandial glycemic response after its consumption by healthy volunteers, compared to anhydrous glucose (reference food) to corroborate its potential nutraceutical role as a coadjuvant treatment of DM2 and/or metabolic regulator in non-diabetic obese patients with or without insulin resistance. This study revealed that after 15 and 30 min of the consumption of anhydrous glucose, the glycaemia in the control group reached maximum peaks of 115 and 118 mg/dL respectively, while, after the consumption of the nutraceutical product: AQT Metabolic Control, maximum peaks at the same times were 95,4 and 106,4 mg/dL respectively. The tolerance curve for the product: AQT Metabolic Control was flatter compared to anhydrous glucose and these differences were statistically significant. The comparison of the areas under the curve indicates that the IG of the product: AQT Metabolic Control is equal to 30,6 % that is considered as a low GI, therefore, the product is a recommended dietary supplement in the diet of diabetic patients, due to that the increase in postprandial glycaemia is not significant compared to glucose.

Evaluación del aporte nutricional del amaranto (amaranthus caudatus linnaeus), quinua (chenopodium quinoa willd) y tarwi (lupinus mutabilis sweet) en el desayuno / Evaluation of the nutritional contribution of amaranto (amaranthus caudatus linnaeus), quinua (chenopodium quinoa willd) and tarwi (lupinus mutabilis sweet) at breakfast

El amaranto, quinua y tarwi, son alimentos (cereales) de gran valor nutritivo y medicinal, consecuentemente es importante estudiar estas propiedades para el beneficio en la calidad de la alimentación (por su contenido en macronutrientes) como para la prevención de enfermedades. El desayuno como primera comida que se consume en el día cumple una función esencial, debido a que cubre las primeras necesidades nutricionales requeridas por el organismo, para la obtención de fuentes de energía, materias primas en la biosíntesis de compuestos necesarios para el sistema inmune, y otros. En este trabajo se realizó una evaluación de las propiedades nutritivas de estos productos cuando se complementan al desayuno, principalmente a través de la valoración de la ingesta calórica y los macronutrientes, medición de parámetros antropométricos y otros. Después del consumo del amaranto, quinua y/o tarwi en el desayuno en un grupo de voluntarias (estudiantes) durante 4 semanas, se observó una disminución significativa de los parámetros antropométricos relacionados con el Peso, Circunferencia de la Cintura (CCi) e Índice de masa corporal (IMC). Este estudio también reveló que, el consumo calórico (kcal/día) en el desayuno de este grupo, fue bajo y moderado con un promedio de 279,7 ± 70,9 kcal/día, equivalente al 14 % del GET (Gasto energético total). También se evidenció una pobre ingesta de hidratos de carbono, proteínas, grasas y una deficiente ingesta de fibra dietética (44,8± 14,1; 9,8 ± 3,5; 7,3 ± 2,2 y 0,04 ± 0,08 g/díarespectivamente). Efectos significativos fueron observado en el aumento del aporte calórico (57,9; 58,1 (p<0,05); 59,6 (p<0,01); Kcal/día con el amaranto, quinua y tarwi, respectivamente, así como en los macronutrientes.

Amaranth, Quinoa and Tarwi, are foods with extraordinary nutritional and medicinal properties. The study of these properties is important to improve the feed quality and prevent diseases in the population. Breakfast as the first meal consumed in the day fulfills an essential function, because it covers the first nutritional needs required by the body, for obtaining sources of energy, raw materials in the biosynthesis of compounds necessary for the immune system, and others. In this work an evaluation of the nutritional properties of these products was carried out when they complement the breakfast, mainly through the evaluation of the caloric intake and the macronutrients, anthropometric parameters measurement and others. After consumption of amaranth, quinoa and / or tarwi at breakfast in a group of volunteers (students) for 4 weeks, a significant decrease in the anthropometric parameters related to Weight, Waist Circumference (CCi) and Index of Body mass (BMI). This study also revealed that the caloric intake (kcal / day) in this group's breakfast was low and moderate with an average of 279.7 ± 70.9 kcal / day, equivalent to 14% of GET (Total Energy Expenditure). Indeed, poor dietary intake of carbohydrates, proteins, fats and fiber (44.8 ± 14.1, 9.8 ± 3.5, 7.3 ± 2.2 and 0.04 ± 0.08 g / day respectively) was evidenced. The results showed significant effects on the increase in caloric intake (57.9, 58.1 = p <0.05, 59.6 = p <0.01), Kcal/day with amaranth, quinoa and tarwi respectively, As well as in macronutrients.

