RESUMEN
Introducción: Las semillas de algarroba son fuente de gomas. Estas son adicionadas a una variedad de productos como espesante, estabilizante o saborizante. El objetivo del presente trabajo fue extraer goma de las semillas de algarrobo, variedad local, y utilizarlos en la formulación de sopa deshidratada y polvo para preparar postre. Materiales y Método: Se trabajó con vainas de Prosopis alba, la goma se obtuvo por Métodos: Químico alcalino (MQ) y Mecánico en Seco (MM). Se formuló sopa de arveja deshidratada y polvo para preparar postre sabor dulce de leche. Se trabajó a 3 concentraciones de goma; para sopa rehidratada lista para consumo a valores de 0,15; 0,20 y 0,30%, que según método utilizado se denominaron MQ0,15; MQ0,20; MQ0,30 y MM0,15; MM0,20; MM0,30; en postre listos para consumo a 0,50; 0,75 y 1,00%, designándose como MQ0,50; MQ0,75; MQ1,00 y MM0,50; MM0,75; MM1,00. En los productos se determinó viscosidad , sinéresis, preferencia y aceptabilidad (Tablas Newell y MacFarlane). Resultados: El rendimiento de las vainas a goma fue de 1,91% (MA) y 6,85% (MM), mientras el aprovechamiento de semillas a goma fue 76,66% y 46,21% para MQ y MM respectivamente. La viscosidad fue mayor en los productos formulados con goma extraída por MQ, siendo de 893,75 cP y 793,75 cP para sopa de arveja MQ0,30 y MM0,30 y de 1966,25 cP y 1519,37 cP para postres MQ0,50 y MM0,50 respectivamente.No se observó sinéresis en los productos. Se prefirió las sopas formuladas con mayor concentración de goma y postres con la menor, los productos tuvieron una aceptabilidad del 89% y 94% respectivamente. Conclusión: Fue factible la obtención de goma por diferentes métodos, lográndose mayor rendimiento de goma y mejor efecto sobre la viscosidad con goma obtenida por MQ.La incorporación de goma en formulaciones alimentarias permitió obtener productos con características sensorialmente aceptables.
Asunto(s)
Alimentos Formulados , Prosopis , SemillasRESUMEN
The enhancer effect of glutamate monosodium (MSG) flavor was evaluated and its synergistic action with 5'-ribonucleotides: ionone rib nucleotides 5'-monophosphate (IMP) and guano sine monophosphate (GMP) in dehydrated soups consisting of lentils and peas. Four formulations were developed for both soups: the first was the target with the original level of MSG, the following had different concentrations and mixtures of these enhancers (6 percent MSG; 6 percent MSG and 0.26 percent IMP; 0.6 MSG and 0.12 percent IMP-GMP). A five-.point Graphic Hedonic Scale test was used, where 1 represented the most upset face and 5 represented the happiest face. The most accepted soup was selected by thirty elderly adults. The lentils soup with 0,6 MSG and 0J2 percent IMP-GMP and the pea's soup with 6 percent MSG and 0.26 percent IMP obtained the greatest level of acceptance. So, the effectiveness of the synergistic action between the MSG and 5'-ribonucleotides was demonstrated, because they can improve the acceptance of the evaluated formulation.
Se evaluó el efecto realzador del sabor del glutamato monosódico (GMS) y su acción sinergista con 5'-ribonucleótidos: inosinato monofosfato (IMP) y guanilato monofosfato (GMP), cuando se adicionaron a sopas deshidratadas de lentejas y arvejas. Se elaboraron 4 formulaciones para cada sopa, la primera formulación correspondió al control con su nivel de GMS original, las siguientes formulaciones contaron con distintas concentraciones y mezclas de estos realzadores (6 por ciento GMS; 6 por ciento GMS mas 0,26 por ciento IMP y 0,6 GMS mas 0,12 por ciento IMP-GMP). Se utilizó la evaluación sensorial de Escala Hedónica Gráfica, con una escala de 1 al 5, donde 1: representa "la carita más disgustada" y 5: "la más feliz". Treinta adultos mayores determinaron la formulación más aceptada. La sopa de lentejas con 6 por ciento de GMS mas 0,12 por ciento de IMP-GMP fue la que tuvo mayor aceptación, mientras que para la sopa de arvejas fue aquella que contenía 6 por ciento de GMS más 0,26 por ciento de IMP. Por tanto, se pudo demostrar la efectividad de la acción sinergista entre el GMS y los 5'-ribonucleótidos, al mejorar las aceptación de las formulaciones evaluadas.
Asunto(s)
Humanos , Aditivos Alimentarios/farmacología , Fabaceae , Glutamato de Sodio/farmacología , Gusto , Ribonucleótidos , Sopas , Sinergismo Farmacológico , Conservación de Alimentos , Gusto/fisiología , Preferencias Alimentarias , Preferencias Alimentarias/fisiologíaRESUMEN
O aproveitamento de resíduos industriais de vegetais minimamente processados, como fonte de fibra alimentar insolúvel, foi utilizado no preparo de farinhas incorporadas em sopas cremes. As sopas cremes testadas foram formuladas com talos do brócolis (Brassica oleracea) e de couve (Brassica oleracea ,L). O objetivo do presente trabalho foi verificar o efeito de rações formuladas com sopas-cremes, elaboradas a partir de farinhas de resíduos industriais de vegetais minimamente processados, para avaliação de parâmetros biológicos: peso inicial e final dos animais, ingestão de alimento, ganho de peso, eficiência de conversão de alimentos, peso das fezes úmidas e secas, em ratos adultos. No experimento biológico foram utilizados 30 ratos machos adultos, da linhagem Wistar, divididos em 3 grupos, que receberam ração de caseína, de sopa-creme de brócolis e de couve, durante um período de 29 dias. Os resultados obtidos mostraram um aumento do volume do bolo fecal e perda de peso corporal nos grupos que receberam as rações de sopa creme de brócolis e couve, atribuídos a presença de altos teores de fibra alimentar.
The use industrial residues of minimally processed vegetables, as source of insoluble dietary fiber, was used in the preparation of incorporated flour in cream soups. The tested cream soups were formulated with broccolis stalks (Brassica oleracea)and cabbage (rassica oleracea,L). The objective of this work was to verify the effect of formulatedrations with cream soups elaborated from flours of industrial residues of minimally processed vegetables for the evaluation of biological parameters: initial and final weight of the animals, food ingestion, weight gain, efficacy of food conversion, weight of dry and wet feces, in adult rats. In the biological experiment there were used 30 male rats, from the Wistar lineage, divided in three groups that received the casein, broccolis and cabbage cream soups,during the period of 29 days. The obtained results showed the increase of the stool volume and loss of body weight in the groups that received the broccolis and cabbage cream soup, due to the presence of high contents of dietary fiber.