Reintroducción del consumo regular de Quinua en Riobamba, Ecuador: estudio piloto / Reintroucción of regular consumptin of quinoa in Riobamba, Ecuador: a piloy study

En Ecuador la incidencia de obesidad, diabetes y otras afecciones crónicas de salud, que se han asociado parcialmente con cambios en los hábitos alimentarios, está aumentando y muchas veces se acentúa en los centros urbanos más pequeños. El consumo omnipresente de arroz blanco es probablemente una práctica alimentaria presente en esta transición nutricional, mientras que el consumo de alimentos tradicionales saludables como la quinua permanece generalmente bajo. En nuestra encuesta realizada en 2013, el 67% de los 240 residentes encuestados en la pequeña ciudad andina de Riobamba informaron que preferirían comer "arroz de quinua" (quinua preparada como arroz) por lo menos dos veces por semana en lugar de arroz blanco. Con el objetivo de reintroducir el consumo regular de quinua en los hogares de esta población, a finales de 2015 se inició una intervención para promover el consumo de arroz de quinua 3 veces por semana, entre 131 adultos en Riobamba. Entre la línea de base y los datos obtenidos al final de la intervención cuatro meses más tarde, no hubo cambios significativos en el IMC observado. Sin embargo, a los 2, 4 y 7 meses post-basal, el 52%, 40% y 47% de los encuestados, respectivamente, informaron haber disfrutado del consumo de arroz de quinua en lugar de arroz blanco, afirmando que les gustaba "mucho" o "en general", y el 64%, 55% y 68% de los encuestados refirieron que "definitivamente" o "muy probablemente" continuarán consumiendo quinua en lugar de arroz, por lo menos a veces. Estos hallazgos sugieren una aceptación modesta de esta (re)introducción de un alimento tradicional y saludable, aunque otras investigaciones más amplias y extensas podrían evaluar con mayor precisión los posibles impactos en la salud de este tipo de cambio reportado en los hábitos alimentarios de la población.

Abstract: In Ecuador the incidence of obesity, diabetes and other chronic health conditions -- which are partly due to changes in dietary behavior -- has been increasing, often most dramatically in smaller urban centers. The ubiquitous consumption of white rice is likely one important factor in this nutritional transition, while the consumption of traditional healthy foods such as quinoa remains generally low. In a 2013 survey we conducted, 67% of the 240 residents surveyed in the small Andean city of Riobamba reported they would prefer eating quinoa "rice" at least twice weekly instead of white rice. With the objective of encouraging more normative household consumption of quinoa in this population, in late 2015 an intervention was begun to promote consumption of quinoa rice 3 times a week among 131 adults in Riobamba. Between the baseline and the termination of the intervention four months later, no significant change in BMI was observed. However, at 2, 4 and 7 months' post-baseline, 52%, 40% and 47% of respondents, respectively, reported enjoying consumption of quinoa rice instead of white rice either "very much" or "in general," and 64%, 55% and 68% of respondents "definitely" or "very likely" planned to continue doing so. Our findings suggest a modest acceptance of this (re)introduction of a traditional and healthy food, though further and more extensive research could assess with greater precision the potential health impacts of such reported changes in dietary habits. Reintroducción del consumo regular de Quinua en Riobamba, Ecuador: estudio piloto.

Estudio genotóxico de una bebida experimental de quinua, kiwicha y kañiwa / Genotoxic study of an experimental drink of quinoa, kiwicha and kañiwa

La evaluación genotóxica de un producto es un paso importante para determinar su viabilidad para consumo humano. Se ha elaborado una bebida experimental a base de pseudocereales de alto valor nutricional como son quinua (Chenopodium quinoa Willd.), kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y kañiwa (Chenopodium pallidicaule Aellen), preparada para inducir un posible efecto hipolipemiante en un grupo de personas. El objetivo de este estudio fue evaluar el potencial genotóxico de esta bebida experimental mediante dos pruebas in vitro validadas por agencias internacionales. En la prueba de Ames se utilizaron las cepas TA98 y TA10 de Salmonella typhimurium, con y sin fracción microsomal (S9). Se evaluaron 4 dosis de bebida y además un posible efecto antimutagénico (mismas 4 dosis más mutágeno). Para la prueba de micronúcleos se usó cultivos de linfocitos con células binucleadas, en presencia de cinco dosis de la bebida. Ambas pruebas indican que la bebida estudiada en sus distintas dosis, no presenta efecto genotóxico. Sin embargo, en la evaluación del posible efecto protector de la bebida, se evidenciaría que por el contrario, se potencia el efecto mutagénico de los mutágenos empleados para cada cepa. Por lo tanto, es importante que esta bebida experimental sea sometida a pruebas adicionales in vitro e in vivo para evaluar el potencial genotóxico antes de su consumo